샘플커피를 평가하는 항목은 커핑폼마다 조금씩 다르지만, 흔히 사용하는 COE와 SCAA 커핑폼을 바탕으로 기본 평가 항목을 살펴보고자 합니다. 커핑폼을 작성할 때는 항목별로 점수를 매겨 평가하는 동시에 자신이 느낀 향미를 커핑 언어로 기록하기도 합니다.

기본평가항목
1. 로스팅 레벨(roast level) :
샘플커피의 로스팅 상태(아그트론 넘버 58~63)를 체크한다. 

2. 프래그런스/아로마(fragrance/aroma) :
먼저 프래그런스를 확인한 후, 뜨거운 물을 부었을 때 떠오르는 분쇄커피 조각들인 크러스트의 향과 크러스트를 깨는 브레이크 작업을 통해 아로마를 평가한다. 이때 향의 강도는 수직항목에, 질적인 평가는 수평항목에 기록한다. 

3. 클린컵(clean cup) :
클린컵은 커피에 잡미나 평가에 방해되는 요소가 있는지 확인하는 항목이다. 

4. 스위트니스(sweetness) :
커피에서 느껴지는 단맛을 평가하는 항목으로, 액시디티, 바디, 플레이버, 에프터테이스트 등 다른 항목에 긍정적인 영향을 미치는 요소다. 

5. 액시디티(acidity) :
커피에서 느껴지는 산미를 평가하는 항목으로, 신맛만 강하게 나는 것보다 단맛과 함께 어우러지면 좋은 산미로 평가. 산미의 강도와 질적인 평가한다. 

6. 바디/마우스필(body/mousefeel) :
바디와 마우스필은 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목입니다. 혀를 굴렸을 때 느껴지는 액체의 저항성이나 커피를 마시고 남은 물리적인 느낌을 의미하는 애프터필(after-feel)도 함께 느끼면서 그 강도와 질적인 평가를 기록한다. 

7. 플레이버 (flavor) :
커피의 복합적인 향미를 평가하는 항목이다. 향과 맛의 모든 요소가 플레이버에 영향을 미치기 때문에 가장 기본적이면서도 복잡한 항목이라 할 수 있다. 다양하고 풍부한 향미를 지닌 커피가 좋은 평가를 받는다. 

8. 에프터테이스트(after taste) :
플레이버 평가와 연관되어 있는 항목으로, 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 남은 향미의 여운을 평가한다. 

9. 밸런스(balance) :
전체적인 향미 요소들이 서로 조화를 이루는지 평가하는 항목이다. 향미가 한쪽으로 치우치지 않는 것이 중요한데, 이때 스위트니스가 전체적인 균형을 잡는 역할을 한다. 

10. 유니포미니티(uniformity) :
준비한 모든 커피샘플 컵에서 향미가 균일하게 나타나는 지를 확인하는 항목, 커핑폼에 따라 기록하지 않는 경우도 있다. 

11. 오버롤(overall) :
커핑에 참여한 사람이 해당 샘플에서 느낀 주관적인 점수를 기록하는 항목으로 전체 평가 항목의 평균적인 점수를 반영하여 수쳥척도에 기록한다. 

12. 디펙트(defects) :
디펙트는 커피샘플의 가공, 수송, 저장 등 전 영역에서 발생할 수 있는 향미적 결함을 의미하는데, 주로 과발효나 화학적인 문제로 인해 발생하는 경우가 많다. 준비된 커피샘플 가운데 결함이 발견된 컵의 수에 디펙트의 강도를 곱해 총점에서 감점하는 형식으로 평가한다. 일반적으로 테인트(taint)가 아로마에서 느겨지는 결점을 의미하고, 폴트(fault)는 맛에서 느껴지는 결점으로 강도가 강한 편이다.

글  CUP

사진 월간커피 DB