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브루잉-추출에 영향을 미치는 요소

커피스터디

브루잉 브루잉-추출에 영향을 미치는 요소
수많은 챔피언들의 브루잉 레시피가 공개되면서 그들의 방법을 그대로 따라 해보고 비교하는 이들이 많아지고 있다. 그에 따른 다양한 의견과 문제제기가 도드라지고 있는데, 어떤 난제와 해결책이 있는지 생각해볼 시점이다. 아울러, 기사의 이해도를 높이기 위해 간단한 브루잉 용어, 그리고 커피의 맛에 영향을 줄 수 있는 몇 가지 요소에 대해 정리해보았다.
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브루잉에 대한 의견

사람의 손길이 많이 가는 추출 방법인지라 유독 변수가 많은 브루잉. 그만큼 최상의 맛을 내는 브루잉 방법에 대한 논란 역시 존재한다. 필터, 린싱 등 더 나은 추출을 위해 진정으로 신경 써야 하는 부분은 무엇일까?

종이필터, 정말 린싱을 해야 할까?

필터를 한 번 헹궈내면 특유의 종이 냄새를 제거해 좀 더 깔끔한 맛의 커피를 내릴 수 있다는 이유로 브루잉 전 린싱 과정은 필수와 같이 여겨지고 있어, 실제로 많은 커피인들이 추출 전 필터 린싱 작업을 진행한다. 브루잉 전문 카페 <와이엠커피프로젝트> 조용민 대표는 “특히 약하게 볶은 커피라면 필터에서 펄프 냄새가 난다면 린싱을 하는 게 좋다”고 밝혔다. 간혹 린싱을 할 필요가 없다고 주장하는 이들도 있지만, 일정한 결과를 내기 위해서는 린싱을 거치는 게 좋다는 게 다수의 의견. 한편 강하게 볶은 커피는 그 자체의 향이 필터의 냄새보다 강하기 때문에 굳이 린싱할 필요가 의견도 존재한다.

관련 실험

조슈아Joshua DuskpPeebles는 <바리스타> 매거진을 통해 린싱하는 물의 양에 대해 논하기도 했다. 2016 브루어스 컵 대회에서 3위를 차지한 차드 왕Chad Wang의 시연을 본 뒤 ‘300g의 물로 필터를 린싱하는 게 정말 효과가 있을까’라는 의문이 생겨 실험을 진행한 것이다. 실험은 차드가 대회에서 사용한 레시피 그대로 내린 커피에 필터를 린싱한 물을 섞어 맛보는 방식으로 진행됐다. 린싱하는 물의 양은 없음-보통-많음-아주 많음까지 네 가지로 달리 해 블라인드 테스팅을 실시했고, 그는 실험 결과 강한 떫은 맛, 금속맛, 풀맛, 단맛 등을 느꼈다고 밝히며 린싱 정도가 커피맛에 영향을 미칠 수 있다고 설명했다.

백색 필터 vs 황색 필터

언젠가부터 표백을 거친 흰색 냅킨을 비치해두는 카페를 찾기 어려워졌다. ‘표백’에 대한 소비자들의 염려 때문이다. 이러한 걱정은 커피 필터 선택에도 영향을 미친다. 염소계 화학약품을 사용한다는 인식이 만연해 있어 표백을 거친 제품을 사용하면 건강에 좋지 않을 것이라고 생각하는 이들이 많지만, 요즘은 과산화수소, 과산화나트륨 등 인체에 무해한 산소계 표백제를 이용한다는 사실.

커피를 물에 희석해도 괜찮을까?

추출을 마친 커피에 물을 섞어 희석해 제공하는 것에 대한 논란도 뜨겁다. 이 문제의 경우 정답은 없다고 결론을 내릴 수 있는 게, 하나의 옵션이라고 생각하는 이들이 많기 때문. 개인의 취향에 맞게 농도가 진한 커피를 희석해서 마실 수도 있다는 의견도, 좋은 커피라면 굳이 물을 섞을 필요가 없다는 의견도 존재한다. 참고로 혹자는 추출에 서투른 이들에게는 바이패스가 밸런스 좋은 결과물을 내는 데 좋은 수단이 될 수 있다고 말한다.

구체적인 브루잉 레시피가 정말 필요할까?

수치화, 계측화 등을 통해 구체적으로 정립한 브루잉 레시피에 대한 브루잉 카페 점주들은 각기 다른 의견을 보이고 있다. 어떤 곳에서는 커피의 양, 추출시간, 물의 양 등 모든 요소들을 정확히 측정해가면서 브루잉을 진행하지만 또 다른 곳에서는 어느 정도의 부분은 정량화 하더라도 추출 시에는 자신의 감에 따라 브루잉을 하곤 한다. 같은 그라인더에 같은 분쇄도, 같은 원두를 갈아 추출을 한다고 해도 각종 변수가 존재하기 때문에 커피의 컨디션을 파악해 그때마다 감각을 이용해 컨트롤해야 한다는 것.

브루잉 용어상식

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1. 브루잉 방식

여과식 물이 커피가루를 통과해 커피를 추출하는 방식으로 칼리타, 하리오, 케멕스 등이 여과식 추출기구다. 침출식 커피가루를 물에 담가 우리거나 끓여서 추출하는 방식. 예로는 사이폰, 모카포트 등이 있다. 

2. 물줄기 종류

정드립 일본에서 많이 사용되는 방식으로, 가는 물줄기로 섬세하고 조심스럽게 추출을 진행한다. 진하고 묵직한 맛이 특징이다. 푸어오버 미국이나 유럽 쪽에서 많이 사용하는 방법. 물줄기의 굵기 등에 신경 쓰지 않고 편하고 자유롭게 추출을 진행하며, 깔끔하고 연한 맛을 즐길 수 있다. 

3. 브루잉 과정

레벨링 에스프레소의 탬핑과 비슷한 느낌으로, 커피가루를 드리퍼에 담은 뒤 양 옆을 살살 쳐서 커피가루가 평평하고 고르게 담기도록 하는 것. 린싱 필터에 그라인딩한 커피를 담기 전, 뜨거운 물로 필터를 흠뻑 적시는 과정. 바이패스 추출한 커피에 물을 섞어 희석하는 방법. 뜸들이기 본격적인 추출을 하기에 앞서, 뜨거운 물로 커피를 전체적으로 가볍게 적시는 단계. 커피에 담긴 성분이 충분히 우러나도록 거치는 과정이다. 

추출에 영향을 미치는 요소

분쇄도 입자가 얼마나 굵고 가는지에 따라 커피의 맛이 달라진다. 단순히 에스프레소용과 브루잉용을 구분하는 것을 넘어, 브루잉 기구별로 적합한 분쇄도를 찾아 적용하면 더 좋은 맛을 낼 수 있다.

물 온도 89~93℃ 사이의 온도가 일반적이지만, 원두가 로스팅된 정도에 따라 물 온도를 달리 하기도 한다. 다크 로스팅된 원두는 85~87℃의 물을 사용해도 커피의 성분이 잘 우러나지만, 라이트 로스팅 된 원두는 물의 온도가 높아 보통 95℃ 이상의 물에서 추출력이 높아지므로 이를 고려해 물 온도를 조절하는 것이 좋다

추출 시간 커피의 로스팅 정도, 분쇄도, 추출기구의 특성 등에 따라 적절한 추출시간을 설정하는 것이 좋다. 추출 시간이 너무 짧을 경우 커피가 가진 본연의 아로마, 향미 등이 충분히 우러나지 않는 ‘과소추출’이 이루어질 수 있으며, 추출을 너무 오래 하면 ‘과다추출’이 일어나 쓴맛, 떫은맛 등 잡미가 섞일 수 있다.
 



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  월간커피 DB

사진  월간커피 DB

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