시그니처 커피 레시피
인기 카페 45곳의 대표 메뉴 레시피


아이비라인 출판팀 지음 | 아이비라인 펴냄 | 150X220mm
192페이지 | 2019년 4월 18일 발행

시그니처 메뉴 개발의 기본 이론 정리
이 책은 우선 시그니처 메뉴의 정의가 무엇인지, 그 역할과 중요성에 대해 이야기합니다. 이후에는 시그니처 메뉴를 구상하기 위해 트렌드를 파악하고 메인 타깃 조사하며, SWOT 분석을 하는 등 시장 조사의 전반적인 과정을 소개합니다.
구체적인 레시피를 디자인하기 위해 주재료와 부재료 선택하는 법부터 테이스팅 평가법, 음료의 비주얼라이징을 위한 가니쉬, 레이어드, 잔 활용법 등 레시피를 구체화시키는 과정도 다루며 메뉴 개발의 전과정이 어떻게 이루어지는지에 대한 기본 개념을 정리했습니다. 이와 더불어 네이밍과 메뉴판 디자인 등 메뉴의 특징을 감각적으로 보여주는 소소한 팁도 실었습니다.


인기 카페 45곳의 대표 메뉴 레시피 공개
<시그니처 커피 레시피>는 카페 컨셉도, 상권이나 주고객층도 전부 다른 서울 및 수도권 카페 45곳의 시그니처 메뉴 레시피를 엮었습니다.
기본에 충실한 시그니처 메뉴 레시피부터 이색 재료를 활용한 레시피, 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 희귀한 레시피, 뛰어난 비주얼을 자랑하는 레시피, 제조 과정에서 다양한 변화를 시도한 레시피, 독특한 컨셉의 레시피로 파트를 구분해 내용을 정리했습니다. 재료별 정확한 분량과 베이스가 되는 재료의 제조 과정도 상세히 소개했고, 독자분들의 이해를 돕기 위한 과정컷까지 꼼꼼하게 실었습니다.
책에 소개된 인기 카페들의 다양한 레시피를 바탕으로 각자의 개성을 더하고, 카페가 지닌 철학을 메뉴에 녹여내는 것은 차별화된 시그니처 메뉴를 개발하는 좋은 출발선이 될 것입니다.


바리스타 대회 창작 메뉴 개발 과정과 레시피 소개
카페라는 공간에서뿐 아니라 대회를 준비하는 바리스타에게도 시그니처 음료 개발은 필수 코스이며, 자신만의 개성과 철학이 담긴 창작음료는 우승으로 이어집니다. 이에 한국바리스타챔피언십(Korea Brista Championship, KBC) 우승자와 파이널리스트 7인의 대회 메뉴 레시피를 실었습니다.
또한 2015 월드커피인굿스피릿챔피언십(World Coffee In Good Spirit Championship, WCIGSC)에서 5위에 입상한 현상무 바리스타의 대회 메뉴 개발 과정과 시연 스크립트 작성 및 시연 노하우도 함께 전합니다.


목차

프롤로그

Part 1. 시그니처 메뉴란?

1. 카페의 대표 메뉴, 시그니처 메뉴
① 시그니처 메뉴의 정의
② 시그니처 메뉴의 역할과 중요성
2. 시그니처 메뉴, 이것만은 알고 시작하자
① 열 보 앞선 메뉴보다 한 보 앞선 메뉴
② 시그니처 메뉴의 비중은 10% 이하가 적당
③ 제조 과정은 효율적으로, 결과물은 일관되게
④ 로스팅도 메뉴 개발의 한 과정
⑤ 기본 레시피를 응용하자
⑥ 메뉴와 공간의 조화
3. 카페 메뉴의 구분
① 주스
② 스무디
③ 에이드
④ 프라페

Part 2. 시그니처 메뉴의 기본 사항

1. 주재료
① 원두
② 우유
③ 물
2. 부재료
① 과일
② 탄산수
③ 초콜릿
④ 시럽&소스
⑤ 크림
⑥ 티
⑦ 아이스크림&젤라또
⑧ 파우더
⑨ 설탕
3. 기물
① 에스프레소 추출
② 브루잉 커피 추출
③ 기타
4. 시그니처 메뉴의 비주얼
① 가니쉬
② 레이어드
③ 잔
④ 기타 소품

Part 3. 메뉴 개발 과정

1. 시장 조사
① 트렌드 파악
- 매체 활용
- 식음료 업계 신메뉴 조사
- 타 매장 메뉴 분석
② 타깃 분석
- 타깃 대상의 취향 고려
- 상권 분석
③ 장점&약점 파악
- SWOT 분석
2. 레시피 디자인
① 핵심 아이디어 및 주제 정하기
② 주재료&부재료 선택
- 재료에 대한 이해
- 유통 가능성
- 제조 과정 및 동선
- 가격
- 재료의 양과 보관
- 재료 간 조화
3. 제조 및 테이스팅
① 테이스팅
- 테이스팅 항목과 횟수
- 맛의 강도 조절
② 시음회 및 품평회 진행
③ 레시피 매뉴얼 확정
4. 네이밍
5. 메뉴판
6. 대회 레시피
① 대회 레시피의 특징
② 레시피 개발 과정
③ 스토리텔링
④ 시연 팁

Part 4. 시그니처 메뉴 레시피

1. POINT_기본
① 스너그 로스터리_바닐라 크림 라떼
② 태양 커피_시나몬 드라이 카푸치노
③ 모파상_모파상 비엔나
④ 퀜치 커피_아이리시 커피
⑤ 로제티_로얄 밀크티
⑥ 와이엠 커피 프로젝트_모카 비엔나
2. POINT_재료
① 모이 커피_분홍 장미
② 카카오다다_마시는 카카오
③ 보통_아이스 소이 모카
④ 단골 커피 로스터스_마스코바도 라떼
⑤ 다과상사_솔티 캐러멜 라떼
⑥ 커피 폴리_블랙 카푸치노
⑦ 벙커컴퍼니_쑥쓰럽떼
⑧ 비로소 커피_복분자 라떼
3. POINT_희귀성
① 정지영 커피 로스터스_코코넛
② 플로우 커피 웍스_스파이스 라떼
③ 커피 렉_블러썸
④ 콩당콩당_골드 마끼아토
⑤ 서촌음료연구소_생민트 라떼
⑥ 망원동내커피_스위트 화이트
⑦ 파이브브루잉_시그니처 브루잉
⑧ 캐주얼 커피_얼그레이 자두 소다
4. POINT_비주얼
① 템프터 커피 로스터스_피넛 캐러멜 라떼
② 카페 워드로브_플랫 슈
③ 쿠오레 에스프레소_애플 베리 에이드
④ 카페 단지_말차숲
⑤ 페이브 베이커리_더블 베리
⑥ 여상원 바리스타_만년설
⑦ 이정화 바리스타_베리 뱀파이어
5. POINT_제조법
① 카페 이미_오렌지 모카
② 비라티오 커피 컴퍼니_카카오 에쏘
③ 세루리안 커피_플랫 그린티
④ 루소 랩_큐브 라떼
⑤ 언더프레셔_핑크브루
⑥ 메쉬 커피_커피 셰이크
⑦ 아모르미오_하프 앤 하프
⑧ 딥블루레이크_오렌지 블러썸
6. POINT_컨셉
① 컴플리트 커피_코코지엥
② 헤일리스 커피_시드니 라떼
③ 벨롱 에스프레소_벨롱 커피
④ 김성원 바리스타_헤이 헬싱키
⑤ 카페 딕셔너리_코리아노
⑥ 180 커피 로스터스_진저 스트레인지
⑦ 블랙 소울 클래식_소울 라떼
⑧ 이월 로스터스_6월 에이드


저자소개
㈜아이비라인의 출판 브랜드인 도서출판 아이비라인은 책을 매개로 커피의 다양한 분야를 아우릅니다. 전문 필진과 참신한 기획, 심도 깊은 취재를 바탕으로 완성도 높은 커피도서를 선보여 온 아이비라인은 입문서부터 심화서까지 다채로운 출판 목록을 갖추며 커피 입문자와 업계 종사자 등 폭넓은 독자층을 확보하고 있습니다.


감수
베버리지아카데미 김영하 대표
음료에 들어가는 모든 재료의 특징부터 각각의 활용법까지 깊이 있게 연구하며 새로운 시도를 멈추지 않는 베버리지 전문가이자 토탈 음료 연구가. 바텐더로 업계에 입문했지만 에스프레소의 매력에 빠져 소프트 드링크를 공부하기 시작했다. 재료학, 식물학 등을 독학으로 터득했고, 해외 곳곳을 다니며 다양한 식재료를 직접 경험했다. 현재는 불모지나 다름없던 베버리지 교육 시장을 개척, 주로 재료에 대한 교육과 메뉴 개발 컨설팅을 진행하고 있다.


자문
마리스 커피 현상무 대표
국내 최정상급 바텐더로 활동하다 8년 전 커피를 시작, 국내외를 넘나드는 치열한 노력 끝에 ‘마리스 커피’를 천안의 대표 카페로 자리매김시켰고, 2015 월드커피인굿스피릿챔피언십에 한국 대표로 참가하여 5위라는 값진 성과를 거두기도 했다. 차별화된 바텐더 경험의 강점을 살려 개성 있는 시그니처 메뉴를 꾸준히 선보이고 있으며, 특유의 호스피탈리티 서비스로 자신만의 영역을 확장해 나가고 있다.