멕시코 커피의 인식과 변화
멕시코는 세계 1위의 유기농 커피 수출국이자 10번째로 많은 커피를 생산하는 국가지만, 아직 우리나라 커피인에게는 낯설게 느껴질 것이다. 그 이유는 아무래도 우리나라에서 멕시코 커피의 수입률이 낮고, 그마저도 커머셜급 커피 수입이 대부분이기 때문으로 보인다. 즉, 국내 커피 애호가에게 관심을 받지 못해 커피 시장에서 경쟁력이 떨어진다는 것을 뜻한다. 멕시코는 국토의 1/3이 고원지대로 커피 생산을 하기에 매우 적합한 지리적, 기후적 조건을 가지고 있다. 멕시코 3대 커피 생산지인 남부의 오악사카Oaxaca와 치아파스Chiapas, 동해안의 베라크루즈Veracruz를 포함해 중동부의 푸에블라Puebla에서 전체 생산량의 80%를 차지하는 생두가 재배되고 있다. 1910년대 벌어진 멕시코 혁명 이후 자유를 얻게 된 커피 농장 노동자들이 독자적인 커피를 생산하면서 멕시코 커피는 변화하기 시작했다. 정부 주도하에 설립된 '멕시코커피연합회INMECAFE'에서는 토착민이 대부분인 지역 생산자에게 기술과 자원을 공급했다. 이러한 노력으로 멕시코 커피는 오늘날의 높은 생산량과 퀄리티를 가지게 되었다. 그뿐만 아니라 700m 이하 지역에서 생산되는 커피의 수출을 금지하거나 그늘 경작법Shade Grown을 이용한 유기농법을 사용하는 등 품질 향상을 위해 끊임없이 노력하고 있다.
유기농 경작은 말이 쉽지, 매우 까다로운 과정을 거쳐야 한다. 앞서 이야기한 그늘 경작법을 이용해 유기농 커피를 생산하려면 커피나무뿐만 아니라 커피나무 수만큼의 셰이드 트리에도 화학 합성물이 첨가되지 않은 천연 비료를 사용해야 한다. 이러한 과정에 대해 알게 되면 유기농 커피의 낮은 생산성과 비싼 가격은 그리 놀라운 일도 아니다. 그러나 번거로움과 높은 가격에도 불구하고 유기농 커피에 대한 관심은 높아지고 있으며, 멕시코는 이 분야에서 가장 경쟁력 있는 나라다. 이번 산지 연수를 통해 필자는 멕시코 커피가 계속해서 발전해 나가고 있으며, 스페셜티 커피 시장 내에서 확실히 자리매김했다는 것을 확인할 수 있었다.

멕시코 스페셜티 카페, 부나
멕시코에서 방문한 몇몇 스페셜티 커피 전문점을 통해 멕시코 커피의 퀄리티를 확실히 느낄 수 있었다. 첫 번째로 산지를 떠나기 전 머물렀던 멕시코시티에서 발견한 카페 <부나BUNA>. 한적한 길거리에 위치한 부나는 브런치를 즐기기 좋은 카페였다. 세컨드 네임이었던 '카페 리코Cafe Rico'는 '맛있는 커피'라는 뜻이었는데, 커피를 맛있다고 느끼게 하는 건 오로지 맛뿐만이 아니라는 것을 이곳에서 다시 한번 깨닫게 되었다. 함께하는 사람들, 여유로운 분위기 등이 커피의 맛을 끌어올리는 요인이라는 것을 느낄 수 있었다.

독특했던 점은 아이스 아메리카노가 없다는 것. 신기하게도 에스프레소와 얼음물 한 잔을 가져다주었다. 진정한 의미의 아이스 아메리카노였다. 원두는 오악사카와 베라크루즈 지역 커피를 블렌딩 한 것이었다. 시트러스 계열의 상큼한 산미와 약간의 스파이시, 쌉싸름한 카카오의 단맛이 은은하게 이어졌다. 역시 산지에서 마시는 커피가 최고라는 생각이 절로 드는 깔끔한 맛의 커피였다. 부나는 베이커리가 일품이었는데 덕분에 브런치를 즐기며 여유를 배로 느낄 수 있었다. 첫 타자부터 매우 인상 깊었기에 멕시코 스페셜티 카페에 대한 기대감이 급속도로 상승했다.

알마네그라 카페
역시 멕시코시티에 위치한 <알마네그라Almanegra>는 가까운 거리에 세 개의 매장을 두고 있는 로컬 카페다. 필자가 방문한 곳은 아담하고 아늑한 분위기의 매장이었다. 멋스러운 바리스타 2명이 운영하고 있었는데 그들은 유쾌하면서 친절했다. 엄청난 환대를 받으며 안으로 들 어가니 갖출 건 다 갖춘 작은 바가 눈에 들어왔다. 라마르조코 GS3 에스프레소 머신 외에도 하리오, 케멕스, 사이폰 등 다양한 브루잉툴도 구비되어 있었다. 커피에 맞게 여러 그라인더를 두는 섬세함에 ‘커피에 대한 이해도뿐만 아니라 열정도 높구나’하는 생각이 들었다. 또한 셀프 로스팅을 하고 있었는데, 원두 대부분이 멕시코산 커피였으나 모두 다 른 특징에 훌륭한 피니쉬까지 가지고 있었다. 정말 오랜만에 만난 클린컵이었다. 분위기와 더불어 자유롭게 바리스타의 브루잉을 보고 소통할 수 있는 곳이었다. 아직 우리나라에선 찾기 힘든 모습이기에 더욱 기억에 남는 카페다.