드리퍼별 이론적 특징
브루잉을 위한 도구는 정말 다양하다. 하리오V60, 디셈버, 고노, 칼리타, 에어로프레스 등 기술이 발전하면서 수많은 브루잉 장비가 등장했다. 여러 추출 도구는 각자 다른 특징을 갖기 때문에 바리스타가 구현하고 싶은 커피 맛에 따라 적절한 드리퍼를 선택해야 한다고 흔히들 알고 있다. 정말 다른 드리퍼를 사용하면 같은 커피로도 다른 결과가 추출될까? 궁금증 해소를 위해 2018 마스터오브브루잉 챔피언팀 '레스페베르'의 박민규, 정지윤 바리스타가 실험을 진행했다. 이번 브루잉랩에 사용된 도구는 하리오V60, 칼리타, 디셈버, 케맥스 네 가지다.




디셈버 추출구를 원하는대로 조절할 수 있는 가변형 드리퍼, 침지식, 반침지식, 여과식 모두 활용 가능하다. (실험에서는 12개의 추출구를 모두 개방했다.)

칼리타 반침지, 반여과식 드리퍼. 묵직하면서도 부드러운 커피를 추출할 수 있고, 맛의 편차가 크지 않아 초보자에게도 좋다고 알려졌다.

하리오V60 나선형 리브가 길게 뻗어있고 추출구가 커서 커피 추출 속도가 빠른 편이다. 풍부하면서도 부드럽고 깔끔한 맛의 커피를 얻을 수 있다.

케맥스 드리퍼와 드립서버가 일체형이며, 풍부한 아로마 표현에 유리하다. 전용 필터는 곡물 성분으로 다른 필터에 비해 두꺼워 깔끔한 맛 표현이 가능하다.

사용원두, 원두양, 물 온도, 전체 추출량은 동일하게 정했으나 드리퍼마다 추출 방식이 다르기 때문에 추출 시간에는 차이가 있다. 추출 후에는 관능평가를 위해 커핑을 진행했고, 좀 더 다양한 의견을 듣고자 월간커피 마케팅팀도 평가에 참여했다.

Brewing Recipe
그라인더 디팅 804
분쇄도 6 (굵은 소금보다 조금 가는 굵기)
사용원두 에티오피아 코케 20g
물온도 92도
추출량 300g



관능평가 후 드리퍼에 대한 의견

정지윤 바리스타
하리오V60은 기존에 알고 있었던 이론과 큰 차이가 없었다. 칼리타는 묵직한 바디를 느낄 수 있었지만 약간은 거친 느낌이 있었다. 디셈버는 추출구를 모두 개방해 사용했는데 칼리타와 뉘앙스가 비슷했으며 좀 더 부드러운 느낌이었다. 케맥스가 가장 의외였다. 풍부한 아로마 표현에 유리하다고 알려진 바와 다르게 오히려 다른 드리퍼로 추출한 커피보다 아로마가 부족한 느낌이었다.
박민규 바리스타
잘 알려진 이론적인 특성과 비교했을 때 맛에 있어 큰 차이는 없었던 것 같다. 같은 조건에서 드리퍼만 달리 해 추출을 진행했을 때 동일한 원두로도 다른 맛이 나는지 알아보는 실험은 직접 해보지 않는 이상 체감할 수 없기에 매우 흥미로웠다.
월간커피
사람에 따라 의견이 상이할 수 있겠지만 드리퍼의 종류에 따라 커피 맛이 다르다는 게 느껴졌다. 하리오V60은 밸런스가 좋았고, 다른 드리퍼에 비해서 신맛이 선명했다. 칼리타와 디셈버의 경우 좀 더 묵직하지만 깔끔한 맛이 인상적이었다. 케맥스는 다른 드리퍼에 비해 캐릭터가 약하게 구현된 것 같아 조금 아쉬웠다.

실험 내용을 바탕으로 드리퍼를 추천한다면?
정지윤 바리스타
평소 하리오V60을 많이 추천했는데, 실험해보니 디셈버 드리퍼가 특히 흥미롭다. 사용자에 따른 편차가 크게 느껴지지 않았다. 용량이나 의도에 따라 추출구를 바꿔 사용하면 다른 드리퍼보다 훨씬 활용도가 높은 도구가 될 것 같다.
박민규 바리스타
하리오V60을 추천한다. 과소추출의 위험성이 높다는 단점이 있지만 물줄기 조절만 잘 해준다면 브루잉을 재밌게 즐길 수 있고, 여러 변수에 대응하기가 더 편하다고 생각한다.

2018 마스터오브브루잉 챔피언이 생각하는 브루잉커피
정지윤 바리스타
오너 입장에서 브루잉커피는 독이 될 수도, 약이 될 수도 있는 것 같다. 브루잉 특유의 여유로운 분위기와 바리스타의 스토리텔링이 합쳐져 손님에게 특별한 경험을 선사할 수 있지만, 회전율이 높아야 하는 매장이라면 오히려 퀄리타와 만족도 모두 놓칠 수 있다는 점을 유의해야 한다. 상권과 매장의 특징을 잘 살릴 수 있는 방법을 충분히 고민하고 적용한다면 매력적인 브루잉 커피를 제공할 수 있을 것이다.

박민규 바리스타
이제 브루잉은 카페의 필수 메뉴로 자리 잡고 있다. 블루보틀을 예로 들 수 있다. 바리스타가 성심성의껏 추출하는 모습은 고객들에게 카페의 전문성을 내비치는 수단이다. 또한 직접 해보며 축적해야 하는 브루잉 노하우는 아무나 쉽게 따라할 수 없는 부분이다. 다른 메뉴에 비해 제조 시간이 오래 걸리지만, 카페에 대한 긍정적인 인시과 차별성을 심어주기엔 좋은 방법인 것 같다.