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생두 정보 Q&A

커피스터디

TIP 생두 정보 Q&A
생두 수입을 시작하려는 로스터리라면 다양한 고민과 질문을 품고 있을 것이다. 수입부터 보관까지 전문 업체가 대답하는 생두에 관한 질의응답을 통해 궁금증을 해소해보자.

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Q1. 생두 업체에서 생두를 수입하는 방식은? 

일반적으로는 다이렉트 트레이드Direct trade 방식으로 산지에서 직접 구매해 수입하고, 필요에 따라 다국적 커피 트레이더를 통해 구매한다. 스페셜티 커피의 경우 CoE 경매에 참여한다.

Q2. 업체에서 적용하는 생두 등급 분류법은 어떠한가?

수분밀도계, 수분활성도 기기, UV (자외선), 스크린사이즈 기기를 통해 수분함유량, 콩의 크기 등 생두 특성을 먼저 파악한다. 이후 내부자체 테이스팅을 기준으로 품질과 가격에 따라 등급을 나눈다. 더블유빈의 생두 등급 체계로는 ‘스페셜티’, ‘프리미엄’, ‘커머셜’, ‘마이크로랏’이 있다. 스페셜티는 내부 테스팅 결과 품질이 우수하고 차별화된 커피와 마이크로 랏이 해당되며, 프리미엄에는 중저가 마이크로랏, 더블유빈 타입 설정 품목 등이 있다. 커머셜에는 일반적인 ‘SHB’, ‘SHG’ 등급의 생두 등 일반 농장에서 대량생산되는 커피들이 해당한다.

Q3. 생두 수입에서 발생할 수 있는 위험과 이를 대비하는 방법은? 

크게 품질 측면, 가격 측면으로 나누어 볼 수 있다. 먼저 품질 문제는 계약한 품질과 다른 생두를 공급받은 경우와 운송 과정 중 상품이 훼손되거나 손실된 상황으로 나뉜다. 전자의 경우 계약을 체결할 때 ‘SASSubject to Approvalof Sample 1)’ 조건을 적용해 위험을 최소화할 수 있다. 선적 전 샘플 테스트를 진행하고 생두의 수분함량, 수분활성도, 밀도 등 기준에 부합하는 생두를 꼼꼼히 선별하는 것이다. 후자는 상당수가 화재, 침수 등 불가항력적 이유로 발생하기 때문에 보험에 가입해 문제에 대비한다. 그밖에 부적절한 온·습도나 운송 지연으로 생기는 변질은 그레인프로Grainpro, 에코택트Ecotact 패킹과 운송 지연 이슈를 고려한 최적의 선적 시기 선정으로 예방한다.가격면에서의 위험은 시장 가격 변동으로 인한 재고상품 가치하락, 구매비용 상승 등의 사항이 있다. 커피 가격은 산지의 상황 및 주식시장, 유가나 환율의 변화 등 변동 요인이 다양하며, 단기적인 예측이 어렵다. 이 때문에 산지, 시장 정보에 민첩하게 대응하고 중장기 구매계획을 설정하는 등 미리 준비할 필요가 있다.
1) 생두 선적 전 샘플 생두를 받아본 후 계약 이행에 동의하는 것.

Q4. 생두 업체에서는 어떤 식으로 제품의 품질을 관리하는가?

가장 먼저 원산지별, 품목별 오퍼 샘플Offer Sample 2)과 타입 샘플Type Sample 3)을 테스트해 더블유빈에서 추구하는 생두의 특징과 방향을 결정한다. 이후 계약이 진행된 품목은 선적 전 구매 결정을 위한 생두 품질 검사를 진행한다. 이후 국내에 입고된 생두가 선적전 샘플과 품질이 동일한지 추가로 테스트한다. 생두 검사는 외관, 수분, 밀도, 수분활성도, UV(자외선), 스크린사이즈 측정을 진행하며, 커핑을 통해 관능 발현이 적합한지 확인한다.

2) 기존 계약과 관련 없이 제안하는 샘플.

3) 새로운 거래 관계를 시작할 때 취급하는 커피를 소개하기 위해 제공하는 샘플.


Q5. 전처리 과정에서 제거하는 이물질은?

더블유빈에서는 석발기를 통해 돌, 나무조각,실, 비닐, 플라스틱, 노끈 등 이물질을 걸러내고, 대형 색채선별기를 이용해 결점두를 선별한다. 이때 결점두는 블랙 빈, 발효 빈, 벌레 먹은 콩, 주름진 콩, 백화두 등이다. 각 생산 품목별 색상 세팅값을 특징에 맞게 적용하면 고품질의 생두를 남길 수 있다.

Q6. 업체의 생두 포장은 어떻게 이루어지는가?

500g, 1kg, 5kg, 20kg 단위로 포장되며, 진공이송기를 통해 자동계량기에서 중량별로소분한다. 새롭게 리뉴얼된 패키지로 더블유빈 상징인 블루 색상(1kg, 5kg) 패키지는 일반

커머셜 품목이며, 브라운 색상(1kg, 5kg) 패키지는 스페셜티 품목이다.

Q7. 생두를 구매한 후에는 어떻게 보관하는 것이 좋은가?

우선 직사광선을 피해 보관해야 하고 온도 15~20℃, 습도 50~60%를 유지해야 한다. 생두가 산소에 노출되면 고유의 향미와 수분에 피해를 입을 수 있다. 따라서 개봉 후 항온·항습이 유지되는 환경에서 패키지에 밀봉해 보관해야 한다. 생두 포장은 그레인프로를 사용해 외부 환경에 노출되지 않도록 하는 것이 좋다. 더블유빈의 경우 지대 포장과 소분 포장으로 수분 피해를 최소화하며, 항온·항습 설비로 관리하고 있다. 특히 스페셜티 품목은 1차 진공포장 후 2차 패킹을 하는 이중 포장 방식을 이용한다.

Q8. 합리적인 생두 구매를 위한 팁이 있다면?

공급자와 오랫동안 신뢰 관계를 구축하고 지속적인 품질 협의를 거치며 거래하는 것이 좋다. 또한, 커피는 산지와 품종별로 수확기가 달라서 좋은 생두를 구매할 수 있는 시기도 상이하다. 몬순 기간 등 산지 정보를 파악하고 있으면 더 품질 좋고 신선한 커피를 적기에 구매할 수 있다. 품질에 관한 엄격한 기준을 정립해 품질문제 발생 시 신속하게 문제를 발견하고 바로 잡는 것도 고품질 생두 구매의 비결이다.

 월간커피DB
사진  월간커피DB

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