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머신의 구분부터 관리법까지 란실리오 스페셜티 머신 세미나

커피스터디

TIP 머신의 구분부터 관리법까지 란실리오 스페셜티 머신 세미나
에스프레소 추출을 책임지는 머신은 카페의 중심이자, 예산에서 큰 비중을 차지하는 장비 중 하나다. 투자한 만큼 좋은 결과를 뽑아내기 위해서는 이에 대해 잘 이해하고 제대로 관리해주는 게 중요한 법. 많은 카페 점주에게 어렵기만 한 머신 관련 정확한 정보 전달을 위해 로투스와 란실리오 스페셜티 코리아가 머신 세미나를 마련했다.
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지난 1월 29일 저녁 7시. 명동 부근에 자리한 <로투스>에 여러 바리스타가 모였다. 에스프레소 머신 세미나를 듣기 위함이다. 본격적인 세미나 시작에 앞서 로투스 권현정 대표는 '나 역시 잘 모르는 영역이라 같이 배우면 좋겠다는 생각에 자리를 마련했다"고 밝혔다. 본 세미나의 진행을 맡은 건 '란실리오 스페셜티 코리아' 이진 팀장. 그는 에스프레소 역사에 대한 간략한 소개부터 시작해 머신의 기본 원리, 구분, 관리법 등 바리스타라면 누구나 궁금해할 만한 내용을 두루 다뤘다.
지금처럼 압력을 이용하는 에스프레소 머신이 등장한 건 1947년이다. 아킬레 가찌아가 워터펌프를 이용한 피스톤 방식의 머신을 개발한 것이다. 덕분에 압력을 이용해 빠르게 에스프레소를 추출하는 게 가능해졌고, '크레마' 역시 이때 발견됐다. 이후로도 머신은 끊임없이 변화를 거듭해, 현재는 머신 내 보일러의 재질, 방식과 종류, 온도 제어 방식 등이 여러 가지로 나뉘게 됐다. 그렇다면 이는 어떻게 구분하며 각각 어떤 장단점을 가지고 있을까?

다양한 보일러 종류와 방식

우선 보일러 재질은 동, 스테인리스 스틸, 니켈⦁크롬 도금 세 가지로 나뉜다. 동으로 된 보일러는 열전도율이 높다는 게 장점이지만 쉽게 형태가 변하고 부식되기 쉽다. 스테인리스보다 저렴해 머신 제조사에서는 가격 때문에 동을 선택하는 경우가 많다. 스테인리스 스틸은 동보다 부식에 강하며 스케일도 덜 낀다. 하지만 온도가 올라가기까지의 시간이 오래 걸린다는 점을 고려해야 한다. 마지막으로 니켈⦁크롬 도금은 동의 단점을 보완하기 위해 표면에 니켈이나 크롬을 입힌 재질이다. 부식방지 효과와 온도 유지력이 높은 대신 도금이 벗겨지면 이물질이 남아 추출에 악영향을 줄 수 있다. 참고로 세 가지 중 하이엔드급 모델에 사용되는 보일러 재질은 스테인리스 스틸이다.

다음으로 보일러 종류는 단일형, 분리형(듀얼), 독립형 세 가지로 구분해 설명했다. 커피머신은 보일러 내의 물이 동관을 통해 그룹헤드로 넘어가는 형태이기 때문에 그 과정에서 물의 온도가 떨어질 수밖에 없는 구조다. 예를 들어 93℃로 온도를 설정하면 실제 추출 시에는 89.5~90℃ 정도의 온도로 커피가 추출된다. 따라서 보일러 종류나 방식이 중요한 것이다. 단일형 보일러는 말 그대로 보일러가 한 개라 스팀을 많이 쓰거나 연속 추출하면 추출 온도가 급격히 낮아져 편차가 심해진다. 이를 개선하고자 라마르조코 사에서 개발한 게 분리형이다. 추출 보일러와 스팀 보일러가 구분돼있고, 추출수의 온도 하락을 방지하고자 추출 보일러는 동관을 거치지 않아도 되도록 앞쪽에 배치한다. 마지막으로 독립형은 추출수용 보일러가 각각의 그룹헤드에 별개로 장착된 방식이다. 온수나 스팀의 사용량에 관계없이 추출수 온도를 일정하게 유지할 수 있으며 그룹별로 추출수 온도를 다르게 설정하는 게 가능하다는 장점이 있다.
물을 데우는 방식 또한 간접/직접 가열식으로 나뉜다. 간접 가열식의 경우 스팀으로 물을 데우는 방식이라 온도 손실이 많이 일어나 보급형 머신에 주로 채택된다. 직접 가열식은 전기 히터가 내재돼 물 온도가 떨어지면 바로바로 데워주기 때문에 온도 손실이 적다. 이밖에 내장형, 외장형, 밴드히터식, 순간가열식 등 다양한 종류가 있다. 세미나에서 이 팀장은 사례별로 관련 사진을 보여주며 설명해 참가자들의 이해도를 높였다.

마지막으로 보일러의 온도 제어방식이다. 온오프와 PID 두 가지가 있으며 온오프는 말 그대로 스위치를 껐다 켰다 하는 방식으로 온도를 조절한다. 온도가 떨어지면 켜고, 너무 올라가면 끄는 식이라 온도 변화 그래프를 보면 폭이 상당히 크며 오차범위도 3~4℃ 수준으로 나타난다. 반면 ‘피드백 제어’라고도 불리는 PID 방식은 비례, 적분, 미분 세 가지를 조합해 만든 제어방식으로 온도가 떨어지면 머신이 자동으로 제어한다. 따라서 온오프 방식 대비 온도 변화 그래프가 상당히 안정적이다. 특히 최근에는 커피 추출에 있어 온도 유지력이 중요하다는 사실을 머신 제조사에서도 인지하고 있어, PID 제어방식을 채택하는 경우가 많다.

※ 제조사별로 온도 조절 장치인 PID 설치 위치가 상이한데 이에 따라 온도 유지력도 달라진다. 단적인 예로 란실리오 스페셜티 RS1은 샤워스크린 내에 설치돼있어 추출 전 온도를 맞추기 위해 온수를 흘려줄 필요가 없다는 게 권 대표의 실제 사용 후기다.

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머신에 적용된 여러 기술

① 가변압 - 압력 스피링 조절 다운 프로파일링
사용자가 레버를 이용해 압력을 조절하는 방식으로 레버머신에 적용되는 기술이다. 레버를 당기면 15bar의 압력이 발생하고 레버를 내려놓으면 스프링 장력이 서서히 낮아지면서 3bar까지 자연스럽게 압력이 떨어진다. 이러한 특징 덕분에 레버머신으로 추출한 커피에서는 쓴맛이 잘 느껴지지 않는다.

② 가변압 - 압력 조절 프로파일링
사용자가 0~12bar 범위 내에서 자유롭게 가⦁감압 할 수 있는 시스템이다. 참고로 통상적인 에스프레소 추출 압력은 9bar다. 커피 성분이 충분히 추출될 수 있는 최소 압력이기 때문인데 그 이상의 압력을 적용해도 상관없다. 다만 펌프가 견딜 수 있는 최대 압력은 12bar다.

③ 유량조절기능
유량계(플로우미터)를 통해 유량을 조절하는 기술이다. 단, 달라코르테의 경우 MFR 이라는 유량 설정 기능을 자체 개발해 다른 방식으로 유량을 조절한다.

④ 가변온 - 온도 프로파일링
커피가 추출되는 동안 추출수 온도를 조절할 수 있는 기능이다. 온도를 처음보다 낮추는 ‘다운사이징’, 그대로 유지하는 ‘플랫’, 높이는 ‘업사이징’까지 가능하다. 란실리오 스페셜티 RS1에 적용된 기술로 실제 2,000잔 연속 추출 테스트를 진행한 결과 온도 유지력이 가장 뛰어나다고 WBC에 인증받았다.

 월간커피
사진  월간커피

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  • 아이러브커피

    추출에 관여하는 에스프레소머신의 변수가 정말 다양하군요~ 머신을 잘 이해하는 것은 커피를 잘 뽑는 첫걸음인것 같습니다~^^

    2020-03-06

    좋아요(1) 답변
  • 칼디의꿈

    커피 제조에 필수인 에스프레소머신을 잘 이해할 수 있는 유익한 시간인 것 같습니다~

    2020-03-03

    좋아요(1) 답변
  • 내성천

    새삼 새롭게 배우는느낌으로 정독하며 메모까지하네요.  감사합니다!!!

    2020-03-05

    좋아요(1)