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커피 추출의 핵심 요소 -1

커피스터디

TIP 커피 추출의 핵심 요소 -1
로스팅 포인트 / 원두의 분쇄도
① 로스팅 포인트

• 로스팅 포인트
커피는 원두의 로스팅 정도인 로스팅 포인트에 따라 맛과 향이 제각각 다르기 때문에 같은 종류의 커피도 로스팅 포인트를 고려해 각각 다른 방식으로 추출해야 한다. 커피의 주재료인 생두는 열을 가할수록, 즉 로스팅 정도가 높을수록 조직의 부피가 증가하고 분자들의 움직임 활발해져 다른 조건이 같을 때 로스팅 정도가 낮은 원두보다 더 많은 양의 커피성분을 추출할 수 있다.
에스프레소에 사용하는 원두는 브루잉 커피에 사용하는 원두에 비해 로스팅 포인트가 높은 편이다. 커피에 물, 우유, 소스, 시럽 등의 부재료를 넣고 음료를 만들기 위해서는 비교적 강하게 로스팅된 원두를 사용해 적절한 농도와 맛을 유지해야 하기 때문이다. 브루잉 커피에 사용하는 원두는 로스팅 포인트를 미디엄에서 풀시티 사이로 맞춰 산지별 커피가 가진 특징을 가장 조화롭게 느낄 수 있도록 너무 강하지도, 너무 약하지도 않게 로스팅하는 경향이 있다.

• 로스팅 포인트 8단계

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라이트(very light brown) - 신향, 강한 신맛
시나몬(light brown) - 중간 신맛, 약한 단맛, 쓴맛
미디엄(moderately light brown) - 단향, 중간 신맛과 단맛, 약한 쓴맛

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하이(light medium brown) - 단맛, 약한 신맛과 쓴맛
시티(medium brown) - 약한 신맛, 강한 단맛과 쓴맛
풀시티(medium dark brown) - 약한 신맛, 중간 단맛과 쓴맛

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프렌치(dark brown) - 약한 신맛과 단맛, 강한 쓴맛
이탈리안(very dark brown) - 약한 단맛, 매우 강한 쓴맛

② 원두의 분쇄도

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에스프레소(왼쪽)와 브루잉 커피(오른쪽) 분쇄도의 차이

커피 추출에 앞서 원두를 분쇄하는 이유는 물과 분쇄원두가 닿는 표면적을 넓혀 커피의 가용성분을 효과적으로 뽑아내기 위해서다. 분쇄도는 원두의 입자 크기를 뜻하며 ‘굵은’, ‘조금 굵은’, ‘가는’, ‘아주 가는’ 으로 분류할 수 있다. 원두는 입자 크기가 클수록 분쇄속도가 빠르고 커피가루의 뭉침이 적다.
분쇄도는 커피 추출 시 물이 분쇄원두를 투과하는 속도, 즉 물과 분쇄원두가 접촉하는 시간을 결정하며, 분쇄원두와 물이 어떤 방식으로 접촉하느냐에 따라 커피의 맛과 농도가 달라지기 때문에 분쇄도가 미치는 영향은 크다고 볼 수 있다.
적정 분쇄도는 추출 방식과 추출 도구, 원두의 로스팅 포인트에 따라 다른데, 분쇄도의 변화가 아무리 미세해도 커피의 추출 흐름과 맛에 영향을 미치기 때문에 세심하게 조절할 필요가 있다. 에스프레소처럼 가는 분쇄를 하는 추출 방식이 있는가 하면, 프렌치프레스처럼 굵은 분쇄를 하는 추출 도구도 있다.
하지만 적정 추출을 위한 분쇄도가 절대적으로 정해져 있는 것은 아니므로 그때그때 추출 흐름을 관찰하여 원두의 상태와 사용량에 맞게 조절해 주어야 한다. 다만 원두는 향이 날아가지 않도록 추출 직전에 분쇄하여 가능한 빨리 추출하는 것이 좋다.

• 적정보다 굵은 분쇄도 : 분쇄원두와 물의 접촉시간이 너무 짧아 커피의 가용성분이 적게 추출되며 결과적으로 과소 추출의 원인이 된다.
• 적정 분쇄도 : 분쇄원두와 물이 적당 시간 접촉하여 커피의 가용성분이 균형감 있게 추출된다.
• 적정보다 가는 분쇄도 : 분쇄원두와 물의 접촉시간이 너무 길어 커피의 가용성분이 많이 추출되며 결과적으로 과다 추출의 원인이 된다.

※ 원두 분쇄 시 고려 사항
- 로스팅 포인트 : 원두는 보통 로스팅 포인트가 낮을수록 곱게 분쇄하는데, 약하게 로스팅된 원두는 생두 조직의 팽창의 비교적 덜 이루어져 커피의 가용성분이 충분히 추출되지 않기 때문에 분쇄도를 가늘게 조절하여 물과 닿는 표면적을 최대한 늘리는 것이다. 반대로 강하게 로스팅 된 원두는 분쇄도를 굵게 조절하여 커피의 가용성분이 적당히 추출될 수 있도록 한다.

- 로스팅 기간 : 원두는 로스팅하고 시간이 지날수록 이산화탄소 방출량이 줄어들어 추출 시 물의 투과를 방해하는 저항이 약해지고, 그만큼 추출 속도가 빨라지기 때문에 안정적인 추출 흐름을 유지하기 위해서는 로스팅 기간이 오래된 원두일수록 분쇄도를 가늘게 조절하여 일정한 저항력을 만들어주거나 추출에 사용하는 원두의 양을 늘려 주어야 한다.

- 에스프레소 추출시 주의할 점 : 에스프레소를 추출할 때는 원두의 분쇄도를 브루잉 커피보다 가늘게 조절하여 9기압의 추출 암력을 견딜 수 있는 저항력을 만들어 주어야 한다. 또한 포터필터에 담는 분쇄원두는 항상 일정한 양을 유지하고 정확한 분쇄도를 맞춰야 일관된 추출을 할 수 있다. 많은 바리스타들이 자동 그라인더를 사용함에도 저울을 이용해 더 정밀히 원두를 계량하는 것도 이러한 이유에서다.



글  월간커피 DB

사진  월간커피 DB

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