바리스타로 일하다 2017년 자신의 매장을 오픈한 <네임드커피> 유호용 대표는 운영 초반과 지금을 비교했을 때 달라진 점을 묻자 이렇게 답했습니다. “운영 초반에는 뛰어난 커피 맛으로 어필하는 카페가 드물다고 판단해 그쪽으로 초첨을 많이 맞췄다. 지금 와서 돌아보면 초보 운영자였다는 생각이 든다. 고객들의 니즈는 점점 다양해지고 소비 수준도 높아지고 있다. 커피를 잘해야 하는 건 당연하고 커피가 맛있는 카페는 많다. 여기에 더불어 맛있는 디저트와 잘 꾸며진 인테리어 등 여러가지 장점을 갖춰야 한다.”

동한에서 오랜 시간 사랑받고 있는 <커피아일랜드> 백영광 대표는 카페 운영자가 갖춰야 할 역량에 대해 다음과 같이 이야기 했습니다. “카페를 운영한다고 하면 커피 내리는 일이 전부라고 생각할 수 있다. 하지만 커피 일을 15년정도 하면서 느낀 것은 그게 전부가 아니라는 사실입니다. 카페 점주는 물론 커피를 잘 만들어야 하지만 손님의 이야기를 경청하고 공감하는 능력이 중요하다. 커피를 잘 내리는 사람은 많다. 한발 더 나아가려면 기술적 면모만 개발할 것이 아니라 고객과의 깊은 소통을 위해 노력해야 한다.”

두 대표 외에도 다양한 취재를 통해 본지가 만난 많은 이는 카페 운영자라면 ‘만능 엔터테이너’여야 한다는 공통된 의견을 드러냈습니다. 바리스타로서, 한 매장의 대표로서 수년을 지낸 이들이 입을 모아 전한 조언은 하나의 카페를 운영하는 데 얼마나 다양한 능력이 필요한지를 실감케 합니다.


카페 운영도 엄연한 사업임을 기억해야

많은 선험자가 커피 기술 외 부가적인 능력에 관해 이야기하지만, 카페 운영 경험이 적은 사람들은 이를 간과해 시행착오를 겪곤 합니다. 특히 매장 오픈 이전에 바리스타로 일한 경험이 많은 수록 이러한 경향은 짙어지는 모양입니다. 커피만큼은 정말 잘 내릴 수 있고 이것이 자신을 성공의 길로 이끌어줄 무기라는 생각으로 창업에 뛰어들기 때문이죠. 그러나 카페를 직접 경영해나갈 땐 훨씬 넓은 시야와 다각도의 관점이 필요합니다. 유 대표 역시 그런 마음으로 운영을 시작했습니다. 커피를 맛있게 내릴 자신은 있었는데 막상 사업을 시작해보니 이는 그리 중요한 부분이 아니었다고. “카페를 운영하는 데 잇어 부족한 점이 많았다. 자신과 직원 관리, 매뉴얼, 기획력 등 많은 일을 할 줄 알아야 하더라. 대개 바리스타들의 최종 목표는 내 카페 창업이지 않나. 그래서 직원들에게도 늘 ‘커피만 해서는 안 된다’고 강조한다. 여러 능력을 미리 갖춰놔야 나중에 매장을 운영할 때 보탬이 된다.”

그렇다면 경영자의 시각을 갖추기 위해서는 어떤 노력이 있어야 할까요? 카페 대표들은 기본적으로 많이 경험해볼 것을 추천했습니다. <파브스커피> 신정주 공동대표는 “커피는 비싼 것, 저렴한 것 구분 없이 모두 마셔보고 어딜 가도 근처 카페들을 꼭 방문했다. 가서 그곳의 메뉴는 물론 인테리어, 디자인, 가구 등 사소한 부분까지 살피고 관찰했다”라면서 이러한 경험들을 레퍼런스 삼아 매장 운영에 도움을 얻었다고 전했습니다. 한편 부족한 부분은 전문가에게 맡기는 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다. 그러나 점주가 해당 분야에 관한 관록이 전혀 없는 상태에서 맡기는 것과 그러지 않은 경우는 엄연히 다릅니다. 아는 만큼 보이는 법이니 말이죠. 유대표는 “세무는 워낙 복잡하고 잘 모르는 영역이라 처음부터 세무법인에 맡겼다. 그러다 얼마 전 지인이 소개해준 개인 세무사에게 업무를 위탁했더니 세금이 200만원 이상 줄었다”라는 경험담을 이야기했습니다. 업무 담당자를 중간에 교체하지 않았다면 절세의 여기가 있었다는 사실 자체를 몰랐을 터. 그보다 앞서 절세에 관한 지식이 있었다면 일찍이 세금을 아낄 수 있었다는 점에서 아쉬움이 남습니다.

또 하나 중요한 것은 고객의 요구에 귀 기울여야 한다는 점입니다. 내 매장이라는 이유로 내가 하고 싶은 커피만을 고집하다 매출에 대한 고민에 빠지는 사례를 종종 보게 됩니다. ‘크레이저커피’ 전기홍 대표는 “어떤 사업이든 돈을 벌어야 지속가능하다. 그러려면 장사가 잘 돼야 하니 내가 하고 싶은 것만 밀어붙여서는 안 된다. 아무리 맛있는 커피여도 고객들에게 인정받지 못하면 의미가 없다. 손님들을 납득시키는 것도 점주의 몫이다”라면서 “고객이 커피의 특별함을 인식하게 하는 마케팅 능력도 필요하다”라는 말까지 덧붙였습니다.

잊지 말아야 합니다. 카페 역시 하나의 사업체이며, 사업을 성공적으로 전개하기 위해서는 다방면에 능한 만능 엔터테이너가 돼야 한다는 사실을 말이죠.