카페 겸 바 사례 ①. 노츠
‘문학과 예술에서 맛과 향을 발췌하여 음료를 만드는 팀’. <노츠NOTES>의 팀 슬로건이다. 음료 한 잔에 멋과 맛을 담아내기 위한 노력, 그렇게 만들어진 음료. 이 역시 예술의 한 장르로 보아도 되지 않을까?
효창공원의 낮과 밤을 책임지다
얼마 전 새 보금자리에서의 2주년 기념 행사를 성공리에 마무리한 노츠. 2020년부터 1년간 이태원에서 숍 인 숍 형태의 바를 운영하다가 커피팀의 합류로 더 넓은 공간을 찾아 효창공원으로 자리를 옮긴 지도 2년이 지났다. “커피와 술을 함께 다루게 된 이유요? 커피와 술은 현대에 들어 기호 식품으로 취급받지만, 음료와 이를 음용하는 행위는 인류의 역사와 함께 계속 발달했어요. 그래서 노츠의 구성원들, 팀 노츠는 술과 커피 사이에 경계를 짓지 않고 하나의 클래식한 장르로 인식하고 있습니다. 술이든 커피든 한 공간에서 나만의 시간을 보내고 그 안에서 만족감과 즐거움을 느낀다는 점은 동일하잖아요. 그 것이 노츠에서 두 분야의 경계를 허무는 음료를 많이 만나볼 수 있는 이유이기도 하고요.” 커피를 담당하는 커핑노츠, 주류를 담당하는 바노츠로 두 팀 을 구성한 뒤엔 운영 방식을 고민했고, 가장 쉬운 접근은 2부제로 운영 시간을 나누는 것이라는 결론을 지었다. 서로 사용하는 부재료의 차이가 크고 동선도 다르다 보니 동시에 운영하면 혼선을 빚을 수 있기 때문이다. 해서 오픈부터 오후 7시까지는 카페로, 이후 영업 종료까지는 바로 운영한다.
두 팀이 만나는 7시 무렵에는 ‘스위칭’이라 부르는 전환 시간을 갖는다.
팀 스포츠에서 선수들이 일사불란하게 교체되듯, 바리스타가 커피 세션을 정리하는 동안 바텐더도 마감을 도우며 유기적으로 움직인다. 이때 조명의 밝기를 낮추고 진열된 술이 잘 보이도록 낮 동안 닫아둔 백 바Back Bar를 열어 바와 어울리는 분위기 를 조성한다.
바를 사이에 두고 건네는 커중진담
가장 힘을 준 부분은 전체 공간의 반을 차지하는 바 테이블이다.
“바에선 바 테이블을 사 이에 둔 바텐더와 손님 간의 커뮤니케이션이 핵심 서비스예요. 커피를 제공하는 측면에서도 원두와 음료에 대한 설명이나 소개가 원활해서 전체적으로 더 나은 서비스를 만들 수 있죠.”
바와 바체어의 높이를 정할 때도 고민이 많았다. 바 오너들끼리 주고받는 정보 중에는 인체 구조를 고려한 적정 바와 바 체어 높이가 있는데, 직접 앉아 보니 기대만큼 편안하지 않았다고.
결국 다녀본 많은 바 가운데 바 테이블이 가장 편안했던 곳에서 허락을 구하고 높이를 잰 뒤 이를 바탕으로 바 테이블을 설계했다.
또, 시간별로 판매하는 메뉴가 일부 제한되긴 하지만 한 손엔 커피, 한 손엔 위스키를 들고 동시에 즐길 수 있다. 그래서 노츠의 단골손님들은 커핑노츠와 바노츠를 모두 만날 수 있는 저녁 시간대를 가장 선호한다.
✻ 카페 겸 바 운영 팁 ✻
✅ 전문성과 인프라 갖추기
전문성 확보를 곧 자격증 취득으로 생각할 수 있으나 그보단 내가 취급하고 싶은 메뉴를 판매하는 카페 겸 바를 돌아다니며 최대한 많이 경험해보는 것이 중요하다. 또, 어떤 메뉴를 판매할지 결정했다면 필요한 부재료, 잔 등 필수 인프라를 제대로 갖춰야 한다.
✅ 영업시간의 확실한 고지 및 엄수
커피와 술을 겸하는 업장이라면 상황에 따라 탄력 운영하는 경우가 많다. 소화 가능한 영업시간을 설정하고 그에 따라 책임감 있게 운영하는 것이 중요하다.
카페 겸 바 사례 ②. 몬스터케이브
카페 겸 바를 운영한 지 어느덧 8년째. <몬스터케이브Monster Cave>가 두 가지 분야 에서 모두 인정받을 수 있었던 비결은 무엇일까? 매력적인 커피와 술이 가득한 비밀스러운 동굴로 당신을 초대한다.
두 마리 토끼를 잡기 위한 노력
한곳에서 꾸준히 브랜드 철학을 알리며 자리를 지켜온 몬스터케이브. 이곳의 수장인 백승일 대표는 어릴적 아르바이트로 시작해 현재에 이르기까지 약 20년을 커피와 함께했다. 한국에 카페 문화가 처음 들어왔던 시절부터 다양한 변화가 이루어지는 모습을 몸소 겪어온 그는 카페의 공간적 특성에 주목했다.
“카페는 본래 커피만 파는 곳이 아니었어요. 커피뿐만 아니라 술이나 간단한 음식을 곁들일 수 있고, 오래도록 대화를 나누며 편하게 즐기는 공간이었죠. 지금은 커피만 다루는 곳이 대부분이지만, 한국에서도 10년 전쯤엔 병맥주나 김치볶음밥 같은 식사류를 제공했습니다. 저 또한 카페의 원형에 가까운 공간을 만들고 싶었고요.”
공간을 오픈하기 전 많은 고민이 오갔지만, 진정 원하는 걸 하기로 결심했다는 백 대표. 커피와 더불어 평소 관심이 많았던 술은 오랜 시간 연구하며 독학했다. 두 가지를 동시에 다루다 보니 전문성을 갖추는 게 가장 중요하다 여겼다고. 초심을 잃지 않고 공부를 게을리하지 않는 것이 그만의 원칙이다.
“카페 겸 바를 운영하는 경우엔 손님들이 커피와 술 모두 잘할 거라고 기대하지 않아요. 그 인식을 깨는 것이 숙제예요. 양측에서 전문성을 고루 갖추기 위해 노력하고 있습니다.”
언제나 재미를 추구하는 백 대표가 선택한 공간 콘셉트는 바로 동굴.
조명은 어둡게 하고 천장과 벽은 동굴을 연상할 수 있도록 러프하게 꾸민 것이 포인트다. 좌석은 길게 난 내부에 맞춰 바 테이블로 구성했지만, 바 자리를 부담스러워하 는 고객들을 위해 테이블 자리를 따로 마련했다. 각양각색의 리큐어가 진열된 수납장 옆으로는 로스터기와 생두들이 눈에 띈다. 주기적으로 다양한 생두를 공수해 직접 로스팅하며 여러 추출방식으로 커피를 제공하고 있다고. 또, 커피 실력을 향상시키고 트렌드를 파악하기 위해 해마다 바리스타 대회에 선수나 심사 위원으로 참가한다. 식을 줄 모르는 그의 열정은 고객들이 이곳을 신뢰할 수 밖에 없는 이유다.
탐험의 공간
브랜드 스토리로 시작하는 메뉴판을 한 장씩 정독하다 보면 흥미를 이끄는 독특한 메뉴들이 보인다. 그중 ‘시그니처 앤 뉴 에이지 커피Signature and New age coffee’ 목차에선 백 대표의 실험 정신을 엿볼 수 있다. ‘블랙 챠콜 라떼’는 독소 제거에 탁월한 식용 숯을 첨가한 라떼로, 미세먼지로 인해 기관지가 불편하거나 소화불량에 시달리는 이들에게 추천하는 메뉴다.
비교적 최근에 개발한 메뉴인 ‘토마토 커피’는 신선한 생토마토와 셀러리, 콜드브루를 블렌딩한 과일 커피다.
시그니처 칵테일 중에선 원효대사의 해골 물 설화를 바탕으로 만든 ‘몽크원효’가 인기 메뉴다. 땅콩버터를 바른 크래커를 한입에 넣고 목이 답답할 때쯤 해골 모양의 병에 담긴 칵테일을 잔 에 따라 마시면 된다.
“다양한 재료를 조합하고 스토리를 입힌 메뉴를 만들면 고객과 소통할 수 있는 길이 더 많아져요. 고객들이 카페에서 단순히 커피와 술만 마시고 가는 게 아니라 새로운 경험을 할 수 있도록 말이죠.”
✻ 카페 겸 바 운영 팁 ✻
✅ 고객에게 전문성으로 증명하기
커피와 술을 다루기로 결심했다면 두 가지 분야 모두 전문성을 갖춰야 한다. 지속적인 공부는 물론 다른 곳에도 많이 방문해 경 을 쌓자. 대회에 참가해 실력을 증명하는 것도 방법이다. 규모가 큰 매장일 경우엔 반드시 소수더라도 전문인력을 두는 걸 추천한다.
✅ 스토리가 담긴 메뉴 개발하기
맛이나 비주얼에만 치중하기보다 재미있는 이야기를 담은 메뉴를 개발해 보자. 카페 겸 바의 특성상 손님과 직접적인 대화를 나누는 경우가 많으므로 메뉴에 대한 스토리를 전달하며 흥미를 끌 수 있다.
