● 두유
가장 대중적으로 쓰이는 식물성 우유다. 국내 식물성 우유 시장의 80~90%가량을 점유한 것으로 알려져 있다.
바디감과 고소한 맛이 뛰어나고, 단백질과 지방 함량이 높아 스티밍에 유리하다.
단, 상대적으로 식감이 고르지 못하고 대두 특유의 향미가 강해 자칫 블렌딩하는 재료의 개성을 해칠 수 있다. 또한 스티밍 시 비린 맛, 탄 맛이 나거나 응고되는 경우가 있어 많은 연습이 필요하다. 유통기한은 상대적으로 긴 편이다.
● 귀리우유
최근 가장 큰 성장세를 보이는 식물성 우유로, 귀리를 찌거나 볶아 가공한 제품군이다. 곡물을 가공했기 때문에 탄수화물과 당 함량이 높다.
식물성 원료 특유의 향이 약하고 가벼운 질감과 맛을 지녀 다른 재료들과 조화롭게 어울리는데, 특히 티라이크한 음료를 제조할 때 유용하다. 비건이 아닌 일반 고객들도 부담 없이 도전하고 만족감을 표하는 선택지다.
생산 과정 중 발생하는 온실가스 배출량이 일반 우유 대비 80% 수준 이라 가치 소비를 중시하는 MZ세대들에게도 소구할 만하다.
● 아몬드우유
최근 가장 큰 성장세를 보이는 식물성 우유로, 귀리를 찌거나 볶아 가공한 제품군이다. 곡물을 가공했기 때문에 탄수화물과 당 함량이 높다.
식물성 원료 특유의 향이 약하고 가벼운 질감과 맛을 지녀 다른 재료들과 조화롭게 어울리는데, 특히 티라이크한 음료를 제조할 때 유용하다. 비건이 아닌 일반 고객들도 부담 없이 도전하고 만족감을 표하는 선택지다.
생산 과정 중 발생하는 온실가스 배출량이 일반 우유 대비 80% 수준 이라 가치 소비를 중시하는 MZ세대들에게도 소구할 만하다.
● 완두콩우유
단백질과 지방을 상당량 함유하고 대두 알레르기로부터 자유로워 두유의 대체재로 적합하다.
두유에 비해 목 넘김이 깔끔한 편이다. 유통기한이 길어 장기간 보관이 가능하며, 칼슘과 칼륨이 풍부하다.
그러나 단가가 높고 아직까진 시장 점유율이 높지 않아 제품 선택지가 한정적이다.
● 코코넛우유
부드럽고 달콤한 맛이 장점이다. 질감은 되직한 편이며, 강한 코코넛 향을 중화하기 위해 일반 우유와 블렌딩해서 사용하기도 한다. 지방 함량이 매우 높아 크리미한 음료를 제조할 때 유용하다. 시중에 출시된 다수 의 제품은 설탕을 첨가해 단맛을 극대화하고, 일부 캔에 든 제품은 인체에 유해하다고 보고된 BPA에 노출되어 있으므로 주의해야 한다. 캔 제품을 꼭 사용해야 한다면 BPA Free 인증을 받은 것을 사용하도록 하자.
● 블렌딩우유
다양한 원료를 배합함으로써 식물성 우유의 가장 큰 단점으로 꼽히는 단일 식물성 원료의 튀는 향과 부족한 영양소를 개선한 우유다.
‘CJ제일제당’의 ‘얼티브’와 ‘더플랜잇’의 ‘씰크’가 대표적이다. 완두콩, 현미, 코코넛 오일 등 제조사별로 배합하는 원료는 다양하다.
맛과 질감, 영양을 우유와 흡사하게 구현하고 라떼 제조가 용이하도록 스티밍에 최적화시킨 것이 장점이다.
●●● 카페 점주를 위한 식물성 우유 활용 팁 3가지
1 일반 우유는 제품에 따라 맛에 다소간 차이가 있더라도 영양 성분은 대동소이한 반면, 식물성 우유는 같은 종류라도 배합 원료 및 비율, 영양 성분이 천차만별이다. 따라서 어떤 식물성 우유를 사용할지 결정했다면, 시중에 출시된 다양한 제품들을 면밀히 살피고 비교해야 한다.
2 기본적으로 식물성 우유는 원료 특유의 풍미가 강하게 드러난다는 점도 잊지 말아야 한다. 원료의 이질적인 풍미를 중 화한 시중의 블렌딩 제품이나 직접 블렌딩한 우유를 많은 업주가 사용하는 이유다. 또한 귀리우유처럼 상대적으로 풍미가 약한 것이 베리에이션 음료 제조에 유용하나, 사용하는 재료의 맛의 강도, 질감 혹은 음료에서 강조하고자 하는 포인트에 따라 시너지를 내는 조합은 다르다.
3 식물성 우유를 처음 들여놓거나 식물성 우유 옵션 매출이 예상보다 부진한 매장이라면, 고객들이 이러한 선택지와 친해질 수 있는 기회를 마련해 줄 것을 추천한다.예를 들어 한정된 기간 동안 혜택을 제공해보자. 이 밖에 무료 시음 이벤트, 식물성 음료를 이용한 시그니처 메뉴 개발 등을 통해 돌파구를 마련할 수 있다.
