writer 커피제이빈 정재윤 대표

처음으로 원두를 납품했을 때가 기억납니다. 저는 새롭고 신선한 맛을 보여드리고 싶은 욕심에 고객연령층, 고객이 선호하는 맛 등은 전혀 고려하지 않고 저만의 기준으로 블랜딩 했는데요. 커피에서는 꽃의 향기, 상큼한 과일의 과즙에서 느낄 수 있는 고급스런 산미를 느낄 수 있었지만 고객의 반응은 완전히 빗나갔습니다. '커피가 시고, 구수하지 않으며 입안에 이상한 맛이 남는다'는 충격적인 피드백을 받았기 때문이죠. 원두를 납품하기 전 주변 바리스타들의 반응을 충분히 살핀 뒤였기 때문에 이와 같은 결과에 적지 않은 충격을 받았습니다. 그래서 결국 고객에게 직접 묻기로 했습니다.



Blending Knowhow

1 고객들에게 직접 묻기
고객들을 대상으로 설문지를 만들게 되었고 설문에 응해주시는 고객분들께는 아메리카노를 무료로 드리면서 최대한 많은 고객의 반응을 살폈습니다. 생각보다 훨씬 많은 사람들이 커피의 향과 맛에 관심을 가지고 있었고, 새로운 맛에 대한 기대감도 크다는 것을 발견했습니다.

2 결과 반영 및 반응 살피기
설문지의 결과에 맞춰 새로운 블랜딩을 시도했고 이후 다시 한번 일주일 동안 만족도 조사를 시행했습니다. 그 결과 다행히도 '커피를 마시기 전부터 느껴지는 고소한 향이 좋다. 쓰지 않고 짙은 단맛이 나며 마시고 난 뒤에도 입안에 잔향이 남아있는 것 같다’ , ‘퇴근 후 늦은 저녁에도 부담없이 마실 수 있을 것 같다' 등의 긍정적인 반응이 나왔습니다. 중요한 것은 무조건 새롭거나 좋은 원두를 사용하는 것보다 카페를 이용하는 고객의 특성을 파악하고 가장 원하는 맛에 맞추어 드리는 것이 진짜 경쟁력임을 깨달았던 순간이었습니다.
실제 제가 납품하는 카페는 주로 아파트 단지 내에 위치한 카페가 많다 보니 특성상 40대 이상의 연령층이 대부분입니다. 그래서 신맛이 나는 커피보다는 고소한 향의 단맛이 나는 커피가 더 잘 와 닿았던 것으로 보입니다.

3 블랜딩 완성
신 맛과 단 맛 두 가지 유형의 블랜딩입니다.

1) 콜림비아 : 케냐 : 브라질 : 예가체프 코케허니 = 4 : 4 : 2 : 2
-> 신맛의 블랜딩은 꽃 향과 과일의 산미가 가장 큰 특징입니다. 산뜻한 아로마를 가진 콜롬비아와 케냐의 배합으로 향기를 가지되 자극적이거나 부담스럽지 않고, 브라질 내추럴의 단맛으로 가볍지 않은 적당한 바디감을 느낄 수 있으며 에티오피아 예가체프 코케허니의 부드러운 향미의 과일과 같은 상큼한 산미를 지니게 되었습니다.
(이 같은 신맛 위주의 커피는 오스피가나 대학가 등 20~30대의 젊은 층에게 호응이 좋으며 주로 유동인구가 많은 곳에서 사용합니다.)

2) 콜롬비아 : 브라질 : 과테말라 = 3: 3: 1
-> 단 맛의 블랜딩은 대중적이고 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 균형감 있는 커피를 만들기 위해 베이스는 콜롬비아와 브라질의 비율을 같게 함으로써 신맛과 단맛의 풍부한 향미를 느낄 수 있도록 구성했으며, 맛의 뼈대 역할을 하는 과테말라를 배합함으로써 초콜릿의 긴 여윤을 느낄 수 있었습니다. 고소한 향기만으로도 편안함이 느껴지는 이 블랜딩은 첫 모금부터 마지막까지 맛의 변화가 크지 않고 중후하면서도 에프터테이스트에서 감칠맛을 느낄 수 있습니다. 로스팅 포인트를 중간 볶음 이상으로 진행하면서 짙은 단맛과 바디감을 높였죠.

글  CUP

사진 월간커피 DB