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브라질 커피 이야기 -10

전문가 칼럼

브라질 커피 이야기 -10 유기농 스페셜 커피 산지 파젠다 벨라 에포카 Fazenda Bela Epoca
브라질 산지 투어 마지막으로 방문한 11번째 농장은 ‘파젠다 벨라 에포카Fazenda Bela Epoca’다. 이곳은 2018 브라질 CoE 내추럴 부문에서 커핑 스코어 89.50점으로 9위를 차지한 곳이다. 3세대 농장주 Luiz da Cunha Sobrinho는 손위의 Luis Claudio과 함께 가족경영 체계를 갖췄다. 6~7년 전부터는 농장의 일부를 유기농 재배지로 전환해 유기농 커피 생산에 주력하는 브라질에서 보기 드문 유기농 커피 농장이다.
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‘벨라 에포카’는 포르투갈어로 ‘아름다운 시기’란 뜻으로, 19세기 말 파리가 문화·경제적으로 번성했던 ‘벨 에포크Belle Epoque’ 시대에서 영감받아 지었다. 농장이 위치한 알타 모기아나Alta Mogiana는 상파울로 지역 커피 원산지로 지정된 곳이다. 커피생산자협회National Intellectual Property Institude, INPI는 이곳의 커피 구매자에게 커피의 원산지와 품질을 보증한다.
농장까지는 호텔에서부터 5시간이 소요됐다. 이른 아침에 출발한 우리가 식사를 제대로 못했을 것이라 여긴 농장 가족들은 한국식 스낵과 유기농 커피로 내린 에스프레소로 환영해주었다. 커피에서는 진한 초콜릿 풍미가 부드럽게 느껴졌다.
당일 저녁에 한국으로 돌아가는 일정이었기 때문에 농장의 이모저모를 다 둘러보긴 어려웠고, 어떤 부분을 우선적으로 볼 것인지 선택해야 했다. 따라서 농장 가족들은 커피를 즐기는 동안 농장에 대해 간략하게 브리핑했고, 커피 씨앗 발아과정에 대한 이해가 부족하다는 필자와 팀원들의 의견을 듣고는 사무실에서 홍보영상을 보여주는 대신 묘포장으로 안내했다. 이곳에서는 파치먼트인 씨앗의 발아과정을 실물로, 단계별로 직접 체험할 수 있었고, 필자도 커피 모종을 작은 화분에 직접 이식해봤다.
씨앗에서는 약 30~60일 후에 새순이 나온다. 10주차쯤에는 두 개의 떡잎이 나오고 3개월 정도 뒤에는 첫 잎이 나온다. 발아에서 커피 체리가 열리기까지는 통상 3년이 걸린다. 필자는 지난해 서울카페쇼에서 열린 월드커피리더스포럼에서 ‘그린빈 거래를 위한 최신 산지 이슈 탐구’ 세미나에 참가했는데, 이때 멕시코의 커피 농장 운영에 참여하는 <모이커피> 도재욱 대표로부터 “토양의 영양 상태에 따라 2년 만에 열매를 맺을 수도 있다”고 전해들은 기억이 났다.

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묘포장을 둘러보는 것만으로도 파젠다 벨라 에포카가 건강한 커피를 생산하고 있음을 알 수 있었다. 이곳에서는 유기농 인증 씨앗에서부터 커피 생산의 모든 과정에 화학물질을 사용하지 않는다. 또한 커피 생산 모든 단계의 항목별 이력추적이 가능하고 커핑 시에는 커피 가격 정보까지 공개한다. 지속가능한 커피생산을 위해 고객과의 관계 또한 지속가능하고 합리적으로 관리하고 있음을 엿볼 수 있었다. 

유기농 스페셜 커피
 
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전체 농장의 20%는 환경보존 지역으로 지정해 동식물을 보호한다. 유기농 재배의 모든 단계에서 화학물질을 사용하지 않지만, 토양 분석에 따라 정밀 농업과 비료를 준다. 이는 농장의 토양을 균형 있게 유지하기 위함이다. 뿐만 아니라 물을 사용하지 않는 내추럴 프로세싱으로 커피를 생산한다. 수확은 커피체리가 최대로 익었을 때 주로 기계로 진행하고 작은 농장 필드에서는 100% 셀렉티브 수확을 한다.
수확 후에는 15~20일 동안 콘크리트 파티오에 커피체리를 비교적 두껍게 펼치고 천천히 건조한다. 습도가 11~12% 수준이 될 때까지 하루에 8~10번 정도 솎아주며 자연 건조한다고. 그 뒤에는 나무로 된 상자에서 45일간 휴지기를 갖는다. 화학물질을 사용하지 않고 유기재배하기 때문에 커피는 특별한 향미를 지니게 된다고.
최근에는 고품질의 유기농 커피 재배를 위해 미나스 제라이스 지역 해발고도 1,300m에 위치한 농장으로 확장했다고 한다. 전체 수확량을 항목별로 나눠 SCA 기준 커핑스코어 80점 이상인 곳은 구매자에게 커피 품질을 보장하는 원산지 Indicacao de Procedancia da Alta Mogiana 인증을 한다.

실험농장 & 커핑

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이밖에도 브라질캄피나스커피연구소 및 Fundacao Procafe 재단과 함께 유기농 기술, 인증 종자, 묘목 생산 등을 위해 20년 이상 실험과 연구를 지속해오고 있다. 실험 농장은 100종류 이상의 품종을 보유하고 있으며 1년에 4백만 개 묘목을 생산한다고 한다. 컵 품질의 향상성, 질병의 저항성, 균일한 성숙도, 수명도 및 생산성 등의 분석 결과에 따라 품종을 선택해 보급한다. 내추럴에서 워시드, 펄프드 내추럴, 허니, 블랙허니까지 프로세싱의 개선을 위한 프로젝트도 진행 중이다.
커핑 차례에는 선별된 10종류의 커피를 맛볼 수 있었다. 제일 관심이 갔던 유기농 스페셜티 커피의 맛과 향은 어떨지 내심 기대가 컸다. 특히 브라질에서는 유기농 커피를 커핑할 기회가 흔치 않기 때문에 더욱 진지하게 임했다. 옐로우 오바타 품종의 유기재배 커피는 과일, 와인, 캐러멜, 초콜릿, 산미 그리고 밸런스가 좋다는 공통된 의견이 나왔다.
이곳에서는 이전에 방문한 10곳의 농장에서 충분히 경험하지 못했던 파치먼트의 발아 과정과 묘목의 선별과정을 직접 체험할 수 있어서 굉장히 값진 시간이었다. 아쉬움을 뒤로 하고 농장 사람들과 헤어져 기나긴 귀국길에 올랐다. 그동안의 여행 피로로 힘들고 지루할거라 생각했지만 출발할 때 이상으로 벅차오른 마음에 즐거웠다.

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1회 브라질 커피산지 연수기를 마치며


브라질 11개 농장에서의 일정은 ‘From Seed to Cup’의 총체적인 경험을 할 수 있는 시간이었다. 파치먼트 발아에서 모종과 묘목 선별, 묘포장에서 필드로 옮겨 심은 6개월의 커피나무, 첫 수확을 앞둔 커피나무의 체리, 다양한 수확 방식, 웻밀에서의 커피체리 선별과정, 여러 가지 프로세싱, 드라이밀에서의 생두 선별과정과 탈곡, 웨어하우스, 포장, 수출 준비, 커핑에 이르기까지 너무나도 풍성한 경험의 연속이었다. 브라질 산지를 가기 전까지 필자는 브라질 커피가 견과류, 초콜릿 느낌에 산미가 적고 바디감이 좋다고 단순하게 생각했었다. 이러한 편견은 첫 번째 농장에서 진작 깨졌고 어느 농장에서는 그야말로 부족한 것도, 넘치는 것도 없어 완벽하다고 느껴지는 커피도 만났다. 대륙 혹은 국가별로 커피의 특징을 구분했던 경계선은 이미 무너졌고 산지의 마이크로랏별로 다양한 프로세싱을 통해 다채로운 커피들이 생산되고 있다. 스페셜티 커피는 SCA기준 커핑스코어 80점 이상의 커피라는 정의에서 나아가, 모든 생산단계 항목들의 이력추적이 가능하고, 지속가능한 커피라는 의미를 지니고 있다는 생각이 든다.

1회 월간<Coffee> 브라질연수를 통해 필자는 어떻게 커피에 집중할지 고민들을 정리하는 시간을 갖게 됐고, 이를 전환점으로 커피 경험의 가치 공유를 실현하고자 지난 5월 로스터리와 공유 공간을 마련했다. 또한 다이렉트 트레이드를 위해 SCA 그린빈 프로페셔널 자격증 과정을 통해 커피 공부에 전념하고 있어, 올해의 2회 월간<Coffee> 브라질 커피 산지 연수에서는 다이렉트 트레이드를 시도해볼 예정이다. 다양한 경험과 도전을 할 수 있도록 토대가 되어준 브라질 산지 11곳과 월간<Coffee>에 진심으로 감사한다.

파젠다 벨라 에포카 정보

● 인증 UTZ, Rain Forest Alliance, IBD Ogarnic, 4C, Alta Mogiana, USDA Organic, JAS, Homeopatia Brasil, IAC, BSCA
● 지역 알타 모기아나Alta Mogiana
● 총면적 470ha
● 커피재배 면적 370ha
● 환경보존 면적 65ha
● 수확시기 5월 말~8월 말
● 생산고도 900~1,300m
● 프로세싱 내추럴

재배 품종

● 버번 아마렐로 IAC I10
● 오바타 아마렐로 IAC4793
● 카투아이 베르멜류 IAC/99
● 오바타 베르멜류 IAC1669/20
● 카투아이 아마렐로 IAC/62
● 문도노보 IAC370/19
● 토파지오
● 카투아이
● IAC125(cf. 게이샤, 마라고이페, 이바이리, 파카마라, 카티구아, 아라나스)


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現 커퍼스(한국커피품평협회) Cupper
現 서울시 강서구, 관악구 노동복지센터 커피강사
現 SCA Q-grader
前 이스타항공 창립/서비스마케팅 실장
前 아시아나항공 승무원/노동조합 위원장

 고경임
사진  고경임

추천(1) 비추천(0)

  • 라이언커피

    잘 읽었습니다^^ 다음 브라질 산지 내용도 언제가 될지 모르겠지만 기대하겠습니다^^

    2019-06-21

    좋아요(0)
  • 달콤한커피

    2회 다녀오시는 곳에서 더 좋은글 기대합니다^^

    2019-06-18

    좋아요(0)
  • waitforitttt

    산지 내용은 늘 재밌었는데 다른 산지도 올라오면 좋겠습니다!!

    2019-06-16

    좋아요(0)
  • victoriabc

    아쉽습니다ㅠㅠ 벌써 마지막이라니 산지에 대한 궁금증이 늘 있는데 좋은 글 감사합니다. 산지관련 글이 많이 올라오면 좋겠습니다ㅎㅎ

    2019-06-12

    좋아요(1)