원두를 보관하는 방법은 다양하다. 카페의 패키지 그대로 보관할 수도 있고, 밀폐용기나 진공포장을 활용할 수도 있다. 여러 방법 중 커피를 가장 최적의 상태로 보관할 수 있는 방법은 무엇일지 실험을 통해 살펴봤다.
MINI INTERVIEW 평소 원두는 어떤 방식으로 보관하며, 그 이유는 무엇인가?
로스팅된 원두를 -27에서 급속냉동한다. 주된 이유는 재고량 때문이다. 봄이나 가을, 겨울은 괜찮지만 여름에는 온도와 습도가 워낙 높아 원두의 디개싱과 산화가 빠르다고 판단했다. 또한 상온보관을 제외한 방법 중 가장 현실적이면서 효과적이라고 생각해 결정했다.
실험에 앞서, 원두를 어떻게 보관하는 것이 가장 적절하다고 생각하는가?
매장을 운영하는 입장에서는 모든 원두를 일정하게 소비하는 게 가장 이상적이지만, 의지와는 다르게 오랜 시간 보관해야만 하는 때가 있다. 향미의 변화와 미생물의 작용으로 인한 부패를 방지하고 장기간 보관 시 커피의 손상을 최소화하는 게 급속냉동이라고 생각한다.
브루잉에서 중요하게 생각하는 점은 무엇인지?
'일정함'이다. 추출 변수를 이용해 원두의 밸런스를 최대한으로 유지해주는 게 가장 좋다고 본다. 아무리 똑같은 도구와 레시피를 이용해 추출해도 결과물은 계속 달라질 수밖에 없다. 같은 원두도 로스팅, 보관 방법과 기간, 주변 환경 등 여러 변수로 인해 컨디션이 달라지기 때문이다. 따라서 그때그때 맛을 보면서 추출 변수를 조절하는 것이 중요하다.
브루잉 레시피 추출도구 클레버 원두 20g 물온도/양 92℃/300g
실험내용
동일한 날 로스팅한 커피를 준비해 아래의 다섯 가지 방식으로 일주일간 원두를 보관했다. 일정한 추출을 위해 클레버를 사용했다. 뜸 들이는 과정 없이 물 300g을 한 번에 붓고 3분간 우린 뒤, 추출 직전 나무스틱으로 3회 교반을 진행했다.
① 와이엠커피프로젝트의 원두 패키지
② 아로마밸브가 있는 밀폐용기
③ 아로마밸브가 없는 밀폐용기
④ 급속냉동
⑤ 진공포장
추출 후 관능평가
코로나19 예방 차원에서 추출된 커피는 커핑하는 대신 평가자 다섯 명이 각자 컵에 따라 마셨다. 결과적으론 실온에서 보관한 ①원두가 전반적으로 좋은 평가를 받았다. 플레이버, 산미, 밸런스가 가장 뛰어난 것으로 나타났다. 커피의 상태를 유지하기 위해 고안된 아로마밸브, 급속냉동 등의 방식이 무색한 결과다. 일반적으로 와이엠커피프로젝트의 커피는 일주일 내 소진된다는 것을 참고하면 추가비용을 들여 원두를 급속냉동하거나 밀폐용기를 구비하는 게 다소 비효율적일 수 있겠다. 다만 본 실험은 주관적인 평가를 바탕으로 하며, 보관기간이 일주일에 불과했다는 점을 고려할 필요가 있다. 보다 다양한 기간과 테이스팅을 자체적으로 진행해 자신에게 맞는 보관 방법을 선택할 것을 추천한다.
와이엠커피프로젝트의 브루잉 팁
추출 시 모든 변수는 가능하면 일정하게 한다. 변수가 잘 통제됐을 때 비로소 원두의 상태를 제대로 파악할 수 있고, 브루잉 디자인 때에도 어떤 변수를 어떻게 컨트롤할 것인지 파악하기가 쉽다. TDS 혹은 기타 커피 농도 및 수율을 측정해 조절하는 것도 좋지만, 오랫동안 브루잉을 해온 경험을 기반으로 이야기하자면 '나의 판단'을 가능하게 하는 건 결국 관능 평가라고 생각한다. 그간 자신이 터득하고 경험한 것보다 그렇지 못한 것이 더 많다. 추출 변수를 통제하는 연습을 꾸준히 하는 것이 좋다.
빨리 소진할 수있게끔 소량으로 사둬야겠네요 ㅎㅎ!
2020-03-11
좋아요(0) 답변집에서 커피를 마시는 사람은 오래 마실게 아니라면 굳이 밀폐용기를 안사도 되겠네요ㅎ 알짜정보입니다~
2020-03-11
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