Step 1. 생두 선택

에스프레소 퀄리티는 생두의 선택에서부터 시작된다. 파브스 커피는 로스터리이므로 비즈니스 커핑 또는 산지 샘플 수령 등의 방식으로 뉴 크롭 생두를 사전에 구매하는 편이다. 에스프레소를 위한 생두의 경우 좋은 품질을 확보하는 것은 기본, 생두의 캐릭터가 에스프레소에서 어떻게 발현될 지를 파악하여 선택한다. 블렌딩용 생두는 수급이 안정적인지를 추가로 따지며, 싱글 오 리진은 캐릭터를 중점으로 파악해 고객에게 어떤 경험을 줄 수 있을지까지 고려하여 구매한다. 파브스 커피가 중요하게 여기는 생두 선택 요인 중 하나는 외재적인 요소다. 감각적으로 긍정적인 맛이 느껴지는 생두를 고르는 것은 기본이지만 생산 과정이 투명하고 정보가 많은 생두를 선호하기도 한다. 스페셜티커피협회Specialty Coffee Association, SCA가 지난해 발표한 CVA(커피가치평가)에도 내적 요소인 맛 경험과 더불어 이 같은 외적 요소가 커피의 가치를 높여준다는 내용이 언급된다.
파브스 커피는 3년이 넘는 시간 동안 산지의 생산자와 소통했다. 우리가 제공할 커피를 누가 어떤 마음으로, 어떤 환경에서 생산하는지도 중요하다고 판단했기 때문이다. 단순 히 한 잔의 에스프레소로만 평가하기에는 거대한 가치들이 커피에 담겨 있다는 마음가짐 은 바리스타와 로스터가 매일 반복되는 업무를 대하는 자세를 바꿔준다. 추상적인 부분 이긴하지만이역시분명에스프레소의퀄리티를올리는데영향을미친다.덧붙여이런 요인들을 통해 완성된 좋은 에스프레소로 소비자가 긍정적인 경험을 하고, 이러한 소비 자의 경험이 산지에 전달되면 생산자는 큰 동기를 얻으니 선순환 구조가 만들어진다



Step 2. 로스팅

로스팅 역시 에스프레소 퀄리티 컨트롤에 있어 중요한 단계다. 파브스 커피는 로스팅 전에 어떤 맛과 향, 질감을 무슨 장비로 어떻게 추출할 것인지, 누구에게 어떤 방식으로 전달할 것인지에 대한 밑그림을 그려둔다. 에스프레소용 커피를 로스팅할 땐 보통 추출의 용이성, 묵직한 질감과 단 향 그리고 클린컵에 집중하며, 로스팅한 원두를 어느 시점에 사용하게 될 것인지까지 계산해 계획을 세운다. 이는 바리스타가 자율성을 가지고 원하는대로 추출할 수 있도록 한다. 1차 퀄리티 체크는 핸드픽과 커핑을 통해 진행한다. 핸드픽은 매장에서 가장 신경쓰는 단계 중 하나로, 디펙트를 최대한 제거하는 과정이다. 커핑의 경우 에스프레소로 맛보는 것과 다소 차이가 있기에 같은 커피를 에스프레소로 추출했을 때의 결과물을 대략적으로 예상해본다. 커핑 결과에 따라 로스팅 프로파일을 설계한 뒤 로스팅 테스트를 이어가며, 이후 추출을 통해 2차로 퀄리티를 체크한다. 이때 영향을 주는 요소는 디개싱이다. 파브스 커피에서는 블렌드의 경우 안정적인 추출과 맛의 재현성을 위해 7~14일 내외의 디개싱 기간을 가진다. 싱글 오리진은 산지, 품종, 로스팅 포인트에 따라 디개싱 정도를 달리 해야 마땅하지만, 다섯 가지에서 여덟 가지쯤 되는 커피의 디개싱 날 짜를 맞추기란 현실적으로 어렵다. 따라서 대부분의 싱글 오리진은 선입선출을 원칙으로 보통 로스팅한 지 3~7일 이내의 원두를 추출에 사용한다.



Step 3. 칼리브레이션

바 안에서는 효율적인 추출 루틴과 에스프레소 베이스 음료의 조화를 고려한다. 파브스 커피에서는 평균적으로 하루에 세 번 이상 에스프레소 퀄리티 를 체크한다. 에스프레소는 인텐스가 강해 퀄리티 체크 시 미각과 후 각이 쉽게 피로해지므로 최대한 효율적으로 칼리브레이션을 진행하고자 한다. 에스프레소는 여러 커피 추출 방식 중에서 가장 재미있으 면서도 어렵다. 추출 환경에 크게 영향을 받는 편이기 때문에 하루에 도 수시로 달라지는 온도와 습도, 기압(다만 기압까지는 잘 체크하지 못한다) 등의 영향을 고려하면 도움이 된다. 계절마다 다르긴 하지만 파브스 커피의 경우 겨울(11~1월)에 오전 9시와 오후 12시 매장 내 온도와 습도가 3캜 이상 차이 난다. 난방과 사람의 체온, 집기류의 열기 등에서 기인하는 환경 변화로 인해 에스프레소의 추출 양상이 달라지기 때문에 하루에 세 번 이상의 칼리브레이션을 진행한다. 미각과 후각의 피로도, 상권 특성, 매장 환경 등을 종합하여 결정한 파브스 커피의 칼리브레이션 루틴은 다음과 같다: 오픈 바리스타 - 9시대 칼리브레이션, 마감 근무자 - 12시대(점심시간 러시아워 직 전) 칼리브레이션, 오전 근무자 - 오후 5시대(러시아워 이후) 퇴근 전 칼리브레이션. 에스프레소용 원두는 오늘의 커피(로스팅 포인트 상 이), 미디엄 다크 로스팅 블렌드, 미디엄 라이트 로스팅 블렌드, 미디엄다크 로스팅 디카페인 네 가지를 취급하므로 이 모든 원두를 파악하는 데는 바리스타의 센서리 능력과 팀워크가 필수다. 완벽할 수는 없지만 팀원들이 추출에 대한 애정과 열정을 가져주기에 우리의 칼리 브레이션 루틴은 '최선'이라는 단어로 설명할 수 있다.



Step 4. 고객 피드백

일 평균 방문객의 90%가량이 재방문 손님인 파브스 커피의 특성을 고려하면, 매일 우리 매장 커피의 퀄리티 컨트롤을 하는 주체는 고객 이기도 하다. 바리스타들은 워낙 많은 에스프레소에 노출되다 보니 맛 체크를 꾸준히 하긴 해도 온전한 커피 한 잔을 매일 즐기진 않는다. 그러나 고객은 다르다. 커피 한 잔이 바닥을 보일 때까지, 얼음이 녹을 때까지 마신다. 커피의 첫 모금과 마지막 모금의 변화를 가장 예리하게 느끼는 것은 사실 고객인 셈이다. 따라서 파브스커피에서는 바리스타의 추출 의도를 고객이 얼마나 공감하는지를 손님과의 소통을 통해 확인하고 개선한다. 이러한 과정을 거쳐 고객의 의견에 귀를 기울이다 보면 소비자가 원하는 커피를 하게 된다는 장점도 있다. 실제로 파브스 커피의 '다크 블렌드'와 '홈타운 블렌드'는 그렇게 만들어진 에스프레소 커피 라인이다. 두 블렌드처럼 고객의 특성에 따른 커 피와 더불어 새로운 시도를 위한 에스프레소는 '오늘의 커피'로 제공한다. 기존 블렌드에 익숙해져 매일 같은 커피만 찾는 고객에게 새로움을 선사하는 메뉴로, 오늘의 커피를 기 대하는 손님이 점점 늘어나고 있다. 실제로 며칠 전 다크 블렌드가 자신의 취향이라고 말 하던 고객이 오늘의 커피로 제공된 에티오피아 시다마 트와콕 워시드를 에스프레소로 마 시고는 "커피에 대한 고정관념을 깨줬다. 다음엔 다른 오늘의 커피를 시도하겠다"라는 피드백을 해주었다. 산미가 높긴 해도 당도와의 비율이 적절하고, 질감과 농도감이 잘 표 현된 에스프레소에 익숙한 복숭아 향이 더해진 커피가 에스프레소에 대한 경험을 긍정적 으로 만든 사례였다. 퀄리티를 체크하는 방법은 매장마다 상이하고 목적이나 가치의 기준 역시 제각각일 것이 다. 매장을 처음 오픈할 땐 퀄리티 컨트롤이라는 개념을 제대로 알지 못했던 우리가 3년 7개월의 시간 동안 하루하루 성장해 경험을 공유하고 있으니 감회가 새롭다. 파브스 커 피는 계속해서 배우며 성장하는 매장이다. 몇 년 뒤에는 또 무엇을 새롭게 시도하고 도입할지 기대해 달라.