1. 메뉴 기획의 첫 단계, 콘셉트

창업을 가장 먼저 해야 하는 것은 '어떤 카페를 만들 것인가'에 대한 답을 내리는 일이다. 카페를 이루는 모든 것을 결정할 때마다 그 답이 중요한 기준이 되기 때문이다. 즉, 메뉴를 기획할 때에도 카페의 콘셉트를 기반으로 해야 한다. 한 예로 은평구 신사동 로스터리 카페 <파브스커피>는 지역주민에게 다양한 커피를 소개하는 역할을 하겠다는 다짐으로 매달 새로운 커피 라인업을 선보인다. 꾸준히 해온 덕에 고객들도 그 체계를 인지하고 달이 바뀔 때면 원두를 사러 온다고. 브루잉 커피 위주의 스페셜티 커피전문점을 운영한다고 가정해보자. 메뉴의 중심은 당연히 여러종류의 브루잉 커피일 것이다. 방법과 재룔르 다양하게 쓰며 라인업을 다채롭게 구성하는 식으로 말이다. 여러종류의 시럽이나 매장만의 독특한 레시피로 세가지, 많게는 열 가지 이상의 라떼를 판매하는 곳도 있다.


2. 메뉴의 범주 설정하기

만약 스페셜티 커피전문점이라고 해서 커피 음료만 판매한다면 어떨까. 커피를 못 마시는 고객을 위한 선택지가 없으므로 수용 가능한 고객층이 줄어든다. 물론 논커피 음료나 디저트 없이 운영을 잘 하는 카페도 있다. 하지만 그러한 형태로 매장을 꾸려가려면 대표의 명확한 목표의식과 커피만으로도 고객을 만족시킬 수 있는 무기가 필요함을 기억하자. 그렇다고 모든 가능성을 열어두고 수십 가지 메뉴를 판매하는 것이 능사는 아니다. 운영 효율이 떨어지며, 너무 많은 선택지가 주어진 탓에 고객이 주문을 어려워하게 되고, 매장의 정체성을 명확히 각인시킬 수 없게 된다.


3. 식재료의 수급과 효율도 따져봐야

식재료 수급도 중요한 문제다. 재료들의 계절별 원가 변동 추이와 그 주기 등을 파악해 연중 평균 원가를 따져보고, 해당 메뉴를 출시할 경우 수익이 날지 검토하는 과정을 거쳐야 한다. 현명한 방법은 하나의 식재료를 최대한 다양하게 활용할 수 있도록 메뉴를 운용하는 것이다. 한 가지 재료로 두세 가지 이상의 메뉴를 개발한다고 가정해보자. 겨울을 맞이해 딸기 메뉴를 개발한다고 가정해보자. 딸기를 슬라이스해 딸기케이크 등의 디저트를 낼 수 있고, 청을 담가 딸기라떼나 딸기차 등을 만들 수도 있다. 기존에 사용하던 다른 식재료와 조합한 메뉴를 생각해보는 것도 좋다. 이런 식으로 메뉴를 구성하면 부재료 구매비용을 아낄 수 있고, 식자재 관리와 재고 소진도 용이해진다. ​



그 밖의 메뉴 관련 팁


1. 메뉴 가격 책정하기

메뉴를 구성하고 나면 또 다른 과제가 기다리고 있다. 바로 가격 책정이다. 많은 점주가 애를 먹는 부분이기도 하다. 좋은 재료를 아낌없이 사용하면 가격이 높아지는 것이 당연지사이지만, 그 경우 고객의 저항이 뒤따르기 때문. 이 어려운 과제는 어떻게 풀어갈 수 있을까. 먼저 주변 카페의 사례를 살펴볼 것을 권한다. 높은 가격대로도 고객을 납득시킬 수 있는 차별점이 있는 것이 아니라면, 상권의 대세를 어느 정도 따라야 할 것이다. 이때 단순히 가격만 살피기보다는 직접 먹어보며 품질까지 체크하는 것이 좋다. 인근 매장의 가격 조사보다 더 중요한 것은 메뉴의 가격을 직접 계산할 수 있어야 한다는 점이다. <이미커피로스터스> 이림 대표는 본지를 통해 합리적인 메뉴 가격은 '재료비 원가의 세 배 이상으로 책정하는 것'이라고 조언한 바 있다. 그는 그 이유에 대해 "그렇지 않으면 많이 팔아도 손해 보는 구조가 될 수 있다. 메뉴 가격에는 재료비 외에도 임대료, 세금, 인건비 등 다양한 비용이 들어가야 한다는 것을 잊어서는 안 된다" 라고 설명했다. 이 계산법에 따라 가격을 매기려면 먼저 재료비를 계산할 줄 알아야한다. 원두, 우유, 설탕 등 메뉴 제조에 사용하는 모든 재료의 그램당 단가를 정리해 놓는다면 개별 재료비를 계산 하기가 수월해진다. 경험이 없는 사람이 그램당 단가를 정리하기란 쉽지 않지만, 한번 익혀두면 메뉴 가격 설정 시에는 물론 카페 전체 운영비를 파악하는 데에도 도움이 되니 도전해보자. 이 밖에 메뉴를 담는 일회용 용기 등의 비용까지 반영되어야 한다는 점. 인력이 많이 드는 지더트와 같은 메뉴의 재료비에는 인건비를 녹여야 한다는 점도 잊지 말자.