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해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 2-5]

커피스터디

TIP 해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 2-5]
엘살바도르는 2006년, 자연재해로 인해 커피 생산에 막대한 피해를 입은 바 있다. 이를 극복하기까지는 오랜 시간이 걸렸지만 이들은 위기를 기회로 삼아 커피 품질 향상을 위해 온 힘을 다하고 있다. 산타 엘레나 농장을 4대째 이어 운영하고 있는 페르난도 리마를 통해 생산자의 이야기를 들어본다.
페르난도 리마 Fernando Lima엘살바도르 커피생산자
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자기소개 먼저 부탁한다. 커피는 어떻게 시작하게 됐는가?

내 이름은 페르난도 리마, 4대째 커피 생산자다. 14살부터 가족 사업의 일환으로 커피업에 종사하게 됐는데, 심장병 전문의면서 부업으로 커피사업을 했던 아버지와 함께 커피 농장에 방문하는 걸 좋아했다.

당신의 커피 농장에 대해 소개해달라.

2006년에 큰 화산 폭발로 인해 모든 지역이 화산재로 뒤덮이고 농장의 일부가 파괴됐다. 당시 많은 커피나무가 죽어, 그해 커피를 전혀 수확하지 못해 큰 경제적인 손실을 떠안았다. 그러나 우리는 엄청난 노력으로 조금씩 극복해나갔다. 이 사건은 엘살바도르 커피산업의 큰 전환점이 됐다. 경제적인 어려움이 컸지만 버번의 품질 유지에 힘썼으며, 같은 씨앗을 다시 경작했다. 결론적으로 이는 올바른 선택이었다. 질병의 발생률이 낮은 고도 덕분에 버번을 잘 유지하고 있고, 높은 평가를 받고 있다.

엘살바도르 커피산업을 위해 어떤 일들을 하고 있는가?

20년 전, 우리는 커피시장이 궁극적으로는 스페셜티와 커머셜 두 유형으로 나뉠 것이라고 예측했다. 따라서 가능한 한 세계 각지에서 열리는 모든 행사와 기회에 적극적으로 참여하기 시작했다. 그중 CoE를 통해 우리 커피를 전 세계에 소개할 수 있었고, 다양한 나라의 바이어를 만날 수 있었다. 이는 곧 엘살바도르의 많은 커피생산자들에게 새로운 기회를 창출했다.

커피 품질 향상을 위해 어떤 노력을 하고 있는가? 새로운 프로세싱 방법이나 품종이 있다면?

스페셜티 커피의 세계에 발을 들이면서 품질 향상의 기회가 주어졌다. 커피 피킹 단계에서는 노동자들을 교육하고, 잘 익은 커피콩만을 골라내기 위해 더 많은 비용을 지불한다. 다른 프로세싱 과정 또한 효율성을 높이고 친환경 경영을 지향한다. 커피 바이어들은 내추럴이나 허니 프로세싱 커피와 같이 더욱 새롭고 이국적인 플레이버를 찾고 있다. 결국 전통적인 커피 생산방식이 다시 득세할 것이라고 생각한다. 그동안 시장이 요구하는 건 무엇이든 제공할 용의가 있지만, 커피의 ‘진짜’ 기원은 절대 잊지 않을 것이다.

커피 경작에 있어 어려움은 없는가?

물론 있다. 커피 생산에 있어 가장 큰 어려움은 바로 ‘기후’에 관한 것이다. 지난 10년까지만 해도 건기와 우기가 뚜렷해 환경 변화에 대비할 수 있었지만 지금은 그렇지 않다. 기후 변화로 인해 커피를 경작하고 가공하는 모든 과정에는 항상 불안정성과 불확실성이 뒤따른다. 또 다른 문제는 가격 안정성이 낮다는 것이다. 생산자들은 그들의 농장을 위해, 생산력 향상을 위해 투자가 필요하지만 이러한 어려움으로 여력이 없다.

세계 커피산업이 최근 어떤 변화를 겪고 있다고 보는가?

새로운 시장과 더 많은 경쟁자들 그리고 최고의 커피를 얻기를 열망하는 회사들이 계속해서 등장하고 있다. 불행하게도 스페셜티와 커머셜 커피의 크나큰 간극은 현실과는 동떨어져있다. 존재하지도 않는 커피를 사고파는 투기와 같은 행위는 커피 생산자들에게 큰 피해를 주고 있다. 생산자에게 주어지는 터무니없이 낮은 금액으로는 농부들은 결코 생존할 수 없다.

엘살바도르 커피문화가 궁금하다.

커피의 낮은 시장 가격 때문에 엘살바도르의 커피산업은 많은 압박을 받고 있다. 농부들은 그들의 농장을 지키기 위해 힘든 시기를 겪고 있는데, 스페셜티 커피는 엘살바도르 커피산업이 생존할 수 있는 절호의 기회를 제공했다. 엘살바도르 사람들은 전통을 사랑하는 커피 애호가들로, 모든 집이 한 잔의 커피로 하루를 시작한다. 가볍고 편하게 마실 수 있는 커피를 즐기며, 하루에 총 2~3잔의 커피를 소비한다. 스페셜티 커피의 맛은 차츰 발전하고 있으며, 일부 지역에는 스페셜티 커피전문점이 등장하기 시작했다.

한국 커피산업에 대한 의견은 어떤가?

한국은 실로 놀라운 시장이다. 한국인들은 품질과 특성에 대한 색다른 관점을 가지고 커피를 찾는다. 다른 아시아 국가의 경우 소비량이 일정한 편인데, 한국은 굉장히 빠르게 성장하고 있다. 한국과 엘살바도르는 수년간 내전을 겪었음에도 문제를 극복하고 더 나은 미래를 위한 희망을 가졌다는 점에서 공통의 역사를 공유하고 있다. 따라서 우리는 좋은 커피 한 잔을 나눌 수 있을 것이다.

올해 당신의 목표는 무엇인가?

농장의 커피 재배지를 잘 돌보며 보다 친환경적인 기술을 탐구할 것이다. 우리는 친조류Bird-Friendly, 열대우림연합Rainforest Alliance 인증을 받았으며, 이러한 운영을 이어갈 수 있는 데까지 최선을 다해 이어나갈 것이다. 마케팅적인 측면에서는 좋은 친구나 다름없는 고객들과 관계를 지속하고, 더 나은 커피 품질을 제공하기 위해 있는 힘껏 최선을 다할 것이다.

※ 산타 엘레나 농장 Santa Elena Farm

아파네카-일라마테펙Apaneca-Ilamatepec 산맥의 일부로 일라마테펙 화산이라고도 불리는 산타 아나 화산의 고지에 위치했다. 이 지역은 엘살바도르 내에서 뛰어난 커피 품질을 인정받은 곳이기도 하다. 산타 엘레나 농장은 높은 고도와 전통적인 커피 생산 방식으로 엘살바도르에서 최고의 상을 받은 곳 중 하나다.





글  월간커피 DB

사진  월간커피 DB

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