크레마란




 크레마는 거품입니다. 조금 더 자세히 디테일을 더하자면 물과 오일이 분산되어 있는 에멀전1) 상태의 액체가 이산화탄소와 휘발성 화합물 등을 감싸고 있는 거품을 말합니다. 생두를 로스팅하면 여러 화학반응이 일어나면서 다양한 저분자 휘발 성 유기화합물 Volatile Organic Compound, VOCs들과 이산화탄소, 멜라노이딘 등이 생성됩니다. 이들은 ‘허니콤 Honeycomb’이라고 불리는 원두의 다공질 세포층 에 갇혀 있습니다. 이때 고온·고압의 추출수를 고운 커피입자에 투과시키면 액체 상태의 에스프레소 속 여러 화합물들이 이산화탄소와 VOCs를 감싸며 크레마를 형성하게 됩니다.

크레마를 잘 이해하기 위해선 먼저 이것의 구성과 상태를 객관적으로 바라봐야 합니다. 기체를 감싸는 액체인 에스프레소는 수용성 화학물질과 작은 입자들 그리고 고압으로 인해 추출된 다당류 탄수화물, 멜라노이딘, 지방오일들로 이루어 져 있다. 이에 크레마의 물리적·화학적 특징은 에스프레소에 영향을 받을 수 밖에 없습니다. 한편 기체는 대부분 이산화탄소와 향미성분들로 이루어져 있으며, 이 두 가지 상이 혼합된 ‘거품’의 일반적인 특징을 갖고 있습니다.




 거품의 특징

거품은 액체상에 기체가 분산되어 있는 상태를 뜻 합니다. 그 거품의 액체가 얼마 나 있냐에 따라 ‘웻 형태Wet Foam’와 ‘드라이 형태Dry Foam’로 구분할 수 있습니다. 보통 액체 분율이 15% 이상이면 웻 형태로, 5% 미만은 드라이 형태로 분류합니다. 거품 형성 초기에는 액체 분율이 높은 웻 형태를 띠다가 시간이 지날수록 중력에 의해 액체가 아래로 빠지며 드라이 형태로 전환됩니다. 아울러 액체 분율이 높아질수록 기체 상태는 원형에 가까워지고 낮아질수록 기체끼리 인접하면서 각을 형성합니다.





크레마 형성 능력과 안정성

거품이 얼마나 많이 형성되는가는 ‘거품형성능력Foamability’이라고 하며, 형성된 거품이 얼마나 오래 유지되는지는 ‘거품안정성Foam Stability’이라고 합니다. 그렇다면 크레마의 형성에 기여하고 크레마를 오랫동안 유지시키는 요인들은 무엇일까요?

1. 에스프레소 성분

일반적으로 크레마 형성에 기여하는 것은 이산화탄소와 단백질이고, 거품안정 성에는 탄수화물이 영향을 미친다고 알려져 있습니다. 반면 지방은 거품 형성을 저해한다고 합니다.

2. 커피입자

필터 바스켓의 하단 직경은 입자들이 투과하지 못할 만큼 작지만 일부 미분들은 잔에 남습니다. 이 미립자들은 계면2)에 존재하면서 다른 계면활성물질들과 계면을 두고 경쟁합니다. 0.2~1.2μm 크기의 미립자들을 제거하면 거품의 안정성이 높아진다는 보고가 있습니다.[4]

3. 온도,압력,pH

기타 요소들은 실험 환경에 따라 다를 수 있습니다. 온도는 안정성과 거품 형성에 별다른 기여를 하지 않았습니다.[1] 또한 압력이 상승할수록 거품 안정성과 형성 능력이 증가했으며[5] pH는 낮을수록 거품 안정성이 높아졌습니다.[6]

4. 물

스페셜티 커피산업에서 물은 항상 어렵고도 중요한 주제입니다. 물의 경도와 알칼 리도는 커피 추출에 영향을 주어 향미에 큰 역할을 합니다. 아울러 물의 이온성분 들은 향미뿐만 아니라 크레마의 안정성에도 기여한다는 연구 결과가 있습니다. 고경도(468.0mg/l-칼슘, 74.5mg/l-마그네슘)의 물을 이용해 추출한 에 스프레소는 저경도(32.9mg/l-칼슘, 6.5mg/l-마그네슘)의 물로 추출한 것 보다 크레마 안정성이 낮았습니다. 이는 물속 이온이 단백질-탄수화물 상호작용에 영향을 미친 결과입니다.[7]

자연수는 경도가 높아질수록 탄산수소이온도HCO3-도 같이 증가하는 경향을 보입니다. 탄산수소이온은 다음과 같은 메커니즘으로 크레마에 기여합니다.[8]

크레마의 인지적 역할

크레마는 거품층으로서 기능적·심리적 역할을 합니다. 많은 소비자가 아메리카노에 크레마가 보이면 더 신선한 커피라고 인지하고, 실제로 크레마는 첫 모금에 더욱 강한 향미를 느끼게 하기 때문에 바리스타들은 에스프레소를 가장 마지막에 붓곤 합니다. 2016년 프랑스에서 진행된 한 연구에서는 성별 구분 없이 다양한 연령대를 대상으로 크레마가 없는 커피를 포함해 다양한 커피를 준비한 뒤시음을배제한채시각적선호도를조사했다.그결과 크레마의 양보다는 존재 여부가 선호도에 큰 영향을 미쳤습니다.[9] 블라인드 테스트에서도 유사한 결과가 나타났습니다. 참가자들은 크레마가 없는 커피에는 높은 센서리 점수를 부여하지 않았습니다. 크레마의 유무에 따라 주로 느끼는 센서리가 다르다는 연구 결과도 있습니다. 크레마가 있는 커피에서는 로스티드Roasted 계열의 향미를 주로 느낀 반면, 크레마가 없는 경우에는 쓴맛을 우세하게 느꼈습니다.[11]

크레마의 기능적 역할

거품층인 크레마가 커피가 식는 속도를 지연시키고[11] 향미 방출에 영향을 미친다는 결과가 있습니다. 크레마의 거품층은 대부분 이산화탄소로 구성돼 있지만 저분자의 휘발성화합물들도 포함되어 있습니다. 크레마가 있는 커피와 없는 커피 각각의 향미 방출을 분석한 결과, 추출 직후 약 2분까지는 크레마가 있는 커피 가 더 많은 향미성분을 방출한다고 밝혀졌습니다. 2분이 지난 후에는 화합물의 종류에 따라 조금씩 다른 패턴이 관찰됐으며 크레마가 없을 때 향미 방출이 더 활발했습니다. 추출 직후에는 크레마가 빠르게 붕괴되면서 향미가 많이 방출되지만 그 이후에는 반대로 크레마가 향미를 보존하는 역할을 하는 것 입니다. 에스프레소를 즐길 때 잔을 흔들면 더 강한 향을 느끼는 현상과 같은 맥락으로 볼 수 있습니다. 또, 시간에 따라 방출되는 향미분자가 다르기 때문에 우리는 커피에서 복합 적인 향미를 느낄 수 있습니다.[7]