추운 겨울에 즐기기 좋은 윤인석 바리스타의 시그니처 메뉴. 진저슈페너를 통해 브루잉 커피 활용 레시피의 팁을 얻어보자.
따뜻하고 포근한 시그니처 메뉴
윤인석 바리스타가 챔피언이 될 수 있었던 주역이기도 하다는 시그니처 메뉴 '진저슈페너'. 시연 주제에 맞춰 '따뜻함'에 포커스를 두고 준비했다. 여러 측면에서의 많은 고민 끝에 감기에 좋은 생강, 그리고 포근한 느낌을 주는 크림을 주재료로 선택했다. 재료를 정한 후에는 다양한 시도를 이어갔다. 생강 맛이 나는 크림을 사용해보고, 크림에 브루잉 커피를 넣은 커피 크림도 제조해봤지만, 전체적인 밸런스가 무너져 실질적인 활용이 힘들었다. 그래서 가장 단순하지만 밸런스가 확실히 보장되는 아인슈페너 형태의 메뉴가 개발됐다. 크림의 경우 생크림을 사용했는데, 설탕이나 연유 등의 첨가물은 추가하지 않았다. 또한 단맛이 추가되면 메뉴의 밸런스가 무너지기 때문에 생크림 고유의 맛을 살리는 방향을 선택했다.
MINI INTERVIEW 레시피에 어울리는 추출법에 대한 고민도 많았을 것 같아요.
제 브루잉 목적은 수율이 높지만 그럼에도 누구나 마시기 편한 커피를 추출하는 것입니다. 부드러우면서도 복합적이고 밸런스 있는 커피를 제공하고 싶었다. 특히, 시그니처 메뉴를 기획하면서는 생강청과의 밸런스를 가장 중점으로 두고 추출을 고민했다. 추출 시 교반하는 횟수, 사용하는 물의 양을 중심으로 가설을 만들고 스스로 납득할 수 있는 수준이 될 때까지 검증하는 방식으로 레시피를 잡았다.
블렌드 구성은 어떻게 잡았나요?
에티오피아 콩가와 멕시코 치코무셀로 두 개 커피를 가지고 정말 많은 고민을 했습니다. 콩가만 사용하기에는 너무 가벼운 느낌이 들어서 치코무셀로를 조미료처럼 사용해보자고 생각했습니다. 치코무셀로 양을 조절해가며 계속 테이스팅해본 결과 가장 좋았던 7 대 3 비율로 블렌드를 구성했어요.
진저슈페너 만들기 재료 원두 20g, 물 93도, 물 280g, 생강청, 생크림 40ml 드리퍼 고노 도구 스푼(교반용), 핸드믹서, 스팀피쳐, 200ml 용량의 잔 커피 에티오피아 콩가와 멕시코 치코무셀로를 7 : 3 비율로 블렌딩 *생강청 생강과 흑설탕, 토종꿀을 2 : 2 : 1 비율로 제조
레시피 Recipe ① 원두를 그라인딩해 고노 드리퍼에 넣고 물 40g을 부어 30초간 뜸을 들인다. ② 240g의 물을 부으면서 교반을 함께 진행한다. ③ 추출 완료된 커피를 생강청과 2대1 비율로 섞어준다. ④ 핸드믹서로 생크림을 너무 무겁지 않을 정도로 휘핑한다. ⑤ 잔에 ③을 160ml 부은 뒤 생크림을 위에 올려 완성한다.
윤인석 바리스타의 브루잉 팁
개인적으로 브루잉 중 교반을 통해 원두를 골고루 적시는 걸 선호한다. 추출 편차를 줄일 수 있기 때문이다. 푸어오버 방식과 교반을 함께 진행함으로써 원두에 닿는 물의 면적을 넓히면 더 많은 성분을 녹여낼 수 있다.
맛이 궁금했었는데~집에서 도전해 봐야겠어요~>ㅅ< !! 감사합니다!
2020-02-06
자세한 레시피 감사합니다~
2020-02-05