폐기량 줄이기

가장 쉬운 방법은 역시 생산량을 조절하는 것이죠. 하루 생산량을 줄이는 방법도 있지만 고객은 업주가 원하는 만큼 오는 게 아니기 때문에 무턱대고 양을 줄일 순 없습니다. 표준 생산량을 파악하기 좋은 자료는 전날, 전월, 전년도 일일 판매량과 월별 판매량을 비교한 것. 이를 통해 적정 생산향을 파악해두는 것이 좋습니다. 하나의 예로, 망원동 소재 <이플>의 경우 전년도에 만들었던 케이크 사이즈가 너무 커 1회 생산량이 많아 폐기량이 늘었다고 판단하여 올해는 이보다 작은 사이즈로 베이킹하는 방법을 선택했습니다.

1회 굽는 양을 적게 설정하고 하루에 여러 번 베이킹하는 방법도 있습니다. 날씨, 예상 손님 수 등을 오전에 파악한 뒤 양을 조절하는 방법입니다. 합정동 소재 <커넥츠커피>는 일정한 베이킹 주기가 있진 않지만, 남아있는 재고량으로 베이킹 시기를 정합니다. 하루, 이틀 판매량만 남아있으면 밑 준비나 베이킹을 합니다. 예를 들어 티라미수의 이틀 판매량을 6개로 잡았다면 냉장고에 6개 이상의 티라미수가 보관되어 있도록 그때그때 베이킹하는 것이죠. 단, 제조 시간이 오래 걸리지 않는 베이커리가 아니라면 밑 준비는 미리 해놓는 것이 좋습니다.

타임세일 활용하기



생산량을 조절할 수 없다면 마감 세일을 활용하는 방법도 있습니다. 이익률은 떨어지겠지만 '마이너스'보다는 '0'을 선택해야 합니다. 카페에서 자체적으로 타임세일을 홍보할 수도 있고 SNS나 애플리케이션을 활용할 수도 있습니다. 사용자가 앱을 이용해 제품을 선구매하고 포장 상품을 가져가는 방식이죠. 소비자는 할인된 가격에 제품을 구매해 좋고 판매자는 폐기량을 줄이게 되는 윈윈 전략인 셈입니다. 이같은 앱에는 '라스트오더', '오늘의 할인'등이 있습니다. 마감 전 메뉴와 수량을 설정하고 주문이 접수되면 베이커리를 제조하거나 포장해놓고 기다리기만 하면 됩니다.

기부하기


기부를 통해 세금 혜택을 받는 길도 있습니다. 특정 단체와의 협업으로 직접 기부하는 방법도 있고 '푸드뱅크'를 이용할 수도 있습니다. 푸드 뱅크, 정식 명칭 '글로벌푸드뱅킹네트워크'는 폐기되는 식품이나 식재료를 기부받아 결식자에게 지원하는 사회 복지 프로그램입니다. 우리나라에서는 보건복지부의 주도로 전국 단위 푸드뱅크·마켓이 설치되어 있습니다. 개인도 신청할 수 있어 작은 카페도 기부가 가능하며 무상으로 기부할 경우 법인세법 제19조와 소득세법시행령 제55조의 5에 의해 100~15% 세제혜택을 받을 수 있습니다.

포장해야 할 메뉴 구별하기

코로나19 사태로 인해 소비자가 위생에 민감해진 것은 어쩔 수 없는 사실입니다. 이에 베이커리 카페 창업을 희망하시는 많은 분들이 포장에 대해 관심을 가질텐데, 꼭 모든 베이커리를 포장해 놓을 필요는 없습니다. 정확하게는 포장하면 안 되는 메뉴가 있는데, 식사용 하드계열 빵은 미리 포장해 놓았을 때 수분이 흡수되고 그 상태가 유지되어 눅눅해질 수 있습니다. 예를 들어, 바게트, 제잠브뢰첸, 캄파뉴 등이 있죠.

따라서 하드 계열 빵은 상온 상태로 뒀다가 구매 시 최종 포장하는 편이 좋고, 반대로 유지, 우유가 함유된 베이커리는 반드시 포장해야 합니다. 유제품은 유통기한이 짧고 쉽게 맛이 변하기 때문에 맛과 형태가 최대한 유지될 수 있도록 포장하는 것이 좋습니다.

글  월간커피