플레이팅에 중요한 요소 3가지





프리미엄 디저트의 정점을 보여주는 연희동 <더플레이트디저트>. 정상균 오너 셰프가 운영하는 이곳에서는 세계적인 대회에서나 봄직한 비주얼과 맛을 갖춘 디저트를 경험할 수 있다. 룩셈부르크껄리너리대회 동양인 최초 1등, 2014년 초콜릿 국가대표, 2015년 월드초콜릿 마스터, 국가대표 기능인 메인코치 등 수많은 수식어로 부족한 셰프가 이곳의 수장이기 때문이다. 어떤 식감으로 시작해 어떤 맛으로 마무리되는지, 디저트 한 접시에 기승전결의 스토리를 담은 더플레이트디저트의 이야기를 들어봤다.




15년 이상 호텔에서 근무한 베테랑 정상균 오너셰프가 2015년 12월, ‘더플레이트디저트’를 열었다. 별다른 홍보를 하지 않았지만 압도적인 비주얼과 환상적인 맛을 본 손님들이 자연스럽게 SNS에 공유하며, 플레이팅 디저트의 대표적인 카페로 거듭났다. 입소문을 타고 유명세를 떨치며 ‘나 혼자만 알고 싶은 카페 No.1’으로 꼽히는 이곳에는 정셰프의 경력과 자부심이 디저트 한 접시에 오롯이 녹아져 있다.

‘천 겹의 잎사귀’를 담아낸 오렌지크림을 곁들인 과일 밀푀유


더플레이트디저트의 메인메뉴는 시기별로 달라진다. 많은 메뉴 중 시그니처 메뉴를 꼽자면, ‘오렌지크림을 곁들인 과일 밀푀유’. 유명 SNS 셀럽이 업로드하며, 폭발적인 인기를 끌어 자연스럽게 시그니처 메뉴로 자리 잡았다. 이곳만의 노하우로 만든 바삭한 퍼프 도우를 새로운 기법으로 풀어내, 한 입 베어무는 순간 ‘지금까지 먹어왔던 밀푀유는 밀푀유가 아니었나?’ 하는 생각이 들 정도로 파격적인 식감이 인상적이다. 오래 되면 눅진눅진한 식감이 나는 대부분은 밀푀유와 다르게 시간이 지나도 바삭하다.

손으로 한 칸씩 맛보는 밀푀유는 한층 한층 먹을 때마다 색다른 경험을 선사한다. 프랑스어로 천 겹 또는 천 개의 이파리라는 밀푀유의 본래 뜻에서 착안해 잎사귀를 기본으로 플레이팅했다. 처음 시선을 사로잡는 커다란 잎사귀는 마카다미아를 갈아서 만들었다. 크리스피한 맛이 본격적으로 디저트를 맛보기 전, 시작을 알린다. 밀푀유 첫 번째 칸에는 코코넛 과자 위, 산도에 맞춰 세심하게 과일을 배열했다. 한 칸을 오롯이 맛본 뒤 마지막 칸은 접시 위 민트, 커런트, 블루베리와 오렌지크림을 찍어먹으면 색다른 맛을 경험할 수 있다.


더플레이트디저트가 전하는 플레이팅 Tips

정셰프는 비주얼보다도 중요한 건 맛이라고 수차례 강조했다. 제대로 된 디저트를 만들기 위해서는 제빵, 초콜릿 등 관련된 모든 것에 대한 깊은 이해도가 필요하다고. 물론 처음 방문하는 손님은 메뉴의 비주얼을 보고 찾아오겠지만 메뉴가 맛이 없으면 매장을 다시 찾지 않는다. 결국 디저트에 대해 깊이 탐구하고 공을 들이면 메뉴를 더욱 맛있고 편하게 즐길 수 있는 플레이팅은 자연스럽게 따라올 것이다.

더플레이트디저트의 플레이팅 포인트


1. 한 눈에 시선을 사로잡는 디자인
더플레이트 플레이팅의 포인트는 한 눈에 시선을 사로잡는 디자인이다. 한 번 보는 순간 감탄을 자아내는 비주얼 쇼크를 주는 것이 플레이팅의 포인트. 밀푀유에서는 상징인 크리스피한 잎사귀가 그 역할을 한다.


2. 궁극의 맛을 선사하는 접시 데코레이션
밀푀유를 놓는 접시에는 오렌지 크림과 민트, 커런트, 블루베리를 함께 녹여내 디자인 감각을 백분 살렸다. 밀푀유 한 층씩을 오렌지 크림에 찍어 먹으면 최상의 맛과 재미를 동시에 경험할 수 있다.



[INFO]
주소 : 서울시 서대문구 연희동 130-13
문의 : 070-7633-6056
운영 : 13:00~22:00 월요일 휴무
메뉴 : 오렌지크림을 곁들인 과일 밀푀유 11,000원 핑크프로마주 8,900원 허브깔라만시주스 9,000원

글  CUP

사진 월간커피 DB