다음 일정은 코카리브 조합 방문이었다. 코카리브는 1961년 설립돼 50년 넘게 활동 중인 조합이다. 9월호에 등장했던 까르모 조합과 같은 까르모 데 미나스Carmo de Minas 지역에 있지만 추구하는 방향은 확연히 다르다. 세계 트렌드에 따라 실험적인 가공방식을 시도하는 까르모커피와 달리, 코카리브는 일관적인 맛이 보장되지 않는 새로운 가공법은 지양하는 편이다. 코파리브의 철학이 ‘커피 농가의 수익 창출을 도와 지역을 개발하는 것’이기에 안정적이고 지속적인 수익이 우선시되기 때문이다. 코카리브가 생각한 해답은 연속성 있는 좋은 품질의 커피였고, 지속적인 품질 개선을 위해 2011년부터 ‘퀄리티 프로젝트’를 실행하고 있다.
프로젝트의 주요 활동은 세 가지다. 첫 번째는 지역 특성상 질이 좋은 옐로우 체리Yellow Cherry 품종의 생산 장려(옐로우 버번Yellow Bourbon, 옐로우 이카투Yellow Icatu, 옐로우 카투아이 Yellow Catuai, 옐로우 카투카이Yellow Catucai). 두 번째는 커피 체리의 단맛과 프루티함을 살릴 수 있는 내추럴과 펄프드 내추럴 가공을 권장하는 것, 마지막으로 가공 후 블렌딩으로 생두의 퀄리티를 높이는 것이다. (BSCA기준 84~86점 사이 커피를 품종이나 농장 출처 관계없이 블렌딩 해 관능 품질을 올리는 방법으로 수출 시 많은 도움이 된다.)
이 프로젝트로 BSCA 기준 84~86점을 받은 생두는 2011년 9.96%였으나 7년 뒤인 2018년에는 35%로 3.5배 이상 증가했다. 또한 코카리브 소속 커피가 2012년부터 3년 연속 CoE 우승품목의 약 70%를 차지하며 그 품질을 입증했다(2015년부터는 참여하지 않고 있음). 앞으로의 목표는 83점 이하 등급의 생두 생산량을 줄이고 84점 이상 등급과 87점 이상의 고품질 커피 생산량을 늘리는 것이라고. 앞서 이야기한 정보는 커피 트레이더 바바의 설명을 통해 알게 됐다. 수년간의 데이터를 바탕으로 진행된 프레젠테이션에서는 그가 그동안 쌓아온 경험에 대한 자신감과 지역 커피에 대한 자부심이 느껴졌다.
그 다음으로 코카리브조합 소속 농장인 까노아Canoa와 시티오 다 토레Sitio Da Torre를 방문했다. 까노아 농장주는 수확 기간을 제외하면 미국에 거주하며 카페 <임포츠Imports>에서 일한다고 한다. 농장 80ha 중 42ha에서 커피를 생산하며 매년 60t 정도를 생산한다. 가장 많이 생산하는 품종은 옐로우 카투아이와 옐로우 카투카이로 옐로우 품종이 특히 바람에 강하고 단맛이 좋기 때문이라고. 유칼립투스와 바나나 나무는 바람막이를 사용하고 1~4m 정도의 공간을 두고 재배해 수확 시 나무가 상하지 않도록 한다. 모든 수확은 스트리핑Stripping으로 진행한다. 바닥에 떨어지는 체리는 지역 시장에 파는데 이따금 그 커피마저 82점이 넘는 점수를 받을 정도로 품질이 매우 좋다. 내추럴 프로세싱으로만 가공하며 파티오Patio에 얇게 깔아 햇빛 방향에 따라 15분에 한 번씩 뒤집어주며 7~10일 동안 말린다. 비가 올 때는 건조기로 3~4일 정도 말리기도 한다. 파치먼트Parchment를 제거하는 훌링Hulling까지 직접 공정하는데 여기서 나오는 허스크Husk는 잘 말려 천연비료로 사용한다.
시티오 다 토레의 농장주 아오바로Alvaro는 이탈리아 출신으로 1892년부터 농장을 운영했다. 농장은 65ha로 매년 90t씩 생산된다. 주 재배품종은 옐로우 버번과 아카이아, 카투카이, 카투아이이며 한 구역에는 1~2년 사이에 수확하게 될 새로운 품종들이 자라나고 있었다. 아라라Arara(오바타와 옐로우 카투아이의 교배종), 아라나Arana(카티모르와 이카투의 교배종) 등 발음하기도 생소한 여러 품종이 산 한쪽면을 전부 메웠다. 실험을 좋아하는 아오바로는 내추럴, 펄프드 내추럴, 허니 프로세싱, 워시드, 무산소 발효까지 다양한 가공방식을 시도하고 있었다.
농장에서 생산된 생두는 모두 코카리브 창고Warehouse에 모이는데 1.2t 백bag을 18만 개까지 수용할 수 있는 거대 규모였으나 공간과 시설이 부족해 신축 계획 중이었다. 이곳에서 생두 선별과 블렌딩이 이뤄진다. 1시간에 900t의 생두 선별이 가능한 시스템을 보고 놀라지 않을 수 없었다. 코카리브 창고는 8년 동안 브라질 CoE 커피의 포장을 맡아온 곳이기도 하다. 미생물 번식 억제 효과가 있는 그레인프로백Grainpro bag을 사용하는 등 품질 면에서도 세심하게 관리하고 있었다.
이날은 커핑으로 총 24개의 커피를 맛볼 수 있었는데 가장 인상 깊었던 커피의 커핑 노트는 아래와 같다.
A. Sitio Da Torre 농장 / 옐로우 버번 / 펄프드 내추럴 : 카스카라, 자스민, 블랙티, 복숭아, 살구, 밀크 초콜릿, 미디엄 하이 바디, 롱 에프터
B. Rancho São Benedito농장 / 옐로우 버번 / 내추럴 : 스파이시, 얼그레이, 라즈베리, 스트로베리, 바닐라, 티 라이크, 클린
커피는 두 가지를 제외하고 모두 옐로우 품종이었다. 그 중엔 우리가 다녀온 농장의 커피와 블렌딩 된 커피도 있었다. 강렬하진 않지만 각 캐릭터가 분명해 우리가 본 코카리브의 스타일을 그대로 옮겨 만든 것만 같았다.
김혜지
2019 한국바리스타챔피언십 챔피언
<루소랩> 바리스타
여러 노력들이 브라질 커피 품질을 향상시켰다는 생각이드는 자료네요ㅎㅎ
2019-11-26