이번 브루잉랩에서는 은평구 연신내에 위치한 <와이엠커피프로젝트> 조용민 대표의 시원한 아이스 핸드드립 레시피를 소개한다.
MINI INTERVIEW - YM Coffee Project, 조용민 대표
현재 브루잉 트렌드를 어떻게 생각하세요?
브루잉 트렌드를 정확하게 언급하기엔 조심스럽네요. 하지만 분명한 건 커피를 즐기는 사람들이 많아지면서 본인 입맛에 ‘맛는 커피(맛있는 커피)’를 찾는 것은 물론, ‘좋은 커피’를 점점 더 찾는다는 점 같아요. 이러한 관점으로 봤을 때 어떤 한 영역이 뛰어난 커피보다는 밸런스가 우수한 커피가 좋은 커피이자 트렌드라고 생각해요.
브루잉 바로만 운영하실 정도로 브루잉을 좋아하시는데, 브루잉 커피의 매력이 무엇인가요?
브루잉 커피는 결과보다 과정 중심의 추출법이라고 생각합니다. 추출 시간이 상대적으로 길어 커피와 오랜 시간 대화할 수 있죠. 커피의 상태를 살피고 물의 흐름을 직접 눈으로 확인하며 추출하는데, 이렇게 커피와 호흡하며 추출한 뒤 마시는 커피가 저에게는 더 매력적으로 다가와요. 또한 브루잉 커피는 장소 제약이 적은 편입니다. 도구의 부피가 비교적 작아 매장은 물론 사무실, 학교, 자택에서 얼마든지 즐길 수 있다는 점도 큰 매력이죠.
이번 레시피에 사용된 추출도구와 선택 이유를 알려주세요.
미디엄 로스팅 이상으로 직화 로스팅한 커피를 사용하기 때문에 그 특성에 맞춰 추출 도구를 선택했습니다. 이번에 추출하는 커피는 상대적으로 체프(로스팅시 원두에서 떨어져나오는 막)가 적습니다. 푸어오버 드리퍼를 사용하면 추출이 빨라 과소추출이 될 가능성이 높아요. 같은 밸런스의 추출을 하려면 더 많은 원두를 사용하고 더 얇은 그라인딩을 해야 합니다. 그럼 또 과다 추출의 가능성이 높아지죠. 비교적 더 적은 양으로 안정적인 수율의 추출을 생각해 멜리타 1x1(따뜻한 커피 한 잔용)과 칼리타101D(아이스커피 한 잔용)를 선택했습니다.
[YM Coffee Project]
YM Coffee Project는 전문적인 커피와 편안한 분위기로 특별해지는 곳입니다. 스페셜티 커피와 중,강배전 직화 로스팅으로 밸런스 좋은 커피를 지향하고 원두 특성에 알맞은 브루잉을 하고 있습니다.
브루잉 레시피 / Brewing Recipe
사용도구 스메그 전기포트, 칼리타 101D, 저울, 디팅 804랩
사용원두 콜롬비아 아구아 린다
프로세스 허니
컵 노트 초콜릿, 오렌지, 아카시아 허니, 허브, 밸런스가 좋고 다채로운 향미와 긴 여운
굵기
뜨거운 커피가 얼음과 만나 희석되는 것을 감안해 얇은 굵기로 갈아 진한 농도로 추출한다.
레시피 원두 32g, 물 88~89도, 추출 300ml(얼음 포함), 총 4회 추출(뜸들이기 포함)
추출 시간 2분 ~ 2분 30초
① 서버에 얼음을 7~8개 채운다(크기가 작다면 더 넣어준다).
② 물이 최대한 떨어지지 않게 원두를 골고루 적셔 뜸을 들인다(중심에서 시작해 3~4번 돌려준다).
③1차 추출 100~130ml까지, 2차 추출 250ml까지, 3차 추출은 총 300ml까지 진행하고 드리퍼를 뺀다.
와이엠커피프로젝트의 브루잉 팁
브루잉은 원두 상태와 바리스타의 컨디션에 따라 추출이 달라질 수 있다. 많은 변수가 있는 만큼 레시피 그대로 추출하더라도 커피 맛이 일정치 않을 수 있다. 때문에 먼저 추출하는 사람의 일관성(물줄기 핸들링, 물을 부어주는 속도 등)이 있어야 하고, 따라서 많은 연습이 요구된다. 일명 '푸어오버'가 아닌 '정드립'에서는 물줄기 핸들링이 추출에 중요한 요소 중 하나다. 투명한 컵에 물을 반쯤 받고 그 위에 최대한 얇은 물줄기로 물 붓는 연습을 하면 좋다. 관건은 기포가 생기지 않도록 하는 것. 이는 물줄기 컨트롤에 도움이 된다.
얼음갯수까지 알려주시는 디테일함에 무릎을 탁 치게되는 영상입니다ㄷㄷ
아이스 브루잉 커피는 내려본 적이 없어서 영상들을 찾아봐도 얼음 몇개를 넣어야하는지까진 알려주지않아 답답했는데
이렇게 하나부터 열까지 1:1 교습같은 브루잉랩 영상은 이번이 처음인 것 같네요!
정말 많은 도움이 됩니다
이런 재밌는 브루잉 기사라니.. 손님 안계실때마다 재밌게 보고 있습니다. 이어폰끼고요 ㅎㅎ 설명을 들으면서 영상을 보니 더욱더 도움이 되는것 같아요~
2019-07-03
점점 브루잉랩이 기다려져요 집에서 드립커피를 많이 마시는편인데 많은 도움이 되네요 감사합니다~
2019-07-01
사장님의 목소리부터 너무 달달하네요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
2019-06-26
점점 영상이 좋아진다고 해야할까요? 어두운게 조금은 아쉽지만 내용도 좋고 앞으로도 기대가 되네요^^
2019-06-25
얼음갯수까지 알려주시는 디테일함에 무릎을 탁 치게되는 영상입니다ㄷㄷ
아이스 브루잉 커피는 내려본 적이 없어서 영상들을 찾아봐도 얼음 몇개를 넣어야하는지까진 알려주지않아 답답했는데
이렇게 하나부터 열까지 1:1 교습같은 브루잉랩 영상은 이번이 처음인 것 같네요!
정말 많은 도움이 됩니다
2019-06-25
오오 ym커피 굉장히 맛있게 먹었는데, 이렇게 브루잉 영상으로 뵐 수 있으니 좋네요!!
2019-06-25
영상이 무려 7분이나 되서 놀랐지만, 사장님이 정말 많은 정보를 주시려고 노력하신게 보이는 정말 좋은 영상이네요! 감사합니다ㅎㅎ
2019-06-25