브루잉 커피의 추출ㄹ에 있어 필수라 여겨지는 '프리인퓨전'. 커피의 캐릭터를 살리기 위한 방법으로 당연시되는 이 단계는 반드시 필요한 걸까? 궁금증을 해결하고자 2018 마스터오브브루잉 챔피어님 '레스페베르'의 박민규, 정지윤 바리스타와 함께 실험을 진행했다.
실험 전, 프리인퓨전에 대한 생각 정지윤 바리스타(이하 정) 반드시 진행해야 한다고 생각한다. 원두가 머금고 있는 가스는 추출수를 밀어내 커피의 성분이 잘 녹아나지 않는다. 프리인퓨전은 가스를 충분히 배출시켜주는 단계로, 원활한 추출이 가능하게끔 한다. 다만 로스팅한지 오래 된 커피는 프리인퓨전이 필수가 아니라고 본다. 로스팅 직후 커피의 추출 시간이 오래 된 커피보다 긴 것을 보면 쉽게 이해할 수 있다.
박민규 바리스타(이하 박)
추출 전 필요한 기초작업이라고 생각한다. 커피를 로스팅하고 나면 다공질의 세포벽이 형성된다. 프리인퓨전은 그 다공질의 공기구멍에 있는 이산화탄소를 밀어냄으로써 물이 커피 안에 잘 스며들 수 있게 준비하는 과정이기 때문이다.
실험 내용 실험1
변수를 최대한 통제한 상태에서 A커피는 프리인퓨전을 진행하고 B커피는 생략
정 A는 추출 시 성분이 충분히 녹아나와 바디와 향미가 풍부했고, B는 상대적으로 플랫한 느낌이었다. 박 A는 원두의 성분이 잘 녹아나와 좋은 커피의 맛과 향을 구현했다. B는 맛이나 향이 많이 부족하다.
실험2
20g의 물을 사용해 동시에 프리인퓨전을 진행하되 C커피는 20초, D커피는 50초로 시간차를 둠 정실험에 사용한 커피가 시티 정도의 강도로 로스팅한 직후의 커피라서 충분한 가스 배출이 필요한 상태였다. 그 결과 C보다 프리인퓨전을 오래 진행한 D에서 더 좋은 단맛과 밸런스가 느껴졌다. 로스팅 강도에 따라 결과는 달라질 것으로 예상된다. 박 프리인퓨전을 더 오래 진행한 D의 추출이 더 안정적일 것이라 판단했지만 생각보다 두 커피의 차이가 두드러지지는 않았다.
실험3
프리인퓨전 시간은 20초로 동일하게 가져가되 E커피는 20g의 물, F커피는 50g의 물로 진행 정 E에서 산미가 아주 조금 더 느껴지긴 했지만 두 커피에서 엄청난 맛의 차이점이 두드러지지는 않았다. 박 로스팅한지 오래되지 않은 커피라 더 많은 양의 물로 프리인퓨전을 진행하는 것이 효과적으로 느껴진다.
실험 후, 프리인퓨전에 대한 생각 정 실험 전과 크게 달라지지 않았다. 이렇게 직접 차이를 비교해보니 훨씬 더 확고해진 것 같다. 물론 로스팅 강도나 분쇄도, 물의 온도, 로스팅 시점 등 여러 변수에 따라 달라지겠지만 역시 프리인퓨전은 생략할 수 없는 과정이다. 로스팅을 각기 다르게 한 원두로 좀 더 다채롭게 실험을 진행했으면 하는 아쉬움이 남는다. 브루잉에는 수많은 변수와 개개인의 의도가 존재하기에 답을 내리긴 어렵지만 조금이나마 흥미롭고 유익한 실험이 되었길 바란다. 박 실험 전 예상했던 그대로의 결과가 나왔기 때문에 커피의 색을 명확히 드러내기 위해서는 역시 프리인퓨전이 필요하다고 생각한다.
2018 MOB 챔피언의 브루잉 팁 정 주관적인 의견이지만 프리인퓨전에 주입하는 물의 양은 누구나 느낄 만한 큰 차이를 주는 변수가 아니라고 생각한다. 분쇄원두가 충분히 적셔질 만한 양이면 된다. 로스팅 강도에 따라 분쇄도나 물의 온도 등을 조정하는 편이다. 프리인퓨전의 경우 라이트 로스팅 커피는 시간을 짧게, 다크로스팅 커피는 길게 가져간다. 강하게 로스팅한 커피의 가스량이 더 많고 향미를 주로 강조하는 라이트 로스팅 커피는 프리인퓨전 시간을 많이 들이면 자칫 아로마를 잃을 수 있기 때문이다. 박 프리인퓨전의 관건은 '원두가 충분히 잘 적셔졌는지'라고 생각한다. 내가 근무하는 매장에서는 원두가 20g일 경우 1:1에서 1:1.5 정도의 비율로 20~30g의 물을 사용해 프리인퓨전을 하도록 교육한다. 20g의 원두를 충분히 적시기에 20g의 물로는 부족할 수 있으므로 최대 30g까지 여유를 두되, 물의 양이 30g을 넘어가면 본격적인 추출ㄹ을 시작하기도 전에 불필요한 추출이 이뤄질 수 있기 때문이다.
영상이 드디어..!!! 잡지에서는 이미 읽고 영상기다렸는데 재밌네요 ㅎㅎㅎ 역시 일단 생각하기보단 테스트를 꼭 해보는게 스스로 답을 내리기에도 좋을것같네요!
2020-04-06