차근차근 카페 준비
논술 지도자의 길을 걸어온 김숙현 대표는 줄곧 개인 카페를 운영하고 싶었습니다. 카페 운영의 전반적인 시스템을 익히고 개인 카페를 차려야겠다는 생각에 2010년부터 6년 동안 프랜차이즈 커피전문점을 운영했고, 마침내 2016년 6월 그녀만의 카페를 열었습니다. 원두 납품 로스터리 사업을 하는 친동생이 있었기에 오랜 시간 꿈꿔온 카페를 ‘로스터리 카페’로 시작한 것은 어쩌면 당연한 선택이었을 것입니다. 프랜차이즈 커피전문점을 차린 후에도 부지런히 개인 카페를 차릴 곳을 알아보러 다녔다는 김대표는 자리 찾는 데만 일 년이 걸렸다고 합니다. “상권 조사를 하다 보니 근처에 학교랑 학원이 있고, 오피스 상권도 있는 남영동이 여러 고객층이 복합적으로 형성되어 있어 재밌는 공간이 되겠다는 생각이 들었어요. 크게 욕심내지 않는다면, 여기서 시작해도 괜찮겠다고 생각했죠.” 입지 선정뿐만 아니라 건물 형태에 있어서도 콘셉트가 확고했던 그녀는 개성이 강하고 독특하진 않더라도 공간의 ‘독립성’이 드러나는 것을 추구했습니다.
또한, 밖에서 보더라도 카페의 성격이 확실하게 전달되길 원했는데요. 그런 의미에서 이곳의 로스터기는 지나치는 시선도 붙잡을 만큼 흥미롭고 선명하게 가게의 콘셉트를 전달하고 있습니다. 거칠고 투박한 느낌의 인더스트리얼 인테리어에 세련된 은색 빛의 로링 15kg 로스터기는 안성맞춤이죠. “로스터기를 놓을 자리를 두고 고민이 많았습니다. 로스팅 룸이 매장 바닥보다 1m가량 낮아요. 원래 이곳은 산부인과 건물 로비였는데, 지금의 로스팅 룸 자리가 예전에는 앰블란스 차고지로 쓰였다고 해요. 매장의 손님들이 로스팅 룸을 위에서 아래로 보는 부감 구도이기 때문에 보기에도 안정적이고, 유리로 둘러싸여 있어서 작업하는 로스터들도 크게 방해받지 않습니다.” 마치 먼 훗날 로스팅 룸으로 사용되기 위해 오래전 염두에 두고 만들어졌다고 생각될 만큼 준비된 공간이라는 인상을 줍니다.

좋은 커피를 알린다는 것
골드버튼은 장기간 오픈 준비를 하며 경쟁력을 갖춘 전략을 세웠습니다. 우선, 매장의 커피는 골드버튼 로스터리의 원두 가운데 시그니처 블랜드 한 종을 비롯해 스페셜티 커피 싱글 오리진으로 준비되는데, 아메리카노 가격이 3,300원이라는 파격적인 가격에 제공됩니다. “로스터리를 운영하는 동생이 있기에 가능한 일입니다. 서로 피드백을 바로 주고받을 수 있으니까, 맛과 품질 면에 있어서 항상 확인하면서 최상의 컨디션을 유지하도록 노력해요. 한편으론 좋은 커피가 많이 노출되어야 우리 카페의 커피도 제대로 알려질 수 있으니까 수익적인 부분은 조금 포기하는 면도 있죠.”
또한, 신제품이 출시되면 2~3주 동안 매장을 방문하는 모든 손님에게 직접 시음 기회를 줍니다. “맛을 보지 않으면 모르잖아요. 다른 사람한테 권하기도 어렵고… 무조건 ‘신제품입니다. 맛있습니다’ 그럴싸한 말로 설명하는 것보다 직접 맛봐야 메뉴에 대해 갖고 있던 선입견도 깰 수 있다고 생각해요. 시음했던 분들이 다시 와서, ‘저번에 맛봤던 메뉴 주세요’라고 주문하는 경우가 많아요. 기대했던 반응보다 훨씬 좋았기에 앞으로도 신메뉴가 나오면 꾸준히 이런 방식으로 소개할 생각입니다.” 이 밖에도 요즘 트렌드에 맞춰 꾸준히 SNS에 카페 소식을 올리고 있습니다. 단순히 홍보를 위해서만이 아니라, 한 잔의 음료를 준비하고 만드는 과정을 보이지 않는 소비자들과 공유하면서, 손님들이 스스로 메뉴의 가치판단을 할 수 있도록 기회를 제공하는 것입니다.

로스터리 카페는 직접 볶은 원두를 사용하는 신선한 커피가 장점인 만큼, 커피 맛에 대한 손님들의 기대치가 높은 것이 사실입니다. 그럼에도 로스터리 카페로 창업하려는 이들에게 어떤 말을 해주고 싶은지 묻자, 김대표는 ‘매장운영과 로스팅, 두 마리 토끼를 다 잡을 수 있는 집중력과 체력이 있는지 먼저 따져 볼 것’을 조언했다. “로스팅은 만만찮은 시간과 노력이 필요하잖아요. 따로 로스터를 두는 것이 아니라면 매장운영을 같이 하면서 체력이 떨어질 수도 있고, 결과적으로 욕심만 내다가 실패할 수도 있다고 생각해요. 매장 운영방식과 하루 로스팅 양 등을 사전에 정해놓고 시작하는 것을 추천합니다.” 또한, “유행을 쫓아 보편적인 메뉴를 제공하기보다, 로스팅한 원두의 장점과 개성에 맞는 메뉴에 주력하라”고 덧붙였다. ‘메뉴의 가짓수보다 카페에서 자신 있게 소개할 수 있는 맛에 집중’하라는 것이다. 간절한 마음으로 시작한 커피, 실제 매장 운영 경험에서 비롯한 그녀의 진심 어린 조언은 어떤 말보다 생생하네요.

[인포]

오픈
주소 서울 용산구 한강대로 80길 5
문의 02-796-1478
운영 월-금 08:30~22:00, 토 11:00~19:00 일요일 휴무
메뉴 아메리카노 3,300원 골드버튼밀크티+에스프레소 4,800원
카페비엔나 6,000원 니트로커피 5,500원

Editor홍길동
PhotographerGildong Hong