신메뉴는 왜 필요한가

신메뉴 개발은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 매일 고민하고 계산해야 합니다. 그럼에도 불구하고 많은 카페가 신메뉴에 목을 매는 이유는 무엇일까요? 우리나라 카페는 아직 ‘커피’만으로는 살아남을 수 없고 ‘기본 메뉴’만으로는 길게 운영하기 힘듭니다. 세계의 경계가 없어지고 있는 현재, 해외의 문화를 접한 이들이 많아지면서 이를 한국 카페에서도 경험하길 원합니다. 멀리 가지 않아도 ‘그 나라의 식문화’를 경험하길 바라며 또 적극적으로 소비합니다. 서울 서초동 소재 <고품격커피공장>의 송영근 대표는 이에 대해 다음과 같이 말했습니다. “베트남 커피, 대만 버블티 등 많은 나라의 음료를 우리나라에서도 쉽게 접하게 됐습니다. 해외에서 유행하는 커피는 한국에도 자리 잡아 이제 더 이상 그 나라의 ‘특산품’으로 여겨지지 않게 됐습니다. 이런 소비 경향이 하나의 문화가 되면서 소비자의 니즈도 더욱 다양해졌고 카페는 이에 걸맞은 신메뉴를 계속 개발해야 합니다.” SNS를 포함한 여러 매체는 마치 슈퍼마켓처럼 원하는 정보를 보고 구매할 수 있게 되었고, 거기에 홈카페라는 특수한 문화가 형성되면서 개인이 신메뉴를 개발하게 된 상항 속에서 카페도 자연스럽게 이를 따라갈 수 밖에 없죠. 빠른 시장의 변화와 고객 니증의 다양화 속에서 살아남고 매출을 증가시키기 위한 전략이기도 하지만 카페의 개성, 아이덴티티를 구축하기 위해서도 메뉴 개발은 꼭 필요하다.

​메뉴 개발의 장단점

앞서 메뉴 개발의 필요성에 대해 살펴보앗습니다. 그렇다면 이를 통해 카페가 얻을 수 있는 효과는 무엇일까요? 간단하게 생각할 수 있는 것은 매출 상승효과. 적절히 홍보한다면 이를 보고 카페를 찾는 새로운 고객층이 생깁니다. 최근에는 한 카페를 반복적으로 찾기보다 새로운 카페를 방문하고자 하는 이들이 많기 때문에 긍정적인 효과를 볼 수 있습니다. 『골목의 전쟁』 저자인 김영준 작가가 ‘미래에셋은퇴연구소’에 ‘스타벅스’는 왜 계속 새로운 메뉴를 만들까?’라는 제목의 글을 게재했습니다. 브랜드 매출의 상당 부분을 차지하는 제품이 스테디셀러임에도 불구하고 왜 여기저기서 신제품을 출시하는 것인가에 관한 글로 그 내용은 다음과 같습니다. “늘 스타벅스를 찾던 사람들은 신메뉴를 내건 아니건 언제든 계속 올 사람들이다. 그러나 신메뉴를 내놓으면 또 다른 고객이 매장을 찾게 되고 추가 매출이 발생한다. (중략) 또한 신메뉴는 기본 메뉴보다 가격이 높기에 방문한 사람들이 소비하는 것으로 인당 매출의 상승효과까지 누리는 것이다.”

두 번째 긍정적인 효과는 고객과의 소통이 늘어난다는 것. 정보 수집, 레시피 수집 과정에서 가장 필요한 것이 고객의 피드백입니다. ‘내’가 만족하는 것도 중요하지만 돈을 지불할 사람의 의견을 빼놓을 수 없죠. 이태원 소재 <코니크>의 이슬기 대표는 이에 대해 “개발 과정에서부터 손님에게 제공될 때까지 다양한 사람과 소통할 수 있다. 특히 카페의 스타일과 이미지에 대해 잘 알고 있는 단골의 반응과 의견을 들으면 앞으로 나아가야 할 방향, 손님의 니즈를 알 수 있어 큰 도움이 된다”고 말했습니다.

그러나 ‘무에서 유’, ‘유에서 또 다른 유’를 만들어내는 것은 어려운 일이죠. 카페의 정체성에 맞게, 기존 메뉴와 어울리게 그러나 새로운 메뉴를 만들어내는 것은 결코 쉬운 일은 아닙니다. 이상적인 신메뉴 출시는 시즌별로 1~2개 정도. 즉, 1년에 4개 많게는 8개 정도를 개발해야 합니다. 개발 과정이 최소 2개월 정도가 걸린다고 가정하면 일 년 내내 아이디어를 짜야 한다는 뜻입니다. 이 대표는 “항상 고민하고 레시피 시도·수정 과정을 거쳐야 하는데 이 일련의 과정을 매장 운영과 함께하려니 힘들다. 게다가 신메뉴가 출시되면 기존 메뉴만으로 운영할 때보다 일거리가 늘어나는 격”이라고 말했습니다. 유행이 매우 빨리 지나가는 것도 단점입니다. 우리나라는 다른 나라에 비해 트렌드가 빠르게 변하고 카페 메뉴도 이를 피해갈 수 없기 때문에 아무리 시간과 공을 들여도 고객의 관심도가 떨어지면 소용이 없죠.

​메뉴 개발 팁
 

메뉴 개발을 위해 사전 조사는 필수. 정보가 넘쳐나는 시대에서 이를 얻을 수 있는 곳은 많습니다. 커피·베이커리를 포함한 다양한 서적, 유튜브, 해외 사이트 검색, 시장, 여행지, 카페 등을 통해 새로운 식자재를 접하고 커피와 어울리는지 고민하는 것이 중요하겠습니다. 그 외에도 트렌드를 파악하기 위해 각종 식음료 박람회를 살펴보거나 클래스를 듣는 것도 큰 도움이 됩니다.

글  월간커피 DB