커피에 있어 물이 아주 중요한 요소라는 건 바리스타라면 다 알만 한 사실이다. 그렇다면 브루잉에서 물 하나만 바꿔도 정말 맛이 달라질까?
커피에서 물의 중요성
물은 커피에서 98~99%라는 높은 비중을 차지하는 구성요소다. 그만큼 커피에서 물은 중요할 수밖에 없다. 이번 실험은 각기 다른 물을 사용해 추출하면 같은 커피에서도 다른 맛이 난다는 가설을 세우고, 이를 확인하고자 했다. 물이 달라지면 추출 레시피도 그에 맞는 변화가 필요할 테지만 실험을 위해 물을 제외한 나머지 추출변수는 모두 동일하게 설정했다.
Brewing Recipe 그라인더 디팅 804 추출도구 클레버 사용원두 에티오피아 아르소살라 10g 프로파일 시트러스, 사과, 복숭아, 베리, 꽃 향, 좋은 밸런스
추출량 130g
실험에 앞서 다채롭고 캐릭터가 강한 커피는 물이 미세하게 달라져도 민감한 반응을 보일 것으로 예상했다. 에티오피아 아르소살라를 실험용 커피로 선택한 이유다. 추출 변수를 최소화하고자 드리퍼는 클레버를 사용했다. 추출 순서는 다음과 같다.
1 물 30g을 붓고 30초간 뜸을 들인다. 2 100g의 물을 마저 붓는다. 3 곧장 4번 저어준다. 4 3분간 우린 뒤 추출을 시작한다. 5 추출시간 4분에 마무리한다.
브루잉 후 관능평가 및 결과
다양한 의견을 주고받고자 월간커피 직원과 <와이엠커피프로젝트> 바리스타까지 총 5명이 참여해 블라인드 커핑을 진행했다. 1위부터 6위까지 관능적 선호도를 적어 평균값을 냈으며 숫자가 작을수록 선호도가 높은 물이라는 뜻이다. 추출 전 측정한 TDS와 pH수치를 참고해 결과를 비교했다. TDS는 물 1L에 함유되어 있는 물질의 양(mg)을 나타내는 자료로, 수치가 낮을수록 순도 높은 물이라고 할 수 있다. 또한 pH수치로는 약산성, 약알칼리성 여부를 확인했다.
[표] 블라인드 커핑 결과
실험결과는 상당히 흥미로웠다. 평균적으로 정수가 생수보다 높은 선호도를 나타냈으며, 중성에 가까울수록 선호도가 높게 나타났다. 물의 순도(pH)와는 유의미한 연광성을 찾기 어려웠다. 원두마다 적합한 물은 다를 수 있지만 이 실험은 어떤 물이 우수한가를 가르기보단 물이 실제 추출 변수로 작용하는지를 알아보기 위한 것임을 기억하자.
실험 내용을 바탕으로 한 물에 대한 의견
카페라는 한정적인 장소 특성상 물의 종류를 늘려 원두마다 알맞은 물을 매칭하기엔 한계가 있다. 따라서 그 공간에서 사용하는 물의 특성을 파악하고 알맞은 원두를 선택하거나, 추출 레시피를 적절히 변형해 물이라는 변수를 통제할 수 있는 바리스타의 역량이 중요해보인다. 의외였던 점은, 보통 커피 추출에 적합하다고 여겨지는 삼다수는 이번 실험에서 가장 낮은 선호도를 기록했다는 것이다. 이는 삼다수가 커피에 적합하지 않은 물이라는 뜻은 아니다. 커피는 정답이 없는 분야이니 추출 레시피에 대한 끊임없는 고민이 필요하다고 이해해야 할 것이다.
다양하 주제로 실험을 진행하고 있네요. 재밌어요ㅋ
2019-11-26
흥미로운 내용입니다. 물때문에 같은 원두를 사용해도 맛이 다르다니ㅎ
2019-11-26
삼다수가 최고라고 생각했는데 상당히 의외네요.
2019-11-21