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해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 1-2]

커피스터디

TIP 해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 1-2]
기술 대격변의 시대로 불리는 ‘4차 산업혁명’이 적용된 커피산업을 세계 커피인들은 어떻게 전망하고 있을까? 최첨단 기술력이 적용된 기계는 인간의 능력을 뛰어넘어 커피산업을 장악하게 될까? 우려와 기대사이, 커피산업의 4차 산업혁명에 대한 이들의 생각을 물었다.
2019 커피산업 주요 키워드 KEYWORD 2 : 4차 산업혁명
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그렉 미나한 Greg Meenahan

연구기관에서 일하는 입장에서 4차 산업혁명에 대해 특별히 걱정하거나 생각하지 않는다. 일반적으로 기술의 움직임은 항상 적은 것으로부터 더 많은 것을 이뤄낸다. 더 빨리, 더 합리적인 가격에 일이 이뤄지게끔 만드는 것이나 다름없다. 그렇기에 나는 디지털 혁명이 두렵지 않다. 오히려 정반대라고 말할 수 있다. 지금이 20년 전이라고 가정한다면 월드커피리서치WCR와 같은 조직은 존재할 수 없다. 우리 팀은 전 세계에서 활동하고 있지만 매일, 실시간으로 소통할 수 있다. 빅데이터를 저장하고 분석하는 능력, DNA를 판독할 수 있는 속도 등의 발전은 강력한 힘이다. 내가 일을 시작했던 1990년대에는 개인용 컴퓨터 보급이 이루어졌는데 이는 당시 놀라운 발전이었다. WCR은 이러한 발전을 지구상에서 가장 외지고 빈곤한 곳에 전달하고 있다.

팀 윈들보 Tim Wendelboe

기술과 과학이 세상을 더 나은 방식으로, 그리고 빠른 속도로 이해할 수 있도록 돕는다고 말하지만, 개인적으로 우려하는 부분이 있다. 기후 변화와 농업 기술의 대부분이 토양을 고갈·침식시킨다는 것이다. 결국 토양은 점점 농업을 지속하기에 부적합한 상태로 변해갈 것이고, 미래 세대에 비생산성을 안겨주게 되지 않을까 걱정된다. 만약 인류가 살아남기를 원한다면, 토양을 고갈시키는 대신 지속가능한 방법으로 음식을 재배해야 한다. 농업 기술은 잘 활용하면 기후와 사회에 긍정적 영향을 미칠 수 있다. 화학 물질 사용을 줄이는 등 토양을 비옥하게 할 수 있는 방법에 대해 관심을 기울이지 않는다면 사회는 붕괴될 것이다. 작은 움직임이지만 나는 자체 소유하고 있는 콜롬비아 농장에서 농약 없이 커피 재배하는 법을 배우고 있다. 이외에도 토양을 살릴 수 있는 방안을 강구하는 중이다.

페르난도 리마 Fernando Lima

커피는 생산 과정부터가 상품이라고 생각한다. 4차 산업혁명으로 기술의 발전은 생산과 품질 관리에서 앞서 나가기 위한 중요한 도구가 됐다. 또한 마케팅은 디지털 영역의 영향을 받는 가장 중요한 부분이며, 우리의 커피를 더 많은 사람에게 전달할 수 있는 방안이다. 앞으로의 기술 발전을 기대하고 있다.

휴 켈리 Hugh Kelly

걱정보다는 기대가 크다. 자동화로 인해 평범한 커피를 만드는 바리스타들이 설 곳을 잃을 수도 있지만, 동시에 바리스타들이 특별한 커피를 만들 수 있다. 허위 스페셜티 커피나 스페셜티라는 용어로만 포장되어 있는 커피보다 스페셜티 커피 사이의 차이에 주목해야 한다.
바리스타란 꾸준히 지속적으로 더 나은 경험을 전하기 위해 장비와 함께 일하며, 발전하는 직업이라고 생각한다. 머신으로 물의 온도와 압력, 그라인딩 프로파일, 브루잉 비율과 유동 패턴을 조절해 커피 스타일을 설정하고 버튼을 누르면 설정한 레시피대로 음료가 나온다. 머신 안에 커피를 조금 더 기술적으로 넣는 능력이 훌륭한 바리스타의 기준이 되는 것은 아니다. 훌륭한 바리스타는 커피를 맛보고 더 나은 맛을 위해 필요한 것이 무엇인지, 무엇을 조절하는 것이 중요한지, 그리고 커피의 퀄리티를 최대한 끌어내기 위해 적용해야 하는 것은 무엇인지 이해할 수 있어야 한다.

커피산업은 무엇이 어떻게 작용하는지 알아내기 위해 계속해서 여러 가지 실험을 하고 있다. 그동안 실패한 실험(커피 프로세싱, 로스팅 배치, 추출 등)들은 충분히 통제되지 못했다. 4차 산업 혁명은 이를 도와줄 것이다. 물론 몇몇 전통 작업은 없어질 것이다. 하지만, 여전히 많은 문화권 사람들은 바리스타와 인간적인 교류를 원하고, 바리스타를 일련의 잣대로 폄하하지 않는다.

시드니에 있는 오나 매릭빌Marrickville에 마련된 ‘커피 익스피어런스 바’에서는 카운터 서비스를 뛰어넘는 바리스타의 새로운 역할을 발견할 수 있다. 이는 바리스타의 지식이 요구되는 커피 셀렉션이자 새로운 경험이다. 장비가 아무리 뛰어나더라도, 아직은 우리가 바라는 이상적인 서비스를 충분히 충족시키지 못한다. 그럼에도 이 변화는 천천히 진행 중이며, 올해 말 상당한 기대를 모으는 장비가 출시되면서 더욱 흥미를 더할 예정이다.



  월간커피 DB

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  • 연하선경

    휴 켈리 인터뷰를 세번이나 읽었습니다
    알듯 하지만 조금 난해하지만 잘읽고 도움을 받았네요

    2019-05-13

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  • zjvlWkd

    마지막 휴 켈리 인터뷰가 인상적이네요. 기술의 도입을 부정적으로만 볼 것이 아니라, 바리스타의 입장에서 어떻게 활용하여 더 좋은 커피를 만들 수 있을지 고민할 수 있는 부분이라고 생각합니다. 물론 무자비한 개발이나 도입은 지양해야겠죠.

    2019-04-26

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  • 바리스타미니

    아직은 4차 산업에 대해서는 부정적이고 사실 바리스타로서 직업에 대한 불안감이 더 심해지지 않을까 걱정이 되네요ㅠ

    2019-04-22

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