차를 우릴 때도 중요한 물
커피를 내릴 때와 마찬가지로 차를 우릴 때도 물은 매우 중요한 변수다. 일반적으로 차의 향미 성분은 높은 온도에서 잘 추출된다. 다만 일부 화합물은 고온에서 소실되기도 하며, 단순히 모든 성분을 최대한 끌어내는 것이 아니라 여러 성분을 균형 있게 뽑아내는 것이 좋은 차를 내리는 핵심 열쇠다. 저온의 물에서는 감칠맛을 내는 테아닌 성분 추출이 용이하고, 고온의 물에서는 카테킨과 카페인이 다량 추출된다.
차의 종류에 따라 적합한 물의 온도는 다르다. 산화도가 낮은 차(녹차, 백차, 황차)는 저온에서, 높은 차(청차, 홍차, 흑차)는 고온에서 우리면 대체로 무난하다. 산화도가 높은 차는 낮은 온도에서 아무리 오래 우려도 풍부한 향미를 끌어낼 수 없으니 주의하자.
미네랄 함량, 즉 경도에 따라서도 적합한 물을 분별할 수 있다. 1ℓ의 물 기준 미네랄 함량이 120㎖ 이상이면 경수, 그 이하면 연수라고 한다. 물의 미네랄 성분은 차의 향미 성분 추출을 방해한다. 따라서 경수를 사용하면 상대적으로 수색이 탁하고 향이 희미하며 떫은맛이 강하게 느껴진다. 차 본연의 향미를 최대한 발현시키고 싶다면 연수를 사용할 것을 추천한다. 가향차는 뜨거운 물을 사용해도 무방하다.
보유하고 있는 도구 활용하기
차를 판매하기 위해 꼭 전문 다구를 갖출 필요는 없다. 보유하고 있는 커피 추출 도구를 활용하면 차를 훌륭하게 내릴 수 있다. 티포트는 프렌치프레스와 클레버 같은 침지식 드리퍼, 그리고 거름망이 장착된 유리 서버를 대용할 수 있다. 생김새만 다를 뿐, 차를 우리는 기능에 있어선 전용 티포트와 별 차이가 없다. 투과식 드리퍼는 차가 우려지기도 전에 물이 투과되므로 사용할 수 없다.
최근엔 차를 주문하면 티포트를 함께 제공하는 카페도 많아졌다. 커피용 드리퍼와 서버를 내놓는 것이 내키지 않는 업주들을 위해 사용법과 가격 면에서 부담스럽지 않은 제품 두 가지를 추천한다. ‘에디션덴마크’의 ‘오리지널 티포트’는 원터치 방식으로 누구나 쉽게 사용할 수 있고, 가격도 2만 원대로 저렴하다. ‘킨토’는 2만 원대부터 9만 원 대까지 폭넓은 라인업을 구축하고 있는데, 가장 저렴한 축에 속하는 ‘원터치 티포트’로도 예쁜 수색을 마음껏 뽐낼 수 있으니 굳이 비싼 제품을 갖출 필요는 없겠다.
차의 매력을 배가해 주는 페어링
디저트나 샌드위치 등 곁들임 메뉴에 비해 차는 선택의 폭이 넓지 않기 때문에 페어링 메뉴를 먼저 결정할 것을 권장한다. 이땐 맛의 관계성을 고려하면 도움이 된다. 단맛과 짠맛은 쓴맛을 감소시키고 짠맛은 단맛을 상승시키며, 신맛은 여러 맛의 균형을 맞춰주는 역할을 한다.
재료의 상성을 깊게 이해하는 것 역시 기본 중의 기본. 무릇 매운 치킨 샌드위치와 뜨거운 녹차는 잘 어울리지 않고 딸기 가향차와 딸기 디저트는 훌륭한 조화를 이루는 것처럼, 각각의 장점을 배가하고 단점은 보완해 주는 조합이 분명 존재한다. 보기엔 똑같아 보이는 스콘도 버터, 우유, 달걀, 생크림 등의 비율이 달라지면 맛도 천차만별, 어울리는 차도 가지각색이다. 예를 들어 유지방 함량이 높은 디저트를 차가운 티와 페어링하면 입안에서 유지방이 굳어 입안이 텁텁해질 수 있다. 메뉴 기획 후 여러 차를 페어링해 보며 가장 적절한 것을 선택하자.
만일 재료의 궁합을 판단하기 어렵다면 레시피 공유 플랫폼 ‘컬리네리안Kulinarian(
www.kulinarian.com)’을 참고해도 좋겠다. 3,000개가 넘는 식재료의 궁합을 무료로 확인할 수 있다. 덧붙여 차 베리에이션 음료는 대부분 향미가 은은하므로 너무 강한 맛과 향을 지닌 재료를 페어링 메뉴에 활용하면 차의 존재감이 묻힐 가능성이 크다.
블렌디드 티 제조 팁
최근엔 카페의 정체성을 드러내는 수단으로 자체 제작한 블렌디드 티를 제공하는 곳이 많아졌다. 기본 지식만 잘 숙지한다면 누구나 한 번쯤 시도해볼 만하다. 먼저 블렌딩하기 전, 다양한 재료를 따로 맛보며 각각의 특징을 이해해야 한다. 블렌드 재료는 2단 구조로 구성한다. 총량의 약 2/3를 차지하는 베이스는 맛의 기반이 되는 재료로, 맛도 가격대도 부담이 없는 녹차나 홍차를 사용하는 것이 일반적이다. 캐머마일, 페퍼민트 같은 허브를 사용하는 경우도 많다. 나머지 1/3은 향미의 포인트가 되어줄 재료를 사용한다. 사용하는 개수에 제한은 없으나 너무 많으면 이도 저도 아닌 맛이 될 수 있다. 보통은 라벤더, 세이지, 카더멈, 생강, 감귤 껍질, 말린 장미 등 허브와 향신료, 과일, 꽃 등을 활용한다. 설탕 같은 감미료나 인공 가향 재료를 첨가한다면 보다 직관적인 맛을 낼 수 있다.
재료를 조합할 땐 티의 제조 목적과 각각의 상성을 고려해야 한다. 밀크티용 블렌디드 티엔 산성을 띠는 레몬, 히비스커스 등을 사용해선 안 되며, 진정 효과를 내는 캐머마일과 카페인을 함유한 녹차, 홍차는 상극이다. 끝으로 한 잔 기준 티의 중량은 2~3g에 맞춘다. 시중의 티백 한 개와 동일한 용량이다.
밀크티 제조 팁
밀크티 제조 방법엔 크게 두 가지가 있다. 영국 정통 방식은 우려낸 홍차와 따듯한 우유를 섞어 먹는 것이다. 무엇을 먼저 붓는지에 대해서 논란이 일기도 하는데, 영국왕립화학협회는 우유를 먼저 붓고 그 위에 홍차를 더하라고 권한다. 우유의 단백질은 78℃ 이상의 온도에서 변형되어 질감과 냄새에 부정적인 영향을 끼칠 수 있으므로 이를 방지하기 위함이다.
최근엔 일본식 밀크티인 로열 밀크티를 사용하는 업주가 많다. 물을 끓여 찻잎을 우린 뒤 우유를 추가로 넣고 천천히 데워서 만드는 밀크티다. 주의점은 우유를 너무 뜨겁게 데우지 않는 것. 상술했듯 높은 온도에선 우유 단백질이 변형되므로 기포가 보글보글 올라오면 불을 줄여야 한다. 우리나라 카페에서 병입으로 판매하는 것은 대부분 로열밀크티 방식으로 제조한 것이다. 우유의 비중이 높으므로 영국 정통 방식보다 맛이 진하고 바디감이 강하다. 밀크티용 홍차는 묵직한 맛의 인도 아삼, 스리랑카 우바를 추천한다.
