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커피의 품종

커피스터디

산지 커피의 품종
커피의 맛과 향을 좌우하는 요소는 다양하지만 무엇보다 생두가 지닌 고유의 특성을 빼놓을 수 없다. 같은 나라, 같은 지역, 심지어 같은 농장에서 재배한 커피라도 품종에 따라 향미가 제각각 다르다. 또한 품종은 커피의 향미뿐만 아니라 생산량에도 막대한 영향을 미치기 때문에 많은 커피 생산들이 향미가 좋은 커피를 안정적으로 생산하기 위해 품종 개량에 힘쓰고 있다.
① 아라비카의 특징

학명은 코페아 아라비카, 전 세계 커피 생산량의 약 60%를 차지한다. 에티오피아 남서부에 위치한 카파 지역에서 처음 발견된 후, 아라비아 반도를 거쳐 세계 각국의 커피산지로 전파되었다. 기온이 낮고, 일교차가 큰 해발 1,000m 이상의 고지대에서 자라기 때문에 저지대에서 자라는 로부스타에 비해 조직이 단단하고, 영양분의 밀도가 높으며, 그만큼 복합적이고 풍부한 향미를 지니고 있다. 시중에 유통되는 스페셜티 커피의 대부분이 아리비카에 해당한다.

아라비카는 자가수분을 하기 때문에 상대적으로 유전자의 다양성이 낮고, 고온다습한 환경과 병충해에 약해 생산량도 적은 편이다. 최근 지구 온난화와 같은 기후변화로 인해 아라비카 재비지가 점차 축소되면서 생산량도 갈수록 줄어드는 추세다. 생산성을 높이기 위해 병충해에 내성을 가진 품종을 꾸준히 개발하고 있으며, 품종 개발과 더불어 다양한 가공방식을 통해 아라비카의 품질을 향상시키기 위한 노력이 이루어지고 있다.

• 아라비카의 주요 품종

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- 티피카 Typica
아라비카 재래종의 하나로 가장 원종에 가까운 성질을 지니고 있다. 상업적 커피 생산에 사용되는 품종 중 역사가 제일 오래됐으며, 네덜란드인들에 의해 예멘에서 아시아로 유입된 후 카리브해와 라틴아메리카로 전파되었다. 지역에 따라 아라비고, 크리올료, 수마트라 등의 이름으로 불리며, 질병과 해충에 취약해 수확량은 적지만 품질이 우수하여 비싼 가격에 거래되는 편이다. 커피나무의 키가 크고 열매가 붉은색을 띠며 생두는 길고 둥근 모양이 특징이다. 향미가 뛰어나 꽃향기와 상큼한 산미, 달콤하고 깨끗한 뒷맛을 느낄 수 있다.

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- 문도노보 Mundo Novo
브라질에서 발견된 티피카와 레드 버번의 자연 교배종. 브라질 커피 생산량의 약 40%를 차지할 만큼 브라질 기후에 특화된 품조이다. 병충해에 강하고 해발 1,000~1,200m에서도 재배가 가능하며, 높은 생산성과 품질을 자랑하지만 열매의 숙성 속도가 느린 편이다. 커피나무의 키는 3m 정도로 다른 품종에 비해 크며 생두는 길고 둥근 형태다. 커피 향미는 산미가 적고 단맛이 강하며 바디가 좋은 것이 특징이다.

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- 카투라 Caturra
1937년 브라질에서 발견된 레드 버번의 돌연변이종. 커피나무의 키는 작지만 잎이 넓으며, 나뭇가지의 마디 간격이 좁아 단위 면적당 생산량이 많고 손으로도 쉽게 열매를 딸 수 있어 생산량이 높다. 기본적으로 버번과 유사한 특성을 지니고 있지만 티피카나 버번보다 질병과 해충에 강하고 높은 지대에서도 잘 자랄 만큼 환경 적응력이 뛰어나기 때문에 품종 개량에 많이 활용된다. 콜롬비아, 코스타리카 등 중미 지역에서 널리 재배되고 있다. 왜소종이지만 품질이 좋으며 산미가 풍부하고 뒷맛이 깔끔하다. 특히 고지대에서 재배된 카투라는 티피카나 버번에 비해 바디와 단맛은 부족하지만 감귤향과 레몬향이 도드라지는 것이 특징이다.

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- 카투아이 Catuai
브라질 원주민어로 ‘매우 좋다’는 뜻을 지니고 있으며, 커피나무의 키는 작은 편이지만 카투라보다 크며, 잎은 둥근 모양을 하고 있다. 다른 품종에 비해 병충해에 대한 저항성이 크고 비바람과 가뭄 등 거친 환경에서도 잘 자라는 특징이 있다. 생명력이 강하고 생산성이 높지만 커피나무의 수명이 짧고 비료가 많이 필요하다는 것이 단점이다. 노란색 열매는 옐로우 카투아이, 붉은색 열매는 레드 카투아이라 불리며, 브라질을 비롯한 남미의 여러 나라에서 재배되고 있다. 향미는 중간 정도의 바디에 밝은 산미와 단맛이 조화를 이룬다.

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- 게이샤 Geisha
에티오피아가 원산지인 아라비카 계열의 품종 중 하나로, 에티오피아 남서부 게샤 지역의 야생 숲에서 케냐, 탄자니아로 건너가 재배되기 시작한 후 1950년대 들어 코스타리카를 통해 중미에 전파되었다. 커피나무의 키가 크고 잎이 길쭉하며 생두 모양은 가늘고 긴 것이 특징이다. 다양한 국가에서 게이샤를 생산하고 있지만 그중에서도 높은 고도에서 재배되는 파나마 게이샤는 특유의 꽃향기와 과일 향, 달콤하고 청량감 있는 다채로운 향미와 부드럽고 경쾌한 바디가 최고의 평가를 받고 있다. 파나마 게이샤는 매년 커피품평대회에서 경이로운 가격에 낙찰되며, 고급커피의 대명사로 자리매김했다.

② 로부스타의 특징

카네포라의 하위 품종으로 전 세계 커피 생산량의 약 40%를 차지한다. 19세기 말 아프리카 콩고 남동부에서 발견됐으며, 커피나무의 키는 아라비카보다 작지만 고온다습한 저지대에서도 비교적 재배가 용이하며 병충해에 강해 생산성이 높다. 로부스타는 수확량이 많고 생산비용도 저렴하여 상업적 가치가 높지만, 아라비카에 비해 쓴맛이 강하고 맛과 향이 단조로우며 카페인 함량도 2배 가까이 돼 주로 인스턴트커피에 사용된다. 로부스타는 타가수분을 하기 때문에 아라비카보다 상대적으로 유전자의 다양성이 높은데, 현재까지 확인된 품종만 해도 120여 개에 달한다.
최근에는 로부스타의 가치를 재조명하는 움직임과 함께 고품질 로부스타 생산이 활발하게 이루어지면서 거래량이 눈에 띄게 늘어나고 있다.





  월간커피 DB

사진  월간커피 DB

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