까다로운 식품제조업

식품제조업(이하 제조업)과 즉석판매제조가공업(이하 즉판)을 비교하자면 제조업이 더욱 까다롭고 신경 쓸 점이 많습니다. 우선 제조업 허가를 위해서는 식품제조·식품가공업 영업등록 신고를 해야하는데, 가장 먼저 살펴야 할 점은 매장이 위치한 곳이 제조업 허가를 받을 수 있는지 입니다. 건축무래장의 용도가 '제2종 근린생활시설'이어야 하며 각종 오염물질 발생 시설로부터 영향을 받지 않는 거리에 위치해야 한다는 등의 지리적 조건에 부합해야 합니다.

필요한 서류는 식품영업 등록(신고) 신청서, 임대차계약서, 제조·가공하려는 식품 및 식품첨가물의 종류 및 식품제조방법설명서, 수질검사(시험)성적서(지하수를 사용하는 경우 해당) 등입니다. 서류만으로도 복잡한데 사무실, 창고, 제조실 등 용도별 공간도 분리돼야 하며, 게다가 공간을 어떻게 분리할 것인지, 창고가 필수인지 아닌지, 포장 공간도 필요한지 등에 대한 답변은 역시나 지자체별로 다릅니다. 이외에도 3개월마다 자가품질 검사를 진행해야 하며, 식품제조업체는 집중 단속대상에 속해 수차례 단속을 받는 경우도 부지기수. 즉, 복잡한 절차를 거쳐 허가를 받는다고 끝이 아닌 셈이죠.

​좀 더 수월한 즉석판매제조가공업

즉판은 식품위생법 36조 업종별 시설 기준에 의하여, 판매자가 식품을 즉석에서 가공하거나 제조하고 가공업소 내에서 직접 최종 소비자에게 파는 영업을 뜻합니다. 제조업이 공장에 적합한 분류라면 즉판은 카페, 식당 등이 매장 내에서 음식을 제조하고 판매까지 하는 경우에 해당합니다. 전반적인 허가 절차는 제조업과 크게 다르지 않지만 공간 분리 등에 대한 기준이 완화된 편이라 허가 받기가 훨씬 수월합니다. 무엇보다 자가품질 검사를 9개월에 한 번만 진행하면 되는 등 제조업보다 다소 느슨한 규제가 적용되기 때문에 최근에는 즉판 허가를 택하는 카페가 많아지는 추세입니다.

​원두 납품 가능 여부

몇 년 전 일부 로스터리 카페가 제조업 허가를 받지 않고서 원두를 판매해 논란이 된 적 있었습니다. 제조업 허가를 받은 업체여야만 납품이 가능했기 때문이죠. 그러나 관련법 내용에 모호한 부분이 있는 데다가 인터넷 판매의 활성화와 같은 시대적인 변화가 더해지면서 논란이 더해졌습니다. 우선 즉판과 관련된 내용을 살펴볼까요.

※「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 2. 즉석판매제조·가공업자 준수사항 가목에서는 제조·가공한 식품을 판매를 목적으로 하는 사람에게 판매하여서는 아니되며, 다음의 어느 하나에 해당하는 방법으로 배달하는 경우를 제외하고는 영업장 외의 장소에서 판매하여서는 아니 된다고 규정하고 있다.
1) 영업자나 그 종업원이 최종소비자에게 직접 배달하는 경우
2) 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 기준에 따라 우편 또는 택배 등의 방법으로 최종 소비자에게 배달하는 경우

요점만 정리하면 즉판 허가만 받은 카페에서는 타 매장에 원두를 납품할 수 없다는 뜻이 됩니다. 그러나 온라인 쇼핑몰이 활성화되자 식품의약품안전처(이하 식약처)에서는 즉판 매장이 온라인거래를 할 수 있도록 규제를 완화했습니다. 문제는 온라인에서 원두를 구매하는 사람이 식품위생법에서 말하는 '최종소비자'인지 확인이 불가하다는 것이죠. 이처럼 불가피하게 발생한 모순으로 카페 점주들의 혼란은 가중됐고, 제조업 허가자와 즉판 허가자의 의견이 분분한 가운데 식약처가 '2019 식품안전 관리지침'을 통해 즉석판매제조·가공업의 판매 범위에 대한 식품위생법 관련 새로운 유권해석을 내놓았는데, 그 내용은 다음과 같습니다.

※ 즉석판매제조·가공업에서 제조·가공한 식품을 최종소비자에게 판매하는 영업을 하면서, 부수적으로 식품접객업소, 집단급식소의 조리식품 원료 또는 식품제조·가공업소의 제조·가공원료로 판매하는 것은 가능. 다만, 즉석판매제조·가공업자가 직접 최종소비자에게 판매하는 영업행위 없이 식품접객업소 및 식품제조·가공업소에만 판매하는 경우, 식품제조·가공업 영업등록 대상임.

이해하기 쉽게 표현을 달리 하면 매장 방문객에게 커피를 판매하고 있는 카페 점주의 경우 즉판 허가만 받아도 다른 카페 사업자에게 자체 로스팅한 원두를 납품할 수 있다는 것입니다. 프랜차이즈에는 납품이 불가하다는 증의 일부 제약이 있긴 하지만 합법적인 납품이 한결 수월해진 것이죠. 이에 유지가 어려운 제조업에서 즉판으로 변경하는 사례도 생겼다고 합니다. 그러나 문제는 법안 자체가 개정되기 보다는 새로운 유권해석이 발표된 식이라 이 내용을 알지 못하는 사업자가 많고, 지자체에서도 해당 내용을 인지하지 못한 채 이전과 동일하게 규제하는 경우가 종종 있다는 점입니다. 그리고 이보다 더한 문제는 그 어떠한 허가도 받지 않은 채 불법으로 원두를 납품하는 곳도 적지 않다는 것이죠.

워낙 내용이 많고 복잡하다는 이유로 자칫 간과하기 쉬운 식품위생법이지만 자신의 사업을 꾸리는 이상 관련법을 숙지하고 이에 부합하는 경영을 해나가는 것도 중요한 부분입니다. 로스터리 카페를 운영 중인 이들, 그리고 운영 계획이 있는 이들이라면 반드시 확실하게 짚고 넘어가야 겠습니다.

글  월간커피