커피 맛에 영향을 주는 요소는 다양하다. 그 중 가장 대표적인 것은 바로 '굵기'다. 균일한 맛을 위해 커피를 일정한 굵기로 갈아주는 것이 핵심이고, 그 역할은 그라인더에 달려있다. 이번 브루잉랩에서는 칼리타 KH-3, 코마단테, 디팅 KR804 세개 그라인더로 실험을 진행했다. 같은 원두를 같은 굵기로 분쇄하더라도 그라인더 모델에 따라 어떤 차이가 있는지 알아본다. 같은 굵기를 구분하기 위해서 크루브시프터를 사용했다.


크루브시프터
미분을 걸러주고 입자 크기에 따라 분류해주는 도구. 작은 크기 덕분에 커피바에서 편리하게 사용할 수 있다. 커피 분쇄도 프로파일링이 가능해 일관적인 추출 레시피를 구현할 수 있다. 또한 분리된 입자를 보면 분쇄도에 대한 좀 더 직관적인 이해가 가능하다.

[표] 그라인더별 분쇄도 비교(단위 : g)


위 표는 각각의 그라인더로 마이크론 단위 체 사이즈를 적용했을 때 체를 통과하지 못한 입자의 중량을 나타낸 표다. 예를 들어, 칼리타 KH-3에 샘플 1을 넣고 1,100 마이크론 단위의 체 사이즈로 작동시켰을 때 갈린 원두에서 체를 통과하지 못한 입자의 중량은 6.8g이라는 것을 의미한다.


관능평가
앞서 분석한 표에 대한 결과를 확인하기 위해 2차로 관능평가를 진행한다. 커핑은 SCA 권장사항 #20mesh(0.85mm)에 70~75% 통과하는 굵기 기준을 따랐다.


커핑 결과 칼리타 KH-3은 다른 그라인더(디팅 KR804, 코만단테)에 비하면 원두의 특징을 살리지 못했고 균일한 맛을 내는 데 상당히 취약했다. 반면 고가의 그라인더 두 개는 아주 뛰어났다. 특히, 코만단테는 핸드밀로임에도 전통 그라인더인 디팅 KR804와 비교했을 때 가격 대비 훌륭한 수준이었다. 이번에 3개의 그라인더를 이용해 샘플 테스트를 진행했지만, 이외 다양한 테스트를 통해서 매장에서 사용할 그라인더를 선택하는게 좋다.

매장용 그라인더 선택
매장의 상황, 사용자의 용도에 따라 선택지는 달라진다. 어떤 그라인더를 쓰는 것이 정답이라고 말할 수 없지만 앞의 상황처럼 목적과 용도에 맞는 그라인더를 여러 테스트를 통해 선택하면 좋다.


브루잉 레시피
사용도구 하리오V60, 보나비따 포트, 아카이아 저울
뜸들이기 40g (30초), 1~4차 추출 60g (30초), 마무리 40g (40초)
레시피 물 92도, 원두 20g, 총 320g 추출 (1:16)
추출 시간 3분 10초

이번에 사용된 엘살바도르 파카마라는 오렌지를 연상시키는 산미와 초콜릿, 향신료의 매력을 아우르는 커피다. 이 커피가 지닌 매력적인 산미를 살리기 위해 추출을 다소 빠르게 진행했다. 추출 시간이 길어져 과다 추출될 경우 어두운 느낌과 날카로운 맛이 나기 쉬우니 유의한다.

블랙코지의 그라인더 선택 팁
그라인더는 금액 대비 투자 효율이 좋은 편이다. 카페 오픈 계획을 가지고 있으나 자금이 한정적이라면 머신보다는 그라인더에 투자하는 것이 더 좋을 수 있다. 보통 그라인더 선택시 그라인더의 스펙, 관능평가로 기준을 두게 되는데 매장의 크기, 커피 사용량을 고려해 스펙을 선택하는 게 좋다. 관능평가는 실제 사용할 원두로 사전 테스트를 해보길 권장한다.


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