내리는 사람에 주목하게 되는 브루잉 커피
브루잉 커피에 대한 소셜 반응을 알아 본 이번 호 'C-트렌드(38~41p)'의 내용 중에는 바리스타들이 주목할 만한 부분이 있다. 2022년 브루잉 커피의 연관어로 많이 언급된 키워드 중 '바리스타(1만 2,647건)'가 있다 는 사실이다. 아메리카노나 에스프레소로 검색했을 때 도 바리스타가 연관어로 추출된다면 대수롭지 않게 여기겠지만 아니다. 바리스타가 함께 언급되는 커피 메뉴는 브루잉이 유일했다. 관련 글들에는 원두에 관해 설명 해주는 바리스타의 친절함, 대회 우승 이력이 있는 바 리스타가 손으로 내려주는 커피에 대한 기대감 등이 묻 어나는 내용이 주를 이뤘다. 또 다른 연관어인 '사장님 (1만 2,262건)' 또한 비슷한 맥락에서 언급됐다고 볼 수 있는데, 두 키워드의 버즈량을 합하면 2만 4,909건으로 이는 브루잉 커피의 전체 연관어 5위에 오를 정도로 높은 수치다. 즉, 브루잉은 다른 메뉴에 비해 커피를 내리는 주체인 사람이 주목받는 방식인 셈이다.
2022 코리아브루어스컵챔피언십Korea Brewers Cup
Championship, KBrC에서 3위를 차지하는 등 브루잉 부문에서 활약하고 있는 <카페꼼마> 정진재 트레이너는 '고객과의 거리가 가깝다는 점'을 브루잉의 매력으로 꼽았다. "에스프레소의 경우 고객과 바리스타의 사이에 커다란 머신이 존재해 여러 제약이 뒤따른다. 반면 브루잉은 커피 한 잔을 완성하는데 걸리는 시간도 길어서 그동안 고객과 교감할 수 있다는게 장점이다. "<카페사훈> 장사훈 대표 역시 비슷한 생각을 전했다." 기 계를 사용하면 추출하는 '사람'이 잘 보이지 않는 것 같다. 원두의 품질이나 레시피의 수준, 머신의 기능 덕분이 아니라 바리스타가 추출을 잘해 커피가 맛있다는 인상을 주기엔 브루잉이 적합하지 않을까?"
실제로 브루잉 커피를 내리는 과정은 퍼포먼스로 여겨 질 정도로 많은 볼거리를 제공한다. 필요한 도구의 세팅, 커피 잔의 예열, 여러 차수에 걸친 추출, 추출 결과를 확인하기 위한 테이스팅 등 브루잉에 수반되는 일련의 과정들을 지켜보는 고객들은 '이 사람이 내 커피를 이렇게나 정성스럽게 내려주는구나' 하는 생각을 갖게 되기 마련.
응대에 따라 커피 맛 다르게 느낄 수 있어
추출하는 사람이 잘 보이는 만큼 손님은 바리스타의 행동 하나하나에 더욱 집중하게 된다. 이때 바리스타 의 응대 방식에 따라 고객의 만족도는 크게 달라진다. 중요한 것은 만족도에 따른 기분이 커피 맛 평가에도 영향을 미친다는 사실. 한림대 성심병원 가정의학과 박경희 교수는 'YTN 사이언스'와의 인터뷰에서 다음 과 같이 이야기한 바 있다. "심리상태는 실제로 입맛에 영향을 미친다. 해외에서 진행된 한 연구에서는 세로 토닌1)이나 노르아드레날린2) 같은 기분과 연관 있는 물질들의 농도를 높여줬더니 단맛, 쓴맛, 신맛 등에 대 한 감수성이 높아지는 결과를 관찰했다. 기분의 변화가 맛을 인지하는 것과 관련있음을 보여준 연구다. 또 다른 해외 연구에서는 혀의 맛봉오리에 스트레스 관련 호르몬에 대한 수용체가 있음을 발견해서 보고하기도 했다. 이는 스트레스를 받으면 단맛 나는 음식이 당기는 것을 설명하는 또 하나의 기전이 될 수 있을 것이 다. "박교수가 언급한 연구결과는 곧 소비자의 기분에 따라 같은 커피도 더 달거나 쓰게 느껴질 수 있다 는 뜻으로, 커피에 대한 고객의 만족도를 높이는 방법 중 하나가 좋은 호스피탈리티Hospitality라는 점을 암시한다. 혹시 당신은 커피를 잘 내리는데에 만 온 신경을 기울이고 있지는 않았는지, 센서리에 영향을 미치는 고객의 기분에는 무관심하지 않았는지 돌아볼 때다.
