TOP
닫기

해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 2-6]

커피스터디

TIP 해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 2-6]
2년 연속 호주 국가대표로 WBC 무대에 섰던 휴 켈리를 지난해 서울카페쇼에서 다시 만났다. <오나커피> 부스로 참여한 그에게 호주 커피시장의 트렌드와 올 한해를 주름잡을 커피업계의 이슈에 대해 어떻게 생각하는지 물었다.
휴 켈리 Hugh Kelly오나커피 연구 개발팀
 
57732cca5b57e9742682b1ece08b0029_1559623840_9706.jpg
 
자기소개 부탁한다.

2016, 2017년도 호주 바리스타 챔피언 휴 켈리Hugh Kelly다. 2008년 캠버라의 대학교에서 무역학을 전공했고, 그 전까지는 시드니에서 자랐다. 대학을 다니면서 초창기 오나커피의 원두를 사용하는 카페에서 일했다. 졸업 후 본격적으로 커피업계에 뛰어들어, 헤드 트레이너가 되기까지 오나커피의 바에서 몇 년 동안 일했다. 8년간 WBC에 도전해왔고, 2017년 WBC 결과는 그동안 이뤄낸 성과 중 가장 좋았다. 지금은 오나커피에서 연구 개발과 Q.C를 담당한다. 파트너들과 함께 캔버라에 ‘하이 로드’라 불리는 카페도 운영하고 있다. 또한, 산레모 오페라San Remo Opera와 산레모 카페 레이서San Re mo Cafe Racer를 개발하는 산레모 월드 아카데미 팀San Remo World Academy Team의 일원이다.

어떻게 지내고 있었나?

잘 지내고 있다. 커피 이외에 스키 타는 것을 좋아한다. 캔버라에서 차로 세 시간 거리에 스키장이 있는데, 올해 일하는 틈틈이 시간을 내서 스키타러 가고 싶다. 최근에는 내년도 호주바리스타챔피언십에 참가하기 위해 준비하고 있다. 다시 출전한다는 말이 이상하게 들릴 수 있지만, 대회에 나가는 것은 바리스타로서 커피 실력을 향상시킬 수 있는 재밌는 기회다. 그래서 이 국가대표 선발전을 그냥 지나치긴 어렵다. 대회가 끝난 후에도 오나커피에서 계속 일할 예정이다.

한국 카페를 방문한 적 있는가? 호주 카페 시장과 비교해서 어땠나?

한국 커피시장의 성장세는 매우 빠르다. 사람들은 열정적이고 꼼꼼히 연구한다. 향후 한국 커피 시장은 더욱 강해지리라 생각한다. 한국에서 몇 군데의 카페를 방문했고, 흥미로운 경험을 했다. 커머셜 원두를 쓰며 다크 로스팅한 커피를 파는 곳도 있었지만, 몇몇 카페는 스페셜티 원두로 맛있는 필터커피를 제공했다. 호주는 스페셜티 커피, 특히 에스프레소에 한동안 집중해왔기에 내 생각에 한국 커피가 호주 커피의 품질기준을 넘어서긴 어려울 것 같다. 몇몇 한국 카페에서 좋은 경험을 했지만, 한국에 살고 있지 않기에 호주 커피와 품질을 비교하여 논하긴 어렵다.
호주 사람들은 머신에서 추출한 에스프레소로 만든 밀크 베버리지를 많이 마신다. 한국 사람들은 아메리카노를 더 마시는 것 같다. 양국의 커피 시장이 다른 만큼, 커피 맛에 대한 기대도 다르다. 내가 발견한 한국 카페의 한 가지 특징은 패스트 크롭이 많다는 것이다. 호주는 패스트 크롭을 많이 사용하지 않기 때문에 ‘Origin Moving Forward’ 프로젝트를 통해 한국에 신선한 그린빈을 공급할 수 있어 기쁘다.

최근 호주 카페의 트렌드가 있다면 무엇인가?

새로운 가공방식을 실험하고 있다. 이는 커피 품질을 올리는데 도움이 될 것이고, 카페에서는 커피 품질 뿐만 아니라 그 이상의 변화로 이어질 것이다. 와인 리스트만큼 가치 있는 프로즌 커피Frozen Coffee가 호주에서 시판되고 있다. 개개인이 선택한 커피를 맛볼 수 있는데, 사람들은 하루에 한두 잔이 아닌 열 다섯가지 종류의 커피를 마실 수 있다.

지난해 서울카페쇼에는 오나커피 부스로 참여했다. 참여 소감은 어떤가?

카페쇼는 정말 거대했다. 2017년에는 WBC 참가로 최대한 침착함을 유지하기 위해 꼼짝없이 백스테이지에만 머물러 있어서 기억나는 게 거의 없지만, 작년에는 카페쇼 전체를 둘러볼 수 있어서 좋았다. 호주에서 열리는 커피 전시회보다 규모가 훨씬 컸고, 흥미로운 한국 시장 제품들이 많았다. 오나커피는 애크미커피 솔루션과 함께 브랜드를 알리기 위해 참가했다. 이번 기회를 통해 한국 소비자들이 지금껏 경험해온 커피와 다른, 우리가 만드는 커피 스타일을 경험하길 바란다. 친절하고 열정적인 한국인들과의 만남도 좋았다.

시간을 조금 되돌려 호주 국가대표로 나왔던 2017년 WBC 이야기도 듣고 싶다.

파이널에 진출해서 매우 기뻤다. 3일내내 완벽하게 해내고 싶었지만 실력을 다 보여주지 못해 스스로에게 조금 실망하기도 했다. 하지만 정말 멋진 경험이었고, 역대 WBC 가운데 가장 쟁쟁했던 파이널리스트들과 함께 TOP6에 올랐다는 것만으로도 영광이라 생각한다.

이산화탄소 탱크를 사용한 것과 시그니처 음료에 솜사탕을 사용한 점도 인상 깊었다.

커피인으로서 내가 어떤 사람인지, 내가 좋아하는 것은 무엇인지 생각하는 것은 매우 중요하다. 그동안 연구 개발팀에서 일하며, 사샤 세스틱, 제이미슨Jamison Savage과 같은 프로듀서들과 교류해왔다. 2017년에 나는 새로운 랏을 찾고자 파나마의 핀카 데보라Finca Deborah 농장을 방문했다. 그 이전 해에 콜롬비아에서 모든 커피 체리를 얼려주길 요구했지만 할 수 없었다. 그때 제이미슨이 흔쾌히 새로운 도전을 시도해준 덕분에 탄소 체리를 처음 만들 수 있었다. 와인 제조에서 사용하는 탄소 메서레이션은 2015년 사샤를 통해 소개된 방식으로 포도 껍질에서 새로운 맛을 추출한다. 이는 커피체리 전체를 활용할 수 있게 만드는 유일한 방법이었고, 정말 놀라운 시작이었다. 시그니처 음료에서 선보인 솜사탕은 열에 장시간 노출할 필요 없이, 꿀을 빠르게 캐러멜화 할 수 있는 방법이다. 보기도 재미있을뿐더러 음료에 수분 함량 없이 설탕을 넣을 수 있는 아주 쉬운 방법이다. 이 방식은 마우스필과 커피 플레이버에 차별화를 줄 수 있었기에 사용했다.

올해 전 세계 커피 시장 트렌드는 어떻게 보고 있나?

새로운 가공 방식이 큰 트렌드가 될 것이다. 카페에 프로즌 커피 메뉴가 더해질 것이고, 유량 제어가 가능한 에스프레소 머신과 새로운 그라인더가 도입될 것이다. 이에 따른 감각적인 경험도 할 수 있을 것으로 예상돼 매우 기대된다.

※ 오나커피 ONA Coffee

2008년 설립한 오나커피는 호주의 유명 로스터리이자 2016년과 2017년 호주 국가대표 바리스타 ‘휴 켈리’를 배출한 곳이다. 캔버라에 네 개의 카페와 시드니에 하나의 매장이 있으며, 100여 군데 카페에 커피를 납품 중이다. 세계 여러 산지에서 고품질의 그린빈을 공급받으며 생산자와 지속가능한 방식으로 커뮤니티를 강화하기 위해 노력하고 있다. 또한 다양한 가공방식의 실험을 도입해 커피 품질을 향상하는데 기여 중이다.





 월간커피DB
사진  월간커피DB

추천(0) 비추천(0)