주문 한 건당 평균 순이익 파악하기

배달앱별 수수료와 배달요금만 확인했는데도 알아야 할 것들이 많죠? 그러나 수수료만으로 '내'카페에 맞는 배달앱과 광고를 선택하는 데 어려움이 있을 것이다. 이를 위해 순이익 계산하는 방법을 한 예시로 살펴보고자 합니다. 쿠팡이츠로 주문이 들어왔다고 가정해볼까요?

매출액｛주문 금액 12,000 + 배달비(소비자 부담 금액) 2,000원｝
- 〔중개수수료 1,800원(주문 금액의 15) + 재료 원가, 포장비 4,800원(메뉴갑의 40%)
+ 배달비｛6000원 - 배달비(소비자 부담금액)｝
+ 외부결제수수료 277~462원(총소득의 1.98~3.3%)〕

순이익 = 2,938~3,123원 

주문 금액에 소비자가 부담하는 배달요금을 더한 금액이 주문 한 건의 매출액입니다. 여기에 주문 금액에 대한 중개수수료 15%와 재료 원가, 소비자 부담금을 뺀 배달비, 외부결제수수료까지 제해야 순이익이 나옵니다. 재료 원가는 포장비까지 포함해 메뉴값의 40%로 계산했으나 매장에 따라 다르니 따로 계산해야 합니다. 여기에 매장 홍보를 위한 할인쿠폰 적용 등에 따라 순이익은 계속 줄어들겠죠. 재주문으로 이어지게 하기 위한 퀄리티와 맛 유지, 재료 원가 조정, 상위 노출을 위한 주기적인 할인 적용 등의 전략을 짜야 효율적으로 수익을 창출할 수 있습니다.

카페 대표들의 배달앱 사용기



윗글을 통해 배달앱의 특징과 순이익 계산법에 대해 알아보았습니다. 이제 카페 대표들이 배달앱을 사용하며 느낀 배달앱의 장단점과 직접 이용해보지 않으면 알 수 없는 깨알 정보들을 살펴보겠습니다. 카페의 경우 주문·배달업체 일치로, 월정액보다는 건당 수수료 지급으로 선택하는 것이 유리하다 보니 대부분 배민 라이더스, 요기요 익스프레스, 쿠팡이츠를 선택하는 것으로 보입니다. 해서 위 배달앱 중 2개 이상을 이용중인 <와이엠커피프로젝트(이하 와이엠)> 조용민 대표, <커피그래> 정성훈 대표, <해례커피>(이하 해례)> 한겨레 대표에게 여러 질문을 던졌습니다.

① 배달앱의 장점
대부분의 카페에서 배달을 시작한 가장 큰 이유는 역시 매장 매출 외 수익을 창출할 수 있기 때문이죠. 2020년 4월부터 배달 서비스를 시행한 커피그래의 정 대표는 "매출이 하락하지 않았을 때지만 매장 매출의 한계를 넘어보고자 배달을 시작했다"고 말했습니다. '기존에 없던 매출'이 생긴다는 건 매우 큰 매력입니다. 이뿐만 아니라 장거리, 타 매장 방문 등의 이유로 평소에 매장을 잘 방문하지 않았던 고객에게 브랜드를 알릴 기회를 제공합니다. 코로나19로 인해 생긴 여유 시간과 인력을 배달에 투자하면 매장 운영 면에서도 큰 도움이 될 것입니다.

와이엠의 조 대표는 "직원의 생활을 위해 시작했다. 사회적 거리두기 2.5단계 격상으로 매장 이용이 제한되면서 많은 인력이 필요치 않아졌지만, 일을 하지 않으면 직원들의 생활이 어려워지기 때문에 별도의 수익을 창출하는 배달을 도입했다"라고 말했습니다. 그 외에도 배달앱을 이용하면 브랜드 노출, 단골과의 간접적 소통 등의 효과도 볼 수 있습니다.



② 배달앱의 단점
그러나 애초에 배달이 음료보다는 단가가 높은 음식을 대상으로 하던 서비스이다보니, 카페를 위한 제도가 많이 부족한 편입니다. 한 건 평균 주문 금액에 비해 지나치게 높은 배달료와 수수료는 브런치, 디저트 메뉴 개발에 대한 부담으로 이어지는 경우가 많습니다.

해례의 한 대표는 "배달 주력 메뉴가 코로나19가 끝나도 판매할 수 있는 메뉴가 아니라 고민이 많다"고 말했습니다. 게다가 이를 위해 시간과 힘, 비용이 들어가기에 코로나19 이후를 준비해야 하는 것이 아닐까 갈등이 들기도 한다고 합니다. 끼니 대용 메뉴를 출시하면 단가는 올라가지만 준비할 수 있는 식사 메뉴의 종류와 수에는 한계가 있어 지속적인 인기를 얻기는 힘들기 때문이죠. 여기에 포장 용기 과다 사용으로 인한 죄책감도 적지 않습니다.

코로나로 인해 카페 배달도 치열해졌습니다. 즉, 경쟁이 심하다는 뜻이죠. 기존에 배달 서비스를 이용하던 카페에 밀려 큰 효과를 보지 못하는 경우도 있습니다. 노하우가 없으면 홀 영업과 배달 병행이 매우 어렵기 때문이죠. 현 상황에서 추가 인력을 구할 수 없는데 운영 관리 업무가 추가된다는 것도 큰 단점입니다.

글  월간커피

사진  월간커피