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에스프레소의 오해와 진실

커피스터디

TIP 에스프레소의 오해와 진실
커피 좀 한다는 사람에게는 무엇보다 친숙할 ‘에스프레소’이지만, 막상 떠올려보면 쉽게 해결되지 않는 막연한 궁금증들이 있다. 우리가 흔히 생각하는 에스프레소의 오해와 진실에 대해서 알아보자.

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1 에스프레소에는 카페인이 얼마나 들어있나? 핸드드립 커피보다 많은가?
 

결론부터 말하자면 에스프레소는 핸드드립에 비해서 카페인 양이 적다. 카페인의 양은 보통 추출 방법에 따라 달라지는데 에스프레소에는 약 80%, 핸드드립에는 약 95%, 더치커피엔 약 90% 정도의 카페인이 들어있다. 물론 추출되는 카페인의 양은 사용하는 원두의 품종(아라비카 혹은 로부스타), 추출 레시피, 로스팅 포인트에 따라서 달라질 수 있다. 아라비카 생두에는 평균 1.2%의 카페인이 들어있다.

즉, 100g당 약 1.2g 정도 들어있다고 보면 된다. 로스팅을 하면 수분 및 무게가 20% 손실된다. 원두 80g의 경우 1.2g/80g으로 원두 1g당 약 15mg의 카페인이 들어있다고 볼수 있다. 18g의 원두로 에스프레소를 내리면 15mgx18로 270mg의 카페인을 가지게 되며, 에스프레소 추출 시 약 80%의 카페인이 나온다고 가정하면 270x0.8=216mg이 추출된다고 볼 수 있다. (2샷 기준)

2 에스프레소는 쓰던데 무슨 맛으로 마시는가?
에스프레소가 마냥 쓰다고 느껴졌다면 잘못 추출된 것을 마셨을 확률이 크다. 게다가 우리나라의 식문화는 음식이 입에서 목으로 넘어가는 순간적인 맛과 향을 느끼는 것에 익숙하기 때문에 대부분의 사람은 에스프레소를 쓰다고 느낀다. 에스프레소는 쓴맛과 산미, 은은한 단맛 그리고 섬세하면서 다채로운 향미가 특징이며, 마시는 순간보다는 마신 후 오랫동안 지속하는 향과 여운을 즐기는 음료다. 에스프레소를 제대로 즐기려면 뒤따라오는 긴 여운을 느껴보자. 참고로 에스프레소의 고향인 이탈리아는 지역별로 커피 맛에 차이가 있는데, 북쪽의 경우 밝은 산미와 섬세하면서도 가벼운 향미가 특징이고 남쪽으로 내려갈수록 산미보다는 견과류의 향미, 높은 바디감 등의 진한 맛을 자랑한다.
 

3 에스프레소가 브루잉(핸드드립) 커피보다 칼로리가 높은가?

칼로리의 차이는 거의 나지 않는다. 에스프레소나 브루잉 커피의 경우 보통 10kcal 이하다. 같은 조건으로 에스프레소와 핸드드립(종이필터) 커피를 내렸을 때 에스프레소에는 지방 성분이 약 0.2g 정도 존재한다. 핸드드립의 경우는 종이필터가 커피의 지방 성분을 흡착시켜 지방 성분이 거의 나오지 않는다(100g 기준). 따라서 일반적으로 하루에 마시는 커피양으론 칼로리의 차이가 거의 없으며, 대용량을 기준으로 비교했을 때에는 에스프레소가 아주 조금 더 많은 칼로리가 있다고 볼 수 있다.

4 에스프레소에는 블렌딩 원두만 사용하나?

보통 에스프레소용 원두에는 블렌드를 많이 사용한다. 하지만 에스프레소를 추출하는 바리스타가 구현하고자 하는 플레이버에 따라 싱글, 즉 한 가지 원두를 사용하기도 한다. 최근 스페셜티 이상의 커피에 대한 수요와 공급이 많아져 뚜렷한 향미를 구현하기 위해 싱글 원두를 사용하는 카페도 많다. 블렌딩을 하는 이유는 다양하다. 커피의 향과 맛, 질감을 재구성하여 개성 있는 플레이버를 표현하기 위해서일 수도 있고, 원가 절감을 꾀해서일 수도 있다. 특히 이탈리아에서는 에스프레소에 거의 블렌딩 커피만을 사용한다.

5 탬핑을 해야만 에스프레소를 내릴 수 있나? 

에스프레소 추출과정에서 탬핑을 생략하지 말고 꼭 하라고 말하고 싶다. 먼저 탬핑을 하는 이유가 무엇인지 생각해보자. 필터 바스켓에 팩킹Packing을 진행하면서 내부에 담긴 커피의 밀도를 균일하게 하기 위함이다. 바스켓에 담긴 원두의 밀도가 균일하지 않다면 같은 양의 물과 압력이 적용되지 않아 맛의 밸런스가 달라질 수 있다. 한편 최근에는 팩킹을 도와주는 다양한 파츠가 등장하고 있다. 이러한 파츠를 이용하여 바스켓 내부의 원두 밀도를 균일하게 맞출 수 있다면 그때는 탬핑을 생략할 수 있을 것이다.
 

6 에스프레소에 크레마가 풍성해야만 맛있는 커피인가?

크레마가 너무 적어도, 너무 많아도 좋지 않다. 당연한 이야기지만 적당량 있어야 한다. 크레마는 에스프레소 전체 양의 20~30% 정도를 차지한다. 크레마가 적을 땐 과소추출Under Extraction, 너무 많다면 과다추출Over Extraction 되었을 수 있다. 크레마는 에스프레소를 평가할 때 후각과 미각으로 판단하는 품질의 기준이 되며 커피의 향을 보존시켜주는 필수적 요소이다. 시각적으로 크레마를 보며 색상, 색감, 명도를 체크하고 크레마의 질감과 밀도, 지속성을 보게 된다. 질감은 조밀해야 하며, 색상이 너무 밝거나 부분적으로 검붉은 부분이 없이 황금색에 가까운 헤이즐넛 색상을 띈다.


 월간커피DB
사진  월간커피DB

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