1%의 카페를 찾아서
미국의 스페셜티 커피 CEO를 만나다


최영희 지음 | 아이비라인 펴냄 | 152X217mm
318페이지 | 2014년 9월 29일 발행

커피 시장의 미래는 어디에
오늘날 한국의 커피 시장은 소규모 개인 카페부터 대기업의 커피 프랜차이즈까지 스페셜티 커피를 통해 돌파구를 찾으려는 시도를 계속하고 있다. 스페셜티 커피란 SCAA(미국스페셜티커피협회)의 평가에서 총점 80점 이상을 받은 커피로, 기존의 커피보다 맛과 향이 훨씬 뛰어난 것을 말한다. 이런 트렌드를 따라 스페셜티 커피를 다루는 카페 혹은 로스터리의 창업자들이 늘어나는 추세다. 그러나 스페셜티 커피를 그것도 작은 카페에서 전문적으로 다루기에는 진입 장벽이 너무 높다. 만만치 않은 그린빈 가격을 감당하고 고사양의 장비를 설치해야 하며, 원두는 신선도가 떨어지면 더 이상 판매할 수 없어 재고에 대한 위험부담도 있다. 스페셜티 커피로 먼저 시장에 안착한 카페도 손에 꼽을 정도로 적어 롤모델로 삼을만한 곳이 없다는 점도 막막하게 다가온다.


스페셜티 커피 창업에 대한 답은 미국에 있다.
<1%의 카페를 찾아서>는 그런 창업자들의 고민에 도움이 되기 위해 한국보다 앞서 스페셜티 커피 트렌드를 선도하고 있는 미국의 스페셜티 커피회사 중 10곳을 선정해 그들의 창업과정과 운영 방식을 소개한다. 미국인에게 커피란 생활 음료로 구매시 간편함과 저렴한 가격을 중요하게 따지지만 뜻밖에 스페셜티 커피의 인기는 상당하다. 사람들이 열광하는 건 그저 커피의 맛 때문만은 아니다. 산지와의 직거래를 통해 커피 재배 농가의 생활을 돕고, 유기농 커피를 적극적으로 사용하려는 고민도 게을리 하지 않는다. 회사의 이익만을 쫓기보다 자신들이 속한 사회와 업계에 좋은 영향을 끼치기 위한 노력이 사람들의 마음을 자연스럽게 움직인 것이다.


커피도 요리라는 신념을 가진 회사들
이 책에서는 미국 전역에 걸쳐 유명세를 떨치고 있는 회사들의 이야기를 싣고 있다. 그들의 시작은 5평짜리 로스팅 공장과 영세한 동네 카페였지만 이제는 한국에서도 유명할 정도의 회사로 성장한 점은 놀랍기만 하다. 이렇듯 그들의 출발점과 경영 전략은 각기 다르지만 공통적으로 스페셜티 커피가 큰 줄기를 이루고 있는 것은 분명하다. 그들은 커피도 요리라는 생각으로 좋은 재료를 쓰는 것을 원칙으로 내걸었고 이를 위해 일반 커피보다 두세 배는 비싼 스페셜티 커피를 기꺼이 사용했다. 손님들이 커피 맛을 더 잘 느끼길 바라는 마음에 매장 내 노트북 사용을 금지하거나, 로스팅하고 48시간이 지난 원두는 판매하지 않는 곳도 있다. 또는 같은 스페셜티 커피라도 자체 기준을 마련해 경쟁력으로 내세우기도 한다.


인터뷰로 더한 내용의 신뢰도
현재 미국에 거주하며 카페 창업을 준비하고 있는 저자가 10곳의 CEO와 직원들을 만나 인터뷰한 내용을 바탕으로 작성해 내용의 신뢰도와 정확성, 깊이가 다르다. 또한 큐 그레이더 (Q-grader, 커피 감정사)인 저자가 커피에 관한 전문성을 바탕으로 그린빈, 로스팅, 커핑 같은 다양한 커피 지식도 소개하고 있어 앞으로 카페 창업을 준비하는 사람들과 커피 업계 종사자들에게 좋은 참고도서가 될 것이다. 이외에도 시그니처 음료와 베이커리 메뉴를 충실하게 담고 있어 미국으로 카페 투어를 떠나는 독자들에게는 가이드북으로 활용될 수도 있다.