이번 포스팅을 통해 차를 우리는 방식과 다구에 대해 전통부터 현대까지 알아보도록 한다.





전통적인 다구

차를 우리는 도구는 지역별, 차 종류별, 재질별로 다양하다. 차 문화의 발달과 함께 다구도 문화권에 따라 다르게 변화해왔다. 서양식 홍차 문화에서는 도자기 티팟, 찻잔, 스트레이너, 티코지 등을 사용한다. 한국 다례에서는 도자기로 된 다관, 숙우, 퇴수기, 찻잔을 사용하고, 일본 말차를 마실 때에는 사발 모양의 다완을 사용한다. 보이차는 주로 자사호를 사용하는데 자사(紫紗)로 만들어 보온성, 통기성이 좋기 때문에 차의 맛과 향이 살아난다. 중국에서 많이 사용하는 개완은 찻잔과 뚜껑, 차탁(받침)으로 이루어져 있다. 찻잔은 위로 갈수록 넓어지고 뚜껑은 오목하게 솟아 있어서 차를 우리기에 좋으며, 차의 향미가 잘 발산된다. 서양식 티팟은 한 번에 우리는 양이 많고 동양식 다구는 용량이 작으므로 침출 시간을 짧게 하고 반복해서 우려 마신다. 자사호나 유약 처리가 되어 있지 않은 다기는 표면에 차 맛이 배어들어 다른 종류의 차를 우리면 맛이 섞일 수 있다. 따라서 각기 한 종류의 차를 우리는 용도로만 사용하는 게 좋다. 반면 유리 재질의 다기는 모든 종류의 차를 우리는데 적합하고 차의 향미에도 영향을 주지 않는다. 투명하여 내부의 찻잎이 우려지는 모습과 수색을 제대로 볼 수 있다.





카페에서 사용하기 좋은 티웨어

1. 내열 유리 스텐필터 티포트, 티머그

녹차, 홍차, 허브차 등 두루 사용하기 좋고 스테인리스 필터가 찻잎을 촘촘히 걸러준다. 용량이 다양하지만 카페에서는 300~500㎖ 정도가 적당하다. 티머그는 차가 다 우려지면 필터를 빼고 머그로만 사용할 수 있어 좀 더 간편하다.

2. 스마트 여과기

클레버 드리퍼와 유사한 형태로 여과지 없이 커피와 차 모두 내릴 수 있다. 여과기에 찻잎을 넣고 물을 부은 뒤 서버나 잔 위에 올려놓으면 찻물이 떨어지고, 티 드리퍼를 들어 올리면 자동으로 멈춘다. 고열에 사용가능하며 환경호르몬이 나오지 않는 폴리시클로헥산 재질로, 반영구적으로 사용할 수 있다.

3. 프렌치 프레스(티 프레스)

찻잎을 넣고 물을 붓고 차가 우러날 때까지 기다렸다가 찻잎과 찻물을 분리하되 찻잎이 짓이겨지지 않도록 플런저를 내린다. 차가 적절히 우러나면 찻물을 모두 따라내어 차가 과다 침출되지 않도록 한다.

4. 소든

소든은 간결한 디자인에 다른 커피 필터보다 2배 더 미세한 특수 가공된 스테인리스 필터Soft Brew를 사용하는 커피 도구로, 티 브루 제품도 나와 있다. 디자인이 조금 더 둥글고 필터는 커피 필터보다 덜 미세한 편이다. 티 제품이 아니더라도 기존의 커피 소든으로도 차를 우릴 수 있다. 커피와 차를 번갈아 우릴 때에는 향이 배는 것을 주의해야 한다.

5. 티 드리퍼

동그란 유리 티 드리퍼에 찻잎을 넣고 뜨거운 물을 부으면 열의 대류에 의해 찻잎의 점핑 현상이 원활해지고 차의 맛과 향이 잘 우러난다. 차가 다 우려지면 스위치를 눌러 서버나 잔에 바로 차를 내린다. 스테인리스 필터는 분리할 수 있어 세척이 용이하고, 드립 스탠드에 올려 사용할 수 있으므로 드립 바의 분위기를 낼 수 있다. 드리퍼라고 하지만 엄밀히 말하면 커피 드립과 같은 투과 방식이 아니라 물을 붓고 일정 시간동안 우리는 침출 방식이다.

6. 케맥스

케맥스는 바닥면이 넓어 커피가 공기와 폭넓게 만나게 해 풍성한 향기를 생성하고, 좁은 허리는 이렇게 생성된 향기가 외부로 확산되는 것을 늦춰주는 효과가 있다. 다른 드리퍼의 리브 역할을 하는 에어 채널 또한 추출된 커피의 아로마가 서버 안에 잘 보존되게 한다. 그래서 케맥스로 추출한 커피는 특히 향이 잘 살아 있다고 하는데, 이러한 케맥스의 특징을 이용해서 아로마가 풍부한 차를 우릴 수 있다.

7. 사이폰

진공 흡입 원리인 사이폰으로 차를 우릴 때는 상단 플라스크에 찻잎을 넣고 하단 플라스크에 물을 넣고 끓인다. 끓은 물이 상단으로 올라가면서 차가 우려지는 원리다. 사이폰의 특성상 고온으로 진하게 추출되므로 차의 종류나 맛의 특징을 고려하여 사이폰 방식 여부를 고려해야 한다. 녹차나 홍차보다는 블랜딩 허브티에 어울린다. 차가 우려지는 동안 시각적인 즐거움과 재미를 줄 수 있다.

8. 콜드브루 티- 타워형 더치 기구와 침출포트

냉침으로 차를 우리면 카테킨과 카페인이 덜 추출되기 때문에 보다 높은 단맛과 경쾌한 바디감, 그리고 부드러운 향미가 강조된다. 더치커피 기구-타워형 냉침장치-를 이용할 수 있고, 간편하게는 필터가 내장된 침출포트나 필터 인 보틀을 사용한다. 여름에 아이스티 메뉴를 만들 때는 뜨거운 물에 우려 급속 냉각하는 것보다 콜드브루 방식을 사용하는 것이 더 편리하다. 냉침할 때에는 온침할 때보다 찻잎의 양을 더 늘려준다.

9. 티백

지금까지 카페에서 차를 우리는 여러 가지 방식을 소개했지만, 티백만큼 간편한 것은 없다. 잎차를 다시백, 티색 티필터, 끈조임필터 등에 담아 사용한다.

글  배준이

나무사이로 디렉터