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[차(茶)] - 차의 종류에 따른 브루잉

커피스터디

[차(茶)]Chapter 1 : 차의 종류에 따른 브루잉
아무리 비싸고 좋은 차라도 잘못된 방법으로 브루잉하면 제대로 된 차의 향미를 느낄 수 없습니다. 고전적인 차 분류법인 '6대 다류'에 대해 알아보고, 그에 따른 브루잉 방법을 정리해봅시다.








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6대 다류란?

‘6대 다류(茶類)’란, 중국에서 시작된 고전적인 차 분류법입니다. 아래 표와 같이 녹차에서 흑차까지 여섯 가지로 분류하며 분류 기준이 되는 것은 ‘산화도’입니다. 차나무Camellia sinensis에서 수확한 찻잎은 산화Oxidation를 어느 정도 하느냐에 따라서 녹차가 될 수도 있고, 홍차가 될 수도 있습니다.

산화도에 따라 녹차(10% 이하), 백차(5~15%), 황차(10~25%), 청차(우롱차)(15~70%), 홍차(70~95%), 흑차(80%이상)으로 분류됩니다.

이렇게 분류된 차는 우리기 알맞은 최적의 브루잉 시간과 온도가 조금식 다릅니다. 6대 다류 가운데, 일반 티브랜드에서도 쉽게 접할 수 있는 촉차, 백차, 청차, 홍차를 위주로 브루잉 방법을 알아보겠습니다.








녹차의 골든 룰

한국인에게 친숙한 녹차는 딴 잎을 바로 가열시키는 ‘살청’ 과정을 거쳐 산화를 억제한 ‘불산화차’입니다. 보통 우리나라와 중국의 경우, 솥에 찻잎을 덖는 방식으로 살청합니다. 산화도가 낮은 차는 홍차보다 낮은 온도에서 우려야 좋고, 높은 온도에서 우렸을 때는 떫은맛이 나게 됩니다. 녹차가 가장 맛있게 우러나는 ‘녹차의 골든 룰’은 찻잎 3g에 70~75℃의 물 300㎖를 넣고 3분간 우리는 것입니다. 찻잎의 크기가 자잘할 때는 우리는 시간을 2분 30초 내로 조절하는 것이 좋습니다.



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왼쪽부터
1. 백호은침
2. 백모단
3. 수미
4. 주형 우롱



백차의 골든 룰

최근 가장 많이 주목받고 있는 ‘백차’는 싹과 찻잎의 비율, 제다(製茶) 시기에 따라서 다시 ‘백호은침’, ‘백모단’, ‘수미’로 나눠집니다.
백차의 원형이라 할 수 있는 ‘백호은침Silver Needle’(1)은 차나무 가지 제일 끝의 여린 솜털로 덮인 어린싹으로만 만든 차입니다. 싹은 잎에 비해 무게가 무겁고, 우리는데 시간이 더 걸립니다. 백호은침의 경우, 백호은침 5g에 물 300㎖를 붓고 7분 이상 우려 주는 것이 좋습니다. 물의 온도는 75~80℃ 정도가 적당하며, 온도를 더 높일 경우 자칫 싹이 익어버려 차 맛이 떨어지는 원인이 됩니다. 나뭇가지에 하나의 싹만 나오다 보니 생산량이 적은 백호은침의 한계를 극복하고자 만들어진 것이 ‘백모단White Peony’(2)과 ‘수미Shou mi’(3)입니다. 이는 변형된 백차라고 볼 수 있습니다.

‘백모단’은 백호은침에 어린잎을 섞은 것으로 백호은침의 비율에 따라서 품질이 결정됩니다. ‘수미’의 경우 거의 잎만으로 이루어진 백차라고 볼 수 있는데, 백호은침과 백모단은 인위적인 산화를 안 거치는 반면, 수미는 찻잎을 비벼주는 유념Rolling과정을 거쳐 인위적으로 약간의 산화를 거칩니다. 이로 인해 백모단 급의 백차 잎은 녹색을 띠는 반면, 수미급의 백차는 초록과 연갈색이 섞여 있어 ‘낙엽’이 연상됩니다. 외관상으로도 백모단과 수미는 구별 가능합니다.

백모단은 찻잎 3g, 80℃ 내외의 물 300㎖을 기준으로 백호은침의 비율에 따라서 브루잉 시간을 조절합니다. 싹의 비율이 높은 백모단은 5~7분 내외로 우리고, 잎의 비율이 높은 백모단은 3분 내외로 브루잉 하는 것이 좋습니다.

과거에는 가향Flavored 백차의 베이스로 수미급의 백차를 많이 사용했지만, 최근에는 백모단급의 백차도 많이 사용합니다.



청차(우롱차)의 골든 룰

주로 유럽의 티브랜드에서 나온 우롱차는 산화도가 낮은 것이 대다수이기 때문에, ‘우롱차=초록색 찻잎’을 쉽게 떠올리지만, 6대 다류 중에서도 우롱차는 산화도의 범위가 가장 넓어 조금만 관심을 가지면 다양한 우롱차를 접할 수 있습니다. 일반적인 우롱차의 경우, 찻잎 3g을 80~85℃의 물 300㎖에 3분간 우립니다. 하지만 우롱차 중에서도 찻잎이 돌돌 말려 있는 주형(珠形) 우롱(4)의 경우, 찻잎이 펴지는 데 시간이 걸리고, 찻잎의 돌돌 말려있는 ‘포유’ 정도에 따라 우리는 시간이 달라지기 때문에 절대적인 시간으로 3분을 지키기보다, 찻잎이 펴지는 것을 확인하며 브루잉 시간을 조절하는 것을 권장합니다. 찻잎이 80% 이상 펴지는 모습을 확인하고 찻잎을 걸러주면 향미가 더 풍부한 차를 즐길 수 있습니다.

우롱차는 녹차나 백차와 달리 성숙한 찻잎으로 만들기 때문에 찻잎의 크기가 다른 차에 비해 큰 편입니다. 주형 우롱차의 경우 돌돌 말려 있어 양을 가늠하지 못하고 많은 양의 찻잎을 넣을 때가 있는데, 미역국을 처음 끓일 때 불어난 미역 양에 당황스러웠던 경험과 비슷한 경험을 겪을 수 있으니, 브루잉 전에 찻잎의 무게를 확인하는 것이 좋습니다.



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왼쪽부터
a: 홀립
b: 브로큰 등급
c: 패닝




홍차의 골든 룰

홍차는 물의 온도를 95℃ 이상으로 올려야 최상의 맛을 낼 수 있습니다. 찻잎 3g을 물 300㎖에 3분간 우리는 방법이 가장 널리 알려진 홍차의 골든 룰로, 일명 ‘3·3·3룰’ 이라 부릅니다. 잎 차는 기본적으로 이 방식을 따르지만, 티백 제품은 찻잎의 컨디션에 따라서 브루잉 시간을 조절하면 더 맛있는 홍차를 즐길 수 있습니다.

일반적인 잎 차Loose tea는 제일 왼쪽과 같이 홀립Whole leaf 형태(a)의 제품이 대부분으로 이 상태일 때는 ‘3·3·3룰’에 따라서 우리면 됩니다. 중앙 사진과 같은 정도로 분쇄된 찻잎은 ‘브로큰Broken’등급(b)이라 불립니다. 오른쪽 사진처럼 잘게 분쇄된 찻잎은 ‘패닝Fanning’ 등급(c)입니다. 패닝 급의 찻잎은 중저가 티백에 많이 사용됩니다. 티백 속에 담긴 찻잎이 패닝 급으로 자잘하게 분쇄되어 있으면 차가 금방 우러나므로 밀크티로 만들어 마실 게 아니라면, 시간을 줄여 2분~2분 30초 내에 브루잉 합니다.

수백만 원의 명품 옷을 입어도 자신에게 어울리지 않거나, 제대로 매치하지 못하면 패션 테러리스트가 되고, 소박한 가격의 옷을 입어도 자신에게 잘 어울리는 걸 고르거나 코디를 잘하면 멋쟁이가 될 수 있듯이, 같은 차도 어떻게 브루잉 하느냐에 따라서 품질 차이를 어느 정도 극복하고, 다른 맛을 낼 수 있습니다. 다양한 차를 접하며 최적의 브루잉을 찾아가는 재밌는 모험을 즐기시길 바랍니다.














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글  최서연

사진 최서연

 

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