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다양한 선택권을 넓히다, 비건

커피스터디

디저트 다양한 선택권을 넓히다, 비건
채식주의자vegetarian의 어원은 채소vegetable가 아니다. ‘활기 있는, 기분 좋은, 건장한, 온전한’ 이란 뜻을 가진 라틴어 베게투스vegetus에서 비롯되었다. 단어의 어원처럼 채식은 온전하고 건강한 식사법으로 알려졌다. 다이어트, 알레르기, 질병 등 건강을 위해, 혹은 육식이 환경에 미치는 영향을 고려해 채식을 하는 이들이 늘어나고 있다. 비건 열풍은 점점 넓어져 유제품을 많이 사용하는 카페에서도 찾아볼 수 있게 됐다.

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채식을 뜻하는 용어 비건vegan. 일반적으로 육류를 섭취하지 않는 것으로 알려져 있다. 그러나 비건은 단순히 채식을 하는 것을 넘어 생선, 유제품 등을 어떻게 섭취하느냐에 따라서 구분이 달라진다. 동물에게서 나온 것은 물론 동물 실험을 거친 음식도 먹지 않고 채식만 하는 ‘비건’이 가장 엄격하며 채식을 하면서 달걀이나 우유, 꿀처럼 동물에게서 나오는 음식까지는 먹는 단계 ‘락토 오보’, 채식과 유제품, 꿀을 먹는 단계 ‘락토’ 등으로 나눌 수 있다. 준 채식주의, 세미 베지테리안Semi-vegetarian이라고 하여 육식을 주로 하던 사람이 채식주의로 변화하는 과정에서 채식을 하면서 닭과 같은 조류의 고기는 먹는 단계 ‘폴로’, 조류를 먹지 않고 어패류는 먹는 ‘페스코’ 단계를 거치기도 한다.

 

비건은 고대 그리스의 동물의 공회에 대한 윤리적 비판에서 발생한 종교적 신념에서 시작됐다. 현재는 환경 문제, 건강 문제로 이슈를 모아 사람들의 관심이 급증하고 있다. 채식 열풍을 불러일으킨 제레미 리프킨의 「육식의 종말」에서는 인간의 육류 소비를 위해 전 세계 12억 8,000마리의 소가 전 세계 토지의 24%를 차지하고 있으며 미국의 경우 곡물의 70%를 가축의 사료로 쓰이고 있다고 한다. 이 대규모로 사육되는 가축들에 의해 배출되는 탄소 배출량은 전 세계 교통수단이 발생시키는 온실가스 배출량보다 많다고 전해진다. 또한 육식은 알레르기, 성인병 등 여러 질병의 원인으로 꼽히고 있어 비건 트렌드는 계속될 예정이다. 한국채식연합에 따르면 국내 채식 인구가 지난해 150만 명으로 급증했으며, 이 중 비건 채식 인구는 약 50만 명으로 추정된다.

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비건 음료와 디저트를 즐기는 법

카페에서도 비건이 열풍은 한창인데 엄격한 ‘비건’ 단계의 채식주의자들은 우유를 섭취할 수 없기 때문에 라떼류의 음료를 즐기기 힘들다. 이들을 위해 우유 대체재가 여럿 등장하고 있다. 미국 내 일부 스타벅스 리저브 매장에서는 오트 우유를 도입했으며, 그 외에 코코넛, 아몬드 우유도 제공하고 있다. 우리나라의 경우는 스타벅스 퍼스널 옵션 변경을 통해 우유 대신 두유를 선택할 수 있다. 일부 던킨 매장과 흑당 버블티 카페로 알려진 쩐주단에서도 두유 변경이 가능하다. 투썸플레이스는 지난 2018년 카페 오트라떼를 출시했다가 단종된 상태이지만 에스프레소 특화매장 ‘TSP737’에서 ‘비건 오트라떼’로 만날 수 있다.

 

비건 베이커리도 눈에 띄게 늘어나고 있다. 서초동에 위치한 <더브레드블루>의 모든 빵에는 유제품과 계란, 버터 등 동물성 재료가 사용되지 않는다. 더브레드블루 문동진 대표는 “오랜 해외 생활 속에서 비건 메뉴를 어렵지 않게 볼 수 있었지만, 우리나라에서는 사회적 문화 때문에 비건 메뉴를 잘 찾아볼 수 없다고 느꼈다.” 비건 문화와 식품의 대중화를 위해 비교적 쉽게 접근할 수 있는 베이커리 산업을 시작하게 됐다. “채식주의자뿐만 아니라 각종 알레르기 환자도 즐길 수 있는 베이커리는 누군가에게는 기적적인 존재로, 누군가에게는 건강식으로 다가갈 것이다”라고 말한 문동진 대표는 비건 식품의 대중화가 육류 소비를 줄이고 지구 환경에 미치는 영향도 커질 것이라며 앞으로의 비전을 설명했다. 하나의 식습관을 넘어 인권, 동물, 환경보호 등 다양한 사회문제로 이어지는 비건의 대중화가 머지 않은 듯 하다.


글  월간커피
사진  더브레드블루

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