어떻게 만들까

먼저 콜드브루를 제작하는 핸디엄의 제작방식을 통해 하나의 상품이 만들어지는 과정을 살펴보겠습니다. 콜드브루 원액은 기존 RTD와는 보관이나 제조 면에서 여타 RTD와 차이가 있겠지만, 카페에서 주로 판매하는 RTD의 1순위는 더치커피(콜드브루)이므로 이 제조과정과 유통과정을 알아보면 전체적인 흐름을 파악하는데 도움이 될 수 있습니다.

콜드브루 원액 추출 방식은 기본적으로 두 가지가 있습니다. 먼저 적은 양의 물로 오랜 시간 추출하는 ‘점진식’과 원두를 물에 담가 빠르게 추출하는 ‘침출식’입니다. 둘 다 장단점이 있지만 점적식은 특정 위치에만 물이 떨어져 맛이 일정하지 못하고, 공기 노출이 길어 세균 번식의 위험이 큽니다. 침출식의 경우 과다추출로 인해 고르지 못한 맛이 납니다. 핸디엄은 두 방식의 장점을 모아 ‘분무분사식’ 추출 방법을 고안했습니다. 넓은 통에 분쇄된 원두를 두고 스프레이형으로 물을 분사해 추출 면적을 넓혀 맛을 개선하는 방법입니다.

핸디엄이 타사와 차별화를 둔 것은 추출 방식만이 아닙니다. 상온 유통이 아닌 냉장 유통을 고집합니다. 미생물, 세균 번식이 쉬운 콜드브루 제작과정에 빠지지 않는 것은 고온에서 이루어지는 멸균⋅살균입니다. 핸디엄에서는 맛의 유지를 위해 이 과정을 없애는 대신 내부 위생관리는 물론 자가품질 검사, 일반세균⋅대장균 검사 등 철저한 위생 검사를 실시합니다. 따라서 냉장 유통을 통해 온도를 유지하는 것을 원칙으로 했습니다. 그에 따라 대형마트 등 콜드 체인을 유지할 수 있는 오프라인 유통 위주로 납품을 했었는데, 코로나19와 함께 ‘마켓컬리’, ‘쿠팡’ 등 온라인 유통채널이 커지며 핸디엄의 생산량도 두 배 이상 늘어났다.

물류와 유통


그렇다면 핸디엄에서 콜드브루 원액을 제조하고 싶은 경우 어떤 절차를 거치면 될까요? 먼저 카페의 원두를 보내면 소량 샘플 추출을 합니다. 이때 콜드브루로 추출했을 경우 나오는 ‘맛’을 파악할 수 있습니다. 이에 만족할 경우 8kg의 원두를 받아 대형 샘플을 한 번 더 추출합니다. 핸디엄의 분무분사식 추출을 했을 때 1배치에 해당하는 무게입니다. 대형 샘플을 만든 후에는 영양 성분 검사를 맡깁니다. 제품 영양 정보를 얻기 위함이죠. 이 성분이 나오는 몇 주 사이에는 제품의 라벨, 병 모양 등을 결정해 패키지 요소를 결정합니다. 이런 과정을 통하면 약 4주에서 5주 정도의 시간이 소요됩니다. 8kg의 원두를 추출하면 40ℓ의 커피가 만들어지므로 기본 용량인 500㎖로는 80병이 나옵니다. 따라서 100병 내외를 두 달 이내로 소진할 수 있는 판매량이 나오는 매장은 콜드브루 OEM 제작에 도전해봐도 좋을 것입니다. 핸디엄 측은 카페 점주의 부담을 줄이기 위해 최소주문수량을 최소한으로 잡았다고 합니다.

핸디엄 측은 앞으로도 스페셜티 커피 로스터리 카페와의 콜라보를 늘려나갈 예정이며, 소형 카페가 마켓컬리 등 대형 유통채널에 들어가고자 할 때 가장 큰 장벽이 되는 것은 ‘물류’입니다. 핸디엄은 물류 과정을 같이 제공할 수 있어 서로 윈윈전략을 세울 수 있다고 전했습니다.

어디에서나 즐기는 매장 음료

‘당일 제조 당일 판매’를 원칙으로 하는 낙하산 커피의 제조 방법은 비교적 간단합니다. 낙하산 커피는 중요 포인트를 중심으로 제조 방법을 설명했습니다. 먼저 제일 중요한 부분은 담는 ‘병’이라고 합니다. 기성품을 사용할 경우 공장에서 바로 전달되기 때문에 세척과정을 거치지 않은 제품을 받습니다. 이를 물로만 세척하는 경우가 많은데 ‘바우젠 전해수기’같은 인체에는 무해하되 살균력이 높은 소독제에 소독하는 것이 중요합니다. 음료가 병입되고 나서는 최대한 공기를 없애는 것이 포인트입니다. 모든 음식을 산화시키는 것이 공기이기 때문이죠. 밀봉 방법도 여러 가지가 있는데 낙하산 커피에서는 별도의 접착없이 마개가 되는 ‘실리콘 실링지’를 사용합니다.

보틀에 제공했을 때는 일반 음료와 달리 쉽게 맛이 변합니다. 따라서 이에 어울리는, 잘 맞는 비율을 찾는 것이 중요합니다. 그렇다고 매장에서 판매하는 음료와 보틀로 제공하는 음료를 달리 제공하는 것은 아니고, 같은 방식으로 제작해 판매합니다. 그저 보틀에 담긴 음료가 언제 어느 곳에서나 즐길 수 있을 뿐입니다.

그렇다면 낙하산 커피는 왜 RTD를 선택했을까요? 여기에는 다양한 이유가 있습니다. 첫 번째는 ‘맛’입니다. 낙하산 커피의 보틀음료는 더치커피를 제외하면 ‘카라멜라떼’, ‘카페모카’, ‘바닐라라떼’ 이렇게 세종류입니다. 이는 모두 시중 판매하는 시럽이 아닌 직접 제조하는 베이스를 사용하기 때문에 숙성시킬수록 맛이 깊어집니다. 제조 음료는 바로 마시게 되지만 보틀 음료는 조금씩 두고 덜어 마실 수 있으므로 비교적 오래 두고 마시게 됩니다. 유제품이라 당일 섭취를 원칙으로 하지만 관리만 잘해준다면 소비기한은 더 길기 때문에 3~4일 지난 후 숙성되어 더 꽉 찬 맛의 음료를 마실 수 있다고 전했습니다.


두 번째는 보틀이 하나의 시그니처가 되기 때문입니다. 톡톡 튀는 레트로 스타일의 디자인이 특징인 낙하산 커피는 사각 플라스틱 보틀을 선택해 옆면에 스티커를 붙여 메뉴를 구분했습니다. 이런 감각적인 배치는 고객의 호기심와 구매욕을 불러일으킬뿐만 아니라 고객이 보틀음료 냉장고를 직접 열고 꺼낼 수 있어 슈퍼마켓 같은 친근함도 느낄 수 있게 했습니다.

유통기한은 어떻게 책정할까?

기본적으로 제조 식품의 유통기한은 제조사가 정한다고 되어있습니다. 대체로 카페는 유통이 아닌 영업장을 방문한 소비자에게 직접 판매하기 때문에 유통기한을 짧게 잡는 것이 대부분입니다.

핸디엄 제품의 경우 유통기한은 제조일로부터 90일이고, 개봉했을 경우 일주일 이내 소진할 것을 권하고 있습니다. 핸디엄의 경우 유통기한 검사를 통해 제시된 기간을 받습니다. 시나 구청에 제품 품목정보 보고를 실시할 때 유통기한 항목에 ‘유통기한 설정 근거’에 검사지를 첨부합니다. 핸디엄의 제품은 모두 무첨가물이고 제작방식이 같아 원두가 바귀어도 유통기한 기준이 같지만 정기적으로 유통기한 검사를 받고 있습니다. 또한, 무첨가 제품임을 고려해 검사에서 나온 유통기한보다 기간을 줄이는 편입니다.

그러나 이는 법적으로 의무화되어 있지 않은 부분이고 30만 원 이상의 검사비를 지불해야 합니다. 검사 기간도 2~3주로 어느 정도 소요되는 편이죠. 따라서 개인이 제작할 경우 재량에 맡기기도 합니다. 그러나 품목 검사, 자가 제조 관련 법항 등의 규정이 지역구마다 다르므로 해당 카페가 위치한 구청, 시청 등에 꼭 문의하는 것이 좋습니다.

글  월간커피