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차 서비스 가이드 차의 보관

커피스터디

차 서비스 가이드 차의 보관
차도 골랐고, 이를 우릴 도구도 구했다. 설렘을 안고 구매한 차. 처음에는 참 좋았는데 시간이 갈수록 맛이 변하는 것 같다. 향이 부정적으로 변하고 맛은 싱거워진다. 전엔 없던 쿰쿰한 향, 신맛이 나기도 한다. 만약 당신의 차가 그렇다면 이는 보관의 문제다. 이러한 일은 꽤 자주 발생하나 원인을 모르는 이가 생각보다 많다. 상미기한, 유통기한으로는 설명되지 않는 부분이기 때문이다.

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내 차, 왜 변한 걸까?
 

필자가 차 문화를 즐기기 시작했을 때 처음 접한 차는 우리나라의 녹차였다. 큰맘 먹고 산 고가의 차였기에 여러 가지로 조심스러웠더랬다. 물, 포트, 수온, 우리는 시간 등 마실 때마다 세심한 주의를 기울였던 기억이 난다. 그러나 시간이 지날수록 차의 맛과 향이 큰폭으로 변해갔다. 알 수 없는 잡내도 났다. 당시에 우리는 기술의 문제인 줄 알았으나 원인은 보관이었다. ‘녹차는 냉동보관하는 것이 좋다’는 잘못된 정보를 그대로 믿고 따랐기 때문이다. 80g 녹차를 30g도 우리지 못했고 훗날 고기 비린내 잡는 용도로 사용하고 말았다.
 

차 보관의 다섯 가지 요소

앞선 필자의 경험에서 찾을 수 있는 문제는 무엇일까? 냉장고의 온도일까 아니면 냉장고에 차를 넣은 행위 그 자체일까? 그것도 아니라면 포장 용기의 선택, 포장 방법일까? 정답은 ‘전부’이다. 차 제품 뒷면의 보관 방법을 살펴보면 ‘직사광선을 피하고 건조하고 서늘한 곳에 보관’이라고 쓰여 있을 것이다. 거의 모든 제품에서 발견할 수 있는 문구라 크게 신경 쓰지 않았겠지만 차는 건조물치고 상당히 예민한 편이기에 적절한 보관이 중요하다. 차 보관에 크게 영향을 주는 요소는 다섯 가지다.


‘직사광선을 피하라’는 말은 차를 빛에 노출하지 말라는 뜻이다. 빛은 차의 색소와 지질 등을 산화시킬 뿐만 아니라 엽록소를 탈색시킨다. 녹색을 띠던 녹차가 전구 빛이나 햇볕을 받아 검어지거나 누렇게 변하는 것을 본 적 있을 것이다. 물론 홍차도 마찬가지다. 형광등에도 취약한데 자외선이나 직사광선을 받으면 변화는 더욱 심해진다. 맥주를 햇볕에 쬐었을 때 악취가 나는 것과 마찬가지로 차도 ‘일광취’가 나며 신선한 향이 줄어들고 색이 변한다. 차 문화를 즐기다 보면 차인(茶人)끼리 차를 소분하는 일이 많아지는데, 이때 ‘빛’을 간과해 투명 비닐이나 지퍼백에 담으면 단 하루, 이틀 만에 차의 상태가 급변하고 만다.

습도 

‘건조한 곳에 보관’은 습도를 주의하라는 의미다. 이는 모든 식품에 해당하는 말이지만, 차는 그 정도가 무척 심하다. 티 폴리페놀Polyphenol, 단백질, 당분, 유지 등 물을 잘 흡수하는 성분이 많이 함유되어 있기 때문이다. 습도가 높아져 이 성분들이 산화되고 아미노산, 엽록소 등이 변질하면 차의 향미가 달라진다. 종류에 따라 다르지만 건조된 차의 함수량이 4~6%일 때는 변질이 일어나지 않는다. 그러나 습도가 높은 곳에 차를 장시간 노출할 경우 함수량의 변화가 일어난다. 아래 [ 표 ]는 습도와 시간에 따른 차 함수량의 변화를 보여준다. 장마철 습도가 높아질 때는 이틀 만에 수분 함량이 10% 가까이 올라가기도 한다. 함수량이 12%가 넘어가면 차에 곰팡이가 생기기도 한다. 차가 습기에 얼마나 약한지를 보여주는 좋은 예다.

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온도

‘서늘한 곳에 보관’은 온도에 관한 문구다. 차 보관의 가장 큰 이유는 ‘산화’를 막기 위함인데, 산화는 온도와 산소에 많은 영향을 받는다. 온도가 높을수록 산화는 빨라진다. 말차나 녹차를 냉장/냉동 보관하라는 말은 이에 기인한 것이다. 통제된 저온, 적절한 용기, 냄새가 섞이지 않는 곳에서 관리하면 녹차나 청향형 오룡 계열의 차의 신선도를 유지할 수 있다. 후산화·후발효를 거친 보이차, 흑차 등을 제외하면 온도가 높은 곳에 차를 보관하지 않는 것이 좋다. 여름철 창가, 겨울철 보일러를 틀어 둔 방바닥 등은 피해야 한다.

 월간커피DB
사진  월간커피DB

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