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에스프레소 추출

커피스터디

TIP 에스프레소 추출
팩킹 / 에스프레소 추출 과정 / 잘된 추출과 잘못된 추출
① 팩킹

포터필터에 분쇄원두를 담는 작업인 도징 후 레벨링, 탬핑으로 이어지는 일련의 동작을 팩킹이라고 한다. 팩킹은 아주 기본적인 동작이지만 커피 맛을 좌우하는 중요한 과정인만큼 바리스타의 정교한 기술과 감각이 요구된다. 바리스타는 원두 분쇄부터 팩킹, 포터필터 장착, 그리고 마지막 추출까지 가능한 빠르게 진행해야 하는데, 그래야 커피의 신선한 맛과 향을 오랫동안 유지할 수 있기 때문이다. 정상적인 에스프레소 추출을 위해선 포터필터와 그룹헤드를 적정 온도로 예열해야 하지만, 너무 오래 열에 노출되면 분쇄원두의 향미가 손실될 수 있으므로 되도록 짧은 시간에 추출을 진행하는 것이 바람직하다.

• 도징
그라인더로 분쇄한 원두를 포터필터에 담는 작업이다. 정확하고 균일한 추출을 위해서는 매번 일정한 양의 분쇄원두를 필터 바스켓 전체에 고르게 담는 것이 중요하다. 필터 바스켓에 담는 원두의 양은 추출하고자 하는 에스프레소의 종류와 특성에 따라 다르며, 싱글은 7~10g, 더블은 14~20g의 원두를 담는 것이 일반적이지만 경우에 따라 더 많이 혹은 더 적게 담기도 한다.

• 레벨링
도징 후 필터 바스켓에 담긴 분쇄원두를 고르게 분배해 입자 사이의 빈 공간을 없애고 정량을 맞추는 작업이다. 보통은 손가락이나 나무막대를 이용해 분쇄원두의 표면을 고르고 포터필터 가장자리에 남아있는 커피가루를 털어낸다. 최근에는 디스트리뷰터라는 전용 툴이 개발되어 더 효과적으로 레벨링을 할 수 있게 됐다.

• 탬핑
탬핑은 포터필터에 담긴 분쇄원두를 평평하게 다져 수평밀도를 일정하게 맞추는 작업이다. 탬핑을 하면 추출수와 압력이 분쇄원두에 균일하게 가해져 커피의 가용성분을 골고루 추출할 수 있다. 탬핑이 잘못되면 에스프레소가 분쇄원두의 밀도가 낮은 쪽으로만 추출되는 편휴 현상(채널링)이 일어나기도 한다. 탬핑의 강도는 추출속도와 에스프레소의 농도에 영향을 주며, 원두의 분쇄도와 사용량에 맞게 조절해야 한다. 탬핑을 약하게 하면 추출속도가 빨라져 상대적으로 연한 에스프레소를, 탬핑을 세게 하면 추출 속도가 느려져 상대적으로 진한 에스프레소를 얻을 수 있다.

② 에스프레소 추출 과정

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1. 에스프레소 머신의 전원을 켜고 예열한다. 
2. 예열이 끝나면 린넨으로 포터필터에 남아있는 물기를 닦아내고 이물질을 깨끗하게 털어준다.
3. 그라인더를 작동시켜 정량의 분쇄원두를 포터필터에 담는다. 이때 포터필터의 위치는 토출구 중앙에 맞춰 분쇄원두가 가운데부터 고르게 담길 수 있도록 한다.
4. 포터필터를 좌우로 살짝 흔들거나 손가락으로 표면을 고르게 해 분쇄원두의 수평밀도를 맞춘 후 가장자리의 커피가루를 털어낸다.

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5. 탬퍼를 이용해 분쇄원두를 평평하게 다진다.
6. 프리버튼을 눌러 열수 흘리기를 한다. 열수 흘리기는 포터필터를 그룹헤드에 장착하기 전, 2~3초 정도 추출버튼을 눌러 그룹헤드에 남아있는 커피 찌거기를 제거하고 추출온도를 맞추는 작업이다.
7. 포터필터에 충격이 가지 않도록 최대한 부드럽게 그룹헤드에 장착한다.
8. 추출 버튼을 누른 후 빠르게 샷글라스를 스파웃 아래에 받친다. 추출을 시작하고 원하는 양이 되면 다시 추출 버튼을 눌러 동작을 멈춘다.

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9. 그룹헤드에서 포터필터를 분리한다.
10. 포터필터를 넉박스에 털어 커피찌거기를 분리한다.
11. 추출버튼을 눌러 흐르는 물에 필터 바스켓을 가볍게 헹군다.
12. 포터필터를 그룹헤드에 장착한 채로 보관한다.

③ 잘된 추출과 잘못된 추출


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• 과소 추출의 원인과 결과
커피 추출 시 추출속도가 지나치게 빠르면 커피의 가용성분이 충분히 빠져나오지 못해 떫고 밍밍한 맛이 나는데, 이를 과소추출이라고 한다. 원인으로는 적정보다 굵은 분쇄도, 정량보다 적은 원두 양, 낮은 추출수 온도 등이 있다. 과소 추출은 추출시간이 20초 이하로 짧아 크레마 색이 연하고 보존력이 낮은 것이 특징이다.

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• 과다 추출의 원인과 결과
커피 추출 시 추출속도가 지나치게 느리면 커피의 가용성분이 과도하게 많이 빠져나와 쓰고 자극적인 맛이 나는데, 이를 과다 추출이라고 한다. 원인으로는 적정보다 가는 분쇄도, 정량보다 많은 원두 양, 높은 추출수 온도 등이 있다. 과다 추출은 추출시간이 30초 이상으로 길어 크레마 색이 진하고 보존력이 높은 것이 특징이다.

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• 정상 추출
원두 양, 분쇄도, 추출수 온도, 추출시간 등 다양한 추출 변수를 알맞게 조절해 커피향미를 가장 잘 느낄 수 있는 수율과 농도로 추출한 에스프레소를 말한다.





글  월간커피 DB

사진  월간커피 DB

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