에스프레소 머신의 구조와 기능
높은 온도와 압력으로 빠르게 커피를 뽑아내는 에스프레소 머신. 머신을 구별할 땐 크게 두 가지 기능을 따져야 합니다. 바로 물을 ‘가열’하는 것과 ‘이동’시키는 것으로, 이는 각각 보일러 구조와 펌프 구조로 구별합니다.
∙ 보일러구조
① 써모블록
가정용 소형 머신부터 상업용 하이엔드 머신까지 다양한 제품에 적용되는 구조입니다. 유체가 열전도가 뛰어난 금속체를 통과하며 가열되는 방식입니다. 순간적으로 가열할 수 있어 예열시간이 짧고 소형화도 가능하지만, 온도 설정 및 유지가 어렵다는 단점이 있습니다. 50만 원대 이하의 모델에서 찾아볼 수 있습니다.
② 열 교환식 보일러
써모블록과 마찬가지로 가정용부터 상업용까지 아우르며, 시중에 판매⋅유통되는 에스프레소 머신의 90%가 이 구조로 되어있습니다. 자세히 살펴보면 한 개의 보일러와 이를 관통하는 추출용 내부 관으로 이루어집니다. 유체가 추출용 내부관을 통과하면서 보일러의 열을 전도 받아 가열되는 방식입니다. 안정적인 스팀 압력 공급이 가능하지만, 추출수의 온도를 일정하게 유지하기 어렵습니다. 100만 원에서 800만 원 정도 가격대에 적용된다.
③ 개별 보일러
포괄적인 개념의 보일러 구조로, 용도나 목적별 보일러를 개별적으로 구성해놓은 형태입니다. 몇 가지 예를 들면 추출/스팀 보일러가 별도로 존재하는 ‘듀얼 보일러’, 그룹별/스팀 보일러가 각각 있는 ‘독립 보일러’, 그룹별/스팀 보일러가 따로 구성된 동시에 스팀 보일러가 그룹 보일러 유입수의 온도에 영향을 주는 ‘멀티 보일러’등이 있습니다. 사실상 제조사가 명명하기 나름으로, 두 개 이상의 보일러를 가진다면 모두 개별 보일러로 보면 됩니다. 용도별 보일러가 각각 존재하니 온도 정확성과 안정성이 좋지만 그만큼 가격대가 높아 적게는 300만 원에서 많게는 3,000만 원에 달합니다.
∙ 펌프구조
물이 이동하면서 커피에 강한 압력을 가하면 다른 방식에서는 추출이 어려운 성분을 끌어냅니다. 머신 내 물의 이동과 관련된 부품 중 가장 중요한 것을 꼽으라면 역시 펌프입니다. 펌프의 구조는 두 가지로 구분할 수 있습니다.
① 바이브레이션 펌프
대다수의 전자동 머신과 가정용 소형 머신에 사용됩니다. 진동하는 피스톤 구조로, 작은 크기와 저렴한 가격 덕에 소형화에 적합합니다. 동작 시 소음이 큰 편이며 300만 원 이하의 모델에 많이 적용됩니다.
② 로터리 펌프
일반적으로 상업용 머신이나 상급 가정용 머신에 쓰입니다. 회전하는 로터를 이용한 구조로, 작동 방식에 따라 AC/DC, 기어 펌프/마그넷 펌프 등 종류가 매우 다양합니다. 소음이 적은 편이며 유량 공급이 안정적입니다. 200만 원에서 3,000만 원대까지 폭넓게 적용됩니다.
사용 환경에 따른 에스프레소 머신
① 사례 1. 집에서 라떼아트를 연습하고, 카페라떼를 내려 마시고 싶은 홈바리스타
⋅ 라떼아트를 위한 안정적인 스팀압력 필요→보일러 구조(종류 확인)
⋅ 가정에서 사용하므로 급수, 배수 직접연결이 어려움→물통 급수, 배수 트레이 탈착 구조
② 사례 2. 도심지역의 로스터리로, 납품을 주력으로 하는 작은 규모의 쇼룸 형태 매장
⋅ 원두에 적합한 레시피를 위한 높은 온도 정확도와 안정성 필요→개별보일러
⋅ 소형 쇼룸 매장이므로 상업용 다그룹 모델까지는 필요하지 않다면→1그룹 혹은 2그룹
추가로 다른 머신의 추출형태를 따라 할 수 있는 가변압 모델이면 더 좋을 것입니다. 위 조건에 유량 혹은 유압 제어가 가능한 펌프 구조 까지 포함해 세 가지는 목적에 맞는 구조와 기능이라 할 수 있겠습니다.
② 사례 3. 주거지역의 꽃집이 추가 수익을 위해 운영하는 카페
⋅ 매장에 어울리는 디자인의 모델→예쁜 외관
⋅ 구조가 단순하고 유지관리가 간편해 사용이 쉬워야 함→버튼 추출형태, 간단한 단축키
머신의 디자인은 어느 카페에서든 중요하지만, 특히 더 신경 써야 하는 매장이 있습니다. 사례3과 같은 하이브리드 카페라면 보통 고성능보다는 사용 편의성이 관건일 것이기 때문에 이처럼 카페의 콘셉트와 환경, 목적 등을 잘 따져보고 제품을 선택하는 것이 좋습니다.
글 에이덴 기술지원부 김지웅 차장
사진 월간커피, 에이덴
